吃泡馍第一步就是淨手掰馍。洗淨手,将馍一分為二,二分為四,再對半劈成兩片(這一步是菜鳥和高手的區别),然後動用“撕、擰、掐、揪”四字訣,将馍仔細掰碎。馍粒兒大小很關鍵,太大煮不透,太小沒口感。馍掰好後,交給煮馍師傅,師傅自會根據馍粒大小粗細來煮,這叫“以馍定湯”。湯汁的量也有講究,從多到少分别是“水圍城”、“口湯”和“幹刨”,這也代表着泡馍從入門小白到發燒友的進階之路。
老西安人吃泡馍也有講究,要從碗邊上,用筷子一點點地扒着吃,以免燙嘴,就像蠶吃桑葉一般,所以又叫蠶食。鮮椒醬配泡馍,用新鮮辣椒加上鹽和酒腌成,辣勁兒溫和但鹹味重,千萬别放多。正确打開方式是挑一疙瘩放在碗中間,用筷子頭蘸上一點兒,再和馍粒兒一起沿着碗邊往嘴裡劃拉。
一定要搭配糖蒜
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