雞蛋因富含優質蛋白及多種營養素一直被人們所喜愛。不煎雞蛋、煮雞蛋、炒雞蛋、炖水蛋，經常出現在我們的餐桌上，熟悉得就像自己的左右手。可蒸、可煮、可烤、可炒、可煎的雞蛋，簡直找不出能比它有更多種做法和适應性更強的食材，連不懂烹饪的人，都會用它做上一兩道菜。不管是在尋常百姓家的餐桌上，還是在高檔酒樓的宴席上，我們總能看到雞蛋的身影。有人問，煎雞蛋、煮雞蛋、雞蛋水，哪種方法營養更高？為什麼？
煎雞蛋、煮雞蛋、雞蛋水的營養價值比較
就營養的吸收和消化率來講，煮雞蛋為100％，炒雞蛋為97％，嫩煎雞蛋為98％，老煎雞蛋為81.1％，雞蛋水（開水沖蛋）為 92.5％，生吃雞蛋為30％～50％。從這些數據可以看出，煮雞蛋的吸收率最高，是雞蛋的最佳吃法，營養更高。煮雞蛋有兩大優點：一是可以還原雞蛋本身的美味；二是避免衛生問題。值得注意的是，雞蛋不宜煮太久。因為雞蛋久煮後，蛋黃表面會變成灰綠色，此為蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合為硫化亞鐵所緻。此種物質很難被人體吸收，這就降低了雞蛋的營養價值。對兒童和老人來說，蒸雞蛋羹、喝蛋花湯更加适合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被消化吸收。
常見的雞蛋做法有哪些注意事項？
（1）煮雞蛋：差不多要8到10分鐘，這個時候雞蛋成熟得恰到好處，沒有到老的程度，而且細菌也都被消滅了，影響蛋白質吸收的成分也去掉了，蛋白質又沒有變老變性，口感也最好。此外，進食煮雞蛋的時候要注意細嚼慢咽，否則會影響消化和吸收。
（2）蒸雞蛋羹：蒸雞蛋羹，如何用水很關鍵。打蛋時，要一邊攪拌一邊緩緩加入溫開水。因為涼水蒸出的蛋羹比較硬；而用開水會将蛋液燙熟，甚至出現蛋花，蛋白易發生凝固，影響營養吸收。蒸蛋羹時，蛋和水的比例以1：2或1∶3為宜，最好用中火或文火，要等蒸鍋裡水開後再放入蒸碗不要冷水上鍋蒸。蒸制時間以開鍋後8分鐘左右為宜。
（3）炒雞蛋；要注意少放油，避免雞蛋成了油的載體，造成高油和高脂肪；同時要注意避免雞蛋變焦，焦狀雞蛋的蛋白質已經被破壞，而且還會産生緻癌物質。
（4）煎雞蛋：煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成有毒的化學物質。
總之，雞蛋可以說是這個星球上性價比最高的美食之一，我們要好好珍惜每一個雞蛋，當然，“壞蛋”除外，為了健康，我們也要注意安全食用雞蛋，最充分利用它的營養，不辜負每一個雞蛋的使命。
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