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最近逛市場，發現牛肉的價格真的便宜了不少，一斤才二十多、不到三十，相比較秋冬季節吃，煎至不要太劃算，喜歡吃牛肉的朋友可以趁機多買一些，無論是鹵着吃、還是紅焖、或者是醬牛肉都是一頂一的下酒好菜。

雖然牛肉的吃法多樣，但是無論怎麼做都離不開腌制這一步，這也是牛肉鮮嫩多汁的關鍵。可是，很多時候你做出來的牛肉不夠嫩、吃着柴，原因也在腌制這一步，因為你每次都放食鹽和料酒，總以為這樣能夠去腥入味，實則會導緻牛肉出水、肉質變老、發柴。今天，我就給大家講解一下腌牛肉的正确方法，牛肉不管怎麼做，千萬别用鹽和料酒腌！學會這1招，牛肉鮮嫩不柴。

【爆炒牛肉】

1.首先，我們準備一塊牛裡脊肉牛，頂着紋理切成均勻薄片，這樣能把牛肉的筋切斷，吃着嫩滑、不塞牙。

2.切好以後放入盆中，往裡面倒入一罐啤酒，不停的抓揉幾分鐘，用啤酒抓揉不僅能使牛肉更加嫩滑，還能充分去除裡面的血漬，起到去腥增香的作用。

3.抓揉好的牛肉已經滲出了很多血水，我們把這個血水倒掉，把牛肉片用清水洗幹淨。

4.然後在牛肉片中打入一個蛋清用手抓勻，讓蛋清均勻裹在肉片上面，蛋清能夠增加嫩滑的口感。

5.肉片比較黏手的時候，抓入一小把澱粉鎖住肉片中的水分，再淋入一點植物油繼續抓勻腌制10分鐘，植物油能防止肉片相互粘連。

6.接着，我們準備輔料，西蘭花洗幹淨、去除根莖、切成小塊；胡蘿蔔半根切成菱形片；生姜切成菱形片，大蔥切成段放在一起備用。

7.下面，我們把西蘭花和胡蘿蔔焯一下水，鍋内燒水、加入少許食鹽入底味，淋入一點植物油鎖住食材中的營養，水燒開以後先放入西蘭花汆水20秒鐘，再放入胡蘿蔔繼續煮40秒鐘，胡蘿蔔和西蘭花斷生以後立即倒出來，用清水沖洗降溫、保持其清脆的口感。

8.鍋内燒油、充分滑鍋以後倒出熱油、多加一些涼油，滑鍋主要是為了防止肉片粘鍋，油溫四成熱時倒入腌好的肉片，快速用勺子推散讓其均勻受熱。大約滑油30秒鐘，肉片變色以後立即倒出，滑油的時間不要太長、否則肉片不夠鮮嫩。

9.鍋内再燒油、油燒熱以後放入蔥姜一起爆香，倒入西蘭花和胡蘿蔔繼續翻炒均勻。

10.然後放入控過油的牛肉片，加入食鹽2克、生抽5克、蚝油5克增鮮，轉大火颠鍋翻炒入味後淋入一點明油、提亮色澤，即可裝盤上桌了。

阿飛有話說：

1.牛肉用啤酒抓洗，不僅能使牛肉更加嫩滑，還能起來去腥增香的作用。

2.西蘭花和胡蘿蔔提前汆水至微熟，能夠減少炒制時間，成菜更加清脆。

3.牛肉滑油時溫度不要太高，時間不要超過30秒，以免肉質變老、吃着不夠鮮嫩。

4.食鹽要等牛肉快熟的時候再放，放早的話容易流失水分，吃着不夠嫩。

好了，這道鮮嫩爽滑的爆炒牛肉就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧。

關注阿飛，每天都有簡單又實用的家常菜供您參考，我們下期見！

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