說到老面饅頭可能很多城裡人和年輕人不知道，其實老面饅頭是用之前發酵好的面團用于發面的，而不是使用酵母。這個面團被稱作"面引子"或者是"酵面頭"老面面頭和咱們現在用酵母蒸的饅頭口味上略有不同。在以前農村酵母還不是很普及的時候家家戶戶都是使用面引子發面，直到現在還有很多用這種方法的，有的一留就是一兩年，甚至還有留十幾年的面引子。用面引子發面要比酵母麻煩一些，發酵時間比較長，所以需要堿面來中和面的酸味，也能使蒸出的老面饅頭更加蓬松。

剛開始如果家裡沒有留下面引子，可以先用酵母發面，發好之後就下一塊饅頭胚子大小的面團，留作下次發面的面引子即可。但如果每天都想吃老面饅頭的話，要每次發面之後都要留面引子哦。

冬季的時候可以放在盆中，溫度不叫低的地方，可以存放好幾天哦；夏天的話放入冰箱的冷藏室保存即可，但時間不宜太長。

面引子不能直接放入面中揉，它和酵母均用法一樣。提前将面引子放入盆中用溫水捏碎和勻，然後放入面粉，倒入清水和面發酵即可。

堿面不是和面的時候用，而是發好之後用作揉面。對于制作老面饅頭使用堿面的多少沒有固定的量，我問過奶奶她全是憑經驗，制作的多了也就有數了，但有一點堿面一定要加的恰當好處（這裡隻能自己慢慢摸索，蒸上一兩次嘗嘗，再做就會好很多），多了會發黃發澀，少了就會發酸。有的時候蒸好的老面饅頭掰開裡面有少許的小黃點，那是因為堿面沒有揉開的緣故。

雖然很多老師傅也給出了堿面食用的經驗，有聽聲的有手感的，但這些方法沒有足夠的經驗是很難分辨的，老面饅頭做的好不好吃秘密全在這兩點，一是面引子，這二就是堿面了。

準備用料：面粉500克、面引子一塊、堿面适量、清水250克、溫水适量。

1.将面引子放入盆中或者碗中，倒入适量的溫水用手捏碎化開，然後倒入500克面粉加入250可左右清水，一邊倒清水一邊攪拌，直到攪拌為絮狀後，再用手揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜放置到一旁發酵。（ps：面引子發酵時間用的比酵母菌要長，可以地下放上熱水壺再裹上被子）

2.觀察面團上面如果布滿了小氣孔，面團是之前的兩倍左右大的時候就說明發酵好了。

3.面發好之後，堿面中就加入少量的水化開加入到面團當中，然後将其揉勻揉透，再取出放置到案闆上撒上适量幹面粉揉搓排氣。

4.面團揉好之後揪成N個大小均勻的小劑子，然後稍微揉搓一下再定型，全部揉好之後放置到一旁蓋上籠布再二次醒面二十分鐘到半個小時的時間，饅頭胚子可以看着變大了，但不用和發面一樣兩倍大，也可以直接冷水上鍋不開火發酵20分鐘。

5.鍋中倒入清水放入蒸籠，放入籠布，将醒好的饅頭胚子放進去，開大火水開之後大約蒸15-20分鐘的時間即可。但這裡要注意的是蒸好之後不要急于打開蓋子，讓其在鍋中悶上3-5分鐘的鵝時間再取出饅頭，這樣可以防止饅頭回縮。

以上就是小編今天為大家分享的老面饅頭好吃"面引子"和堿面是關鍵，教你一招不酸好吃還勁道。如果您感覺小編的這篇文章對您有所幫助，還請點贊轉發收藏支持一下。

好了咱們今天就到這裡，我是你們的美食小編"萌蒂美食說"，最後祝讀者朋友們身體健康，吃嘛嘛香，下期再見喽。本文原創，如有抄襲必将追究到底。

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