潮州砂鍋粥,看似簡單,細節處卻頗講究,煲要選砂鍋,煲時要現點現煲(廣式粥通常是早早熬起粥底的),煲來要不斷攪拌,以免米粘鍋底。
師傅在做粥的時候,用生米不斷攪拌在加入羔蟹,粥的特點不加味精,20 多種天然調味料、珍珠米、不含味精高湯熬成的粥底。
煲粥最難掌握的是火候和始終如一的完美口味,所以一個粥店最難得的是煲粥師傅的手藝。
滿滿一砂鍋的粥,扇貝帶着黃膏,中間一節圓圓的像鳐柱,加了肉骨湯、花生米與姜絲,最後撒的是香菜末,漂着油珠,真是很鮮,也很便宜。
潮州粥與東莞粥的區别在這裡,潮州粥用的生米是煮熟,即加生米與高湯,煮成後香味自然勝一籌,而且口感上接近于泡飯,可當主食。
一.潮汕沙鍋粥做法:
所謂的沙鍋粥其實隻是用的鍋不同,但别小看這鍋,它是裡面的食物一直處于溫熱狀态而可以始終保持美味可口。
熬粥關鍵在于粥底,粥底的好與否影響到整鍋粥的口味,所以煲粥要選适合煲粥的米,浸泡半小時到一小時。
1.把米倒進沙鍋,加适量的水(有條件的可以放高湯),熬粥當然得放多些,像小沙鍋,半兩杯米,水要倒八成滿,不然很容易溢出來,用大火煮。
2.邊煮的時候邊用筷子攪拌,水開了之後,可以改小火,滴上幾滴芝麻油(一來以防粥水溢出來,二來增加香味,沒有芝麻油滴别的食用油也可以),蓋上蓋子,去準備配料啦。
3.配料:喜歡海鮮的可以用蝦、蟹、花甲之類的,可以做配件的還有田雞、蟮魚、雞肉、牛肉、魚片等
4.佐料:姜絲、蔥、鹽、雞精等。
5.粥熬二十分鐘左右,開蓋,看到米都開了,改中火,用筷子攪,這樣米才會更粘更滑(這步可是關鍵,攪一兩分鐘後,粥差不多了,就把配料放下去,邊煮邊攪拌。
6.配料熟了後,把姜絲、蔥、放下去,加上鹽和雞精,拌勻,關火
二、砂鍋海蝦粥
做法:先制作配料,然後用砂鍋明火煲出一鍋白粥,待粥有膠質的時候,即已經七成熟的時候,放入海蝦以及獨特配料,再煲煮 5-6 分鐘即可。
要點:主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作,蒜頭、蔥、方魚(也叫“大地魚”)切粒油炸,蔥油要把炸過的蔥和油都保留起來。
在家最難找到的是魚露,這是潮州地區的特産,要用新鮮的魚濾出魚油、煮制,要在家庭制作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。
三、生滾魚片粥
原料:魚片 100 克,粳米 100 克,熟油、精鹽、味精麻油、姜絲、蔥花、香菜段、胡椒粉各适量。
做法:
1、将魚肉去鱗及大刺,洗淨切成薄片待用。
2、沙鍋加水 1000 毫升,大火燒開,把淘洗幹淨的粳米下鍋煮成粥,煮熟時放入魚片稍沸,加入調味品攪勻即成。早晚餐溫熱服食。
特點:适用于中老年人脾胃虛弱,氣血不足,體倦少食,食欲不振,消化不良等。魚肉營養豐富且易被人體消化吸收,具有健腦益智、降低血脂、抗動脈硬化、抗血栓形成、緩解衰老等功能。中老年人多吃魚有益健康,魚片粥益常年服食。
四、生滾鳝魚粥
原料:鳝魚 500 克,粳米 150 克,蔥末、姜末、料酒、胡椒粉、醬油、白糖各少許,熟豬油少量,清水适量;
做法:
1.将鳝魚放入沸水鍋内,加入少許精鹽,蓋上鍋蓋,待鳝魚燙死并張開嘴時,撈入涼水内沖至溫熱,再放在台闆上,用拇指和食指鉗勞魚頭,用小竹刀由魚背刺入,從頭向尾劃開,取下鳝肉,去除内髒,沖洗幹淨,切成鳝絲。粳米淘洗幹淨。
2.取砂鍋上火,放入豬油燒熱,下鳝絲煸透!就這樣做了!
本文由樂大叔團隊出品,你若喜歡,記得分享朋友圈,他日創業路上,興許用的着。了解更多創業需要配方資料,請訂閱《樂大叔美食頻道》頭條号,如果您對我的文章滿意,請多多點贊分享。
喜歡請大家關注《樂大叔美食頻道》頭條号,持續為大家更新餐飲配方,持續分析餐飲路上遇到的問題
一個專門說餐飲的頭條号,餐飲路上,與你分享共同進步
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!