火對于人類來說，有着非同一般的意義，是人類文明的起源與象征。

人類并非生來就會利用火，遠古時期的最初，人類同其他野獸一樣，對火充滿畏懼，過着茹毛飲血的生活，不論是采集到的野菜、種子、雜果，捕捉到的昆蟲、魚蝦，還是狩獵到的獵物，都是直接生食的。

後來經過長時間地和大自然接觸，當他們外出打獵，經過剛剛發生過大火的樹林時，偶然發現裡面有許多被燒死的野獸，香味撲鼻，于是就嘗試着吃這些熟肉，發現比生吃要美味得多。從此人們從怕火，變得逐漸喜愛火、崇敬火。燧人氏更是通過鑽木取火的方式，來人為制造火。

對于火的利用，使先民擺脫了茹毛飲血的狀态，誕生了飲食文化的萌芽。

先民對火的利用

最初對火的使用，十分簡單粗暴，烹饪手段也停留在将食物直接放在火上烘烤。如東北鄂倫春族把獸肉直接丢在木火中燒熟，或者用樹枝把肉穿起來插在篝火邊烘烤。雲南苦聰人是把松鼠放在火塘上的烘烤架燒烤。除了用火烤熟獸肉，先民也會将一些帶有堅殼的果實和植物的塊根放在炭火中煨烤，如樸樹籽、栗子、薯芋等。

但顯然，并非所有食物都适合直接用火加熱。過高的溫度或者受熱不均勻等等問題都會導緻加工過的食物口感變差，需要有中介物将火隔開，使熱量的傳導更加均勻。最古老的辦法就是用石闆烘烤。

如《禮記·禮運》注所說：“中古未有釜甑，釋米捋肉，加于燒石之上而食之耳。”《古史考》：“加物于燧石之上而食之。”即是将谷米搗碎後放在燒熱的石闆上烤熟，當然也可以将谷物搗碎或磨碎做成餅放在石闆上烙熟。

石烹法演示

還有一種石烹法，是将燒紅的石塊丢進水裡，使水沸騰，把食物煮熟。如雲南傣族在剽牛儀式中，刺死牛後，在地上挖一個坑，用牛皮鋪在坑裡，倒滿水，放好肉，然後将燒紅的石塊丢進水裡，讓水滾燙，将肉煮熟。方式濟《龍沙紀略》《小方壺齋輿地叢鈔》曾記載東北地區少數民族的石烹法：“熟物刳木貯水，灼小石淬水中數十次，瀹而食之。”

将食物放在石闆上烘烤是火烹法的進階，而通過石塊使水沸騰進而煮熟食物則拉開了水烹階段的序幕。

水烹階段最核心的烹饪方法分為煮和蒸兩種形式。

煮食是利用沸水的熱力使食物變熟，是較燒烤更為進步的方法，特别适合于谷物的熟食。在陶器發明之前，人們就開始摸索煮食方法。如用竹筒煨米飯的方法，就是将米加水裝進竹筒裡，如果水多米少，就近乎煮，也啟發先民去尋找一種更适用的容器來燒煮食物。因此，當陶器發明之後，人們自然很快就用它來燒煮食物，甚至可以說陶器很大程度上是為了解決燒煮谷物而發明的。

制陶、用陶

煮食方便于将谷物和其它食物混合燒煮，如可以在煮飯的罐(釜)裡添加蔬菜或肉塊甚至鹽和其它調味品，就更加美味可口。當原始先民發覺食物的滋味是可以調配之後，就會開始追求美味的食物，也會刺激他們注意改進烹煮方法。這時候，飲食就不僅僅是滿足人們的生理上的需要，還具有味覺美感的滿足，因而也就具有文化意味。

蒸是利用蒸氣來蒸熟食物，它比煮更為進步，因此出現得較晚，是以谷物為主糧粒食地區的特有烹饪法。用來蒸食物的器具是一種底部有許多小孔的陶器，叫做陶甑。使用時将它套在陶釜上，釜中裝水，甑中裝洗淨浸泡過的米粒。在釜下燒火，利用釜中沸水産生的蒸氣将甑中的米蒸熟成飯。

由于很早就蒸米為飯，還導緻我國釀酒業也與西方不同，走上自己獨特的道路。因米飯放久了會受到酵母菌的感染而發酵，使澱粉糖化、酒化，産生酒香，從而引起人們的注意，促使了釀酒術的發明。

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