夏季裡總免不了吃幾頓海鮮,尤其靠海邊的人們就更有了口福。這個季節的貝類小海鮮正肥美,白灼、辣炒、蒸水蛋都是鮮得不要不要的,吃貝類小海鮮最忌諱的就是吃到泥沙,如果吃到一顆帶有泥沙的小海鮮,頓時食欲全無。
據海邊的漁夫說,海鮮有沒有泥沙跟養殖的海場有直接關系,沙子海底的海鮮多半沒有泥沙,而泥土海底的小海鮮大多含有泥沙。所以如何買到沒有泥沙的小海鮮,關系到這盤菜的受歡迎程度,乃至于整桌人的心情。#美食測評團#
花蛤焯水後的樣子 今天菜不鹹
看到有些朋友說,買回來的小貝類海鮮放入食鹽就可以吐沙,還有的說放點香油就可以達到同樣的效果,其實都是沒用的。貝類海鮮的養殖方法,根本不是用這兩種方式解決泥沙的問題,因為你放了食鹽之後,你會發現你買的無論什麼小海鮮一律閉嘴了,根本就不吐沙,而且很快就死掉了。放了香油的小海鮮,也出現同樣的問題就是全部窒息而亡。所以買了小海鮮千萬不要用這樣的方法去除泥沙,根本不起任何作用。
我們所說的泥沙是指含在蛤蜊肉中的泥沙,并不是貝殼内外的泥沙,外面的泥沙比較好去除,而蛤蜊肉裡的泥沙,你是洗不出去的,這也是要讓蛤蜊自己吐沙的原因,否則你炒的再好吃,一咬一口沙的味道也就大打折扣了。了解了這些情況,才有助于我們去挑選到幹淨無沙的貝類小海鮮。
花蛤 今天菜不鹹
在北京大型海鮮店工作過幾年,多少了解一點養殖海鮮的知識。海鮮店的小海鮮買回來以後,如果是純幹的(帶泥沙包裹的未浸泡的)用高壓槍沖洗一遍,然後放入海鮮池,按照海鮮的鹽度比配比海鮮水,就是兌上海鹽(海水晶),濃度參照海水或海鮮的濃度比。再者就是海鮮店都有循環水和制冷設備,保證養海鮮海鹽水的溫度,而不是我們所說的常溫,通常要低于室溫。這樣的小海鮮才會自然吐沙,所以你去海鮮店裡看到的海鮮都是鮮活的,個個都張嘴吐水的樣子。
花蛤 今天菜不鹹
我們在家裡沒有那樣的養殖環境,因此也無法去和海鮮店比,但是我們還是要吃海鮮啊,尤其花蛤的食用頻率較高,怎麼做都很鮮美,花蛤也叫花甲,是大家比較喜愛的小海鮮,所以多了解一點海鮮的知識,有助于我們買到品質較好的海鮮。請牢記以下四點,漁夫都佩服你。
一、顔色區别。挑選貝類小海鮮時,看外殼的顔色,沒有掉色的小海鮮才是新鮮的,浸泡時間越久的海鮮,外殼的顔色越淺,你仔細對比一下就會發現顔色差異,越是鮮活的小貝類,如花蛤花紋越清晰,養過一段時間的海鮮,比如養了一天以上的花蛤,顔色脫的很厲害,灰色會變成淺灰色。
掉色的蛤蜊 今天菜不鹹
二、快速分辨。花蛤分為剛浸泡的,浸泡約兩個小時左右,和浸泡六個小時以上的三種情況。
① 剛浸泡的閉着嘴,海鹽水比較髒,買回去以後需要用海鹽水繼續浸泡,否則無法食用。
② 浸泡約兩三個小時左右的花蛤會吐出觸角,輕輕觸碰馬上回縮。這種是最好的小海鮮,泥沙吐得差不多了,很幹淨,而且非常新鮮。
③ 浸泡時間較長的花蛤,六個小時左右或更長時間的蛤蜊,觸角幾乎完全伸在外面,觸碰時回縮緩慢,或者不縮回,屬于泥沙吐淨但是也瀕臨死亡,買回去馬上就炒還可以,如果回家還要擱置幾個小時,基本上就全部死掉了,而且肉質縮得很厲害,最好就不要買浸泡成這樣的小海鮮了。
花蛤吐沙 今天菜不鹹
三、使用海鹽。讓貝類吐沙正确的方法就是使用海鹽(海水晶)浸泡小海鮮,鹽度比為500克配比海水晶15.5克至16克。如果經常食用小海鮮,可跟海鮮的老闆花幾塊錢買一袋海鹽,如果隻是偶爾吃吃,可在買海鮮時,讓攤主兌點海鹽水一起帶回來。放入冰箱冷藏存放,可存放時間更久一點。
四、巧妙煮制。炒花蛤要經過焯水再去炒制,有人喜歡開水下鍋,開水下鍋的話,會造成閉殼的較多,因為開水會造成蛤蜊的閉殼肌直接縮緊而導緻蛤蜊不開殼,因此最好是溫水下鍋,開鍋後煮三十秒左右撈出,這樣張殼的比較多,大約有一半左右的花蛤會張開嘴巴,撈出後放入清水裡,把閉嘴的花蛤逐個掰開,也檢查一下有無“沙包”(裡面全是泥沙無花蛤肉的叫沙包),把空殼的撿掉,用清水沖洗兩遍花蛤。
沖洗過程中可看下盆底,如果還有細小的泥沙,就繼續沖洗直至沒有泥沙沉澱的現象,花蛤就洗幹淨了。無論哪種方法炒花蛤,切記不要煮至全部張嘴,而是微開口即可。如果煮至全部開口,一個是會有不少花蛤肉和殼分離的,二是炒制時大部分花蛤肉都會脫殼,而且肉質偏老,失去了鮮嫩。
花蛤用溫水焯水 今天菜不鹹
五、快速烹饪。花蛤在烹饪過程中,操作時間一般不超過一分鐘,就可以出鍋了,湯汁多的話可以稍微勾點芡,通常不需要勾芡處理,這樣才能保證花蛤是完整的,而且花蛤肉嫩多汁。
六、香菜提味。炒花蛤快出鍋前加入香菜段和花椒油來提味增鮮,會使花蛤的味道更為鮮美。
辣炒花蛤 今天菜不鹹
辣炒花蛤需要食材:花蛤1000克、小蔥50克、姜1塊、蒜子4顆、香菜20克、紅尖椒1個
需要調料:郫縣豆瓣醬2克、泡椒醬3克、辣妹子醬1克、蒜蓉辣醬2克、蚝油2克、味精1克、雞粉1克(雞精也可)、料酒2克、東古醬油1克、胡椒粉0.5克、花椒油1克、紅油5克
制作過程:
1、花蛤用海鹽水浸泡1個半小時左右,用清水沖洗幹淨。
花蛤用海鹽水浸泡 今天菜不鹹
2、小蔥洗淨切成段,姜去皮切成姜片,蒜切成蒜片,紅尖椒洗淨切成菱形塊,香菜洗淨切成段備用。
花蛤和配料 今天菜不鹹
3、将剁碎的郫縣豆瓣醬、泡椒醬、辣妹子醬、蒜蓉辣醬攪拌均勻,放入一點紅油。
炒花蛤的辣醬 今天菜不鹹
4、炒鍋洗淨,放入适量清水燒至響邊,下入花蛤煮30秒左右,如果都不開殼,适當延長煮的時間,一有開殼,馬上撈出。
花蛤焯水 今天菜不鹹
5、把花蛤放入清水盆裡,掰開未張嘴的花蛤,去掉空殼和沙包,用清水多次沖洗花蛤,直至盆裡沒有細泥沙出現為止。把花蛤放入漏勺裡瀝幹水分。
逐個挑選花蛤 今天菜不鹹
焯水後的花蛤肉還完整地貼在貝殼上 今天菜不鹹
6、炒鍋上火燒熱,放入少許底油,放入蔥姜蒜爆香,放入幹辣椒炒至變色,下入辣醬炒出紅油。
蔥姜蒜爆香 今天菜不鹹
幹辣椒和辣醬炒香 今天菜不鹹
7、放入花蛤,烹入少許料酒去腥。
烹入料酒 今天菜不鹹
8、大火翻炒,放入味精、雞精、胡椒粉、蚝油、東古醬油翻炒均勻。也可以放一點點白糖提鮮。
給花蛤調味炒香 今天菜不鹹
大火翻炒均勻 今天菜不鹹
9、放入紅椒塊大火翻炒,再放入香菜段炒勻,滴幾滴花椒油即可。
放入紅椒塊 今天菜不鹹
放入香菜和花椒油 炒勻 今天菜不鹹
出品圖
辣炒花蛤 今天菜不鹹
小貼士一、挑選花蛤的方法上面已經寫得很詳細了,其實除了一看二摸三聞味,看顔色,看浸泡時間;觸碰蛤蜊是否活動;聞就是聞海鮮的味道,不新鮮的海鮮有腥臭異味。還可以問一下賣海鮮的老闆,哪種海鮮是新泡的,他也會告訴你,畢竟誰也不想把上門的客人推走。
二、炒花蛤或其它貝類都需要先焯水的方式進行處理,一是檢查有無死海鮮,二是去除蛤蜊中的泥沙,三是去除腥味。
三、花蛤辣炒用以上幾種醬味道比較好,也是以前海鮮店的方法,一天賣幾百斤小海鮮,已經驗證過的配方,味道肯定差不了,可以試過味道後再來評價。
四、先将醬炒香,然後放入花蛤大火快速翻炒,不要在鍋内停留時間過長,否則花蛤肉縮水,肉質變老,鮮嫩度就不夠了。所以不要擔心花蛤炒不熟的問題,這也是一些朋友在家裡做飯總是擔心炒不熟,結果卻是炒過火了,小海鮮也是一樣,要吃出鮮嫩多汁,火候很重要,恰到好處即可。
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