做臘肉，在我國已經有幾千年的曆史了，而且一直流傳至今，現在仍然十分流行。不管是南方還是北方都有做臘肉的習慣，隻是做法稍有不同而已。臘肉比較正宗的做法集中在湖北、四川、雲南、貴州和廣東一帶，主要通過腌制，晾曬和煙熏三個步驟來制作完成，所以有些地方也稱臘肉為“熏肉”，這是很好理解的。不過有人把“臘肉”認為就是“腌肉”，這是不對的，普通的腌肉根本沒有“臘肉”的獨特風味。

晾曬臘肉

臘肉，現在大多數人是把它當作一種“特産”來吃，主要就是感受臘肉的那種“獨特風味”，但是以前，人們制作臘肉不僅僅是為了享受臘肉的“味道”，更主要的就是臘肉可以長時間保存不壞。這可不是個小事情，記得小時候我們老家每到快過年的時候，家家戶戶都要殺年豬，做臘肉，很多家庭都是做一次臘肉，一直要吃到第二年殺年豬的時候，甚至是更久。并沒有現在這樣優越的條件，想吃肉的時候就去市場上買，一天買幾次都可以。

正在熏制臘肉

以前農村做臘肉就是一頭豬或者二頭豬的肉，幾百斤，甚至上千斤一次性全部做成臘肉，整個家庭一年四季的肉食來源全靠這些臘肉。同時，做臘肉也是很有技術含量的，不僅要味道鮮美，而且要保存時間長。優質的臘肉，表裡一緻，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙。從鮮肉加工、制作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞，經三伏天而不變質的特點。

好吃的臘肉菜

為何臘肉能具有“風味獨特，久存不壞”的特點呢？這是同臘肉的制作工藝分不開的。因為做臘肉，首先要将新鮮豬肉進行腌制，而且腌制時食鹽放得很多，還有花椒粒，幾乎是一層肉一層鹽碼垛起來，腌制時間一般要7~10天，目的是讓所有豬肉充分吸收鹽分，讓食鹽完全滲透到豬肉内部，所以一般腌豬肉過後的鹽水都是扔掉不要，因為食鹽濃度太高，人或牲口都不能食用。

臘肉的前期腌制

腌制好的臘肉要懸挂起來晾幹水分，等表面水分差不多風幹，不再有鹽水滴落時，就用柏樹枝加上稻殼和鋸木渣點火燃燒進行熏制，一般要熏一個星期左右，一直熏到豬肉皮呈黃色，摸起來豬肉很幹燥時就差不多了，經過柏樹枝熏出來的臘肉味道特别香。

黃裡透紅的臘肉

豬肉經過鹽水充分浸泡，又加上肉内的水分被熏幹，基本上就完全破壞了細菌的生存環境，這就是豬肉能長時間保存不會變質的原因。那麼，問題來了，是不是臘肉一直存放下去都不會變質呢？當然不是的，如果臘肉長期暴露在高溫、潮濕的環境中，随着時間的延長，臘肉同樣會發黴，變質腐爛。在25度常溫下，臘肉也最多保存3~6個月時間，時間再長就不行了，輕則口感變差，吃起來有點刺喉，重則發黴長蟲。

肉質鮮紅的臘肉

所以，我們不要誤認為臘肉是長期存放不變質的。那有沒有辦法讓臘肉存放時間更久不變質呢？也就是說，做好的臘肉到底要不要放冰箱呢？答案當然是應該放，有這個條件為什麼不利用呢？下面來說說臘肉應該如何用冰箱來存放。

做好的臘肉，雖然保存期本身比較長，這得益于前輩們的智慧，是一種很好的傳統保存技術，如果再加上現代科技技術，來個二者完美結合，那就是錦上添花了。把臘肉放冰箱裡面冷凍起來，不僅保質期可延長一倍，而且味道更加醇厚。因為這樣就為臘肉創造了一個更加合理的存放環境——低溫幹燥。

熏好的臘肉

具體做法：如果臘肉比較多，就隻有用大型冰櫃了，如果數量較少，可以用普通冰箱冷凍室就可以了。首先要準備好大小不一的各種保鮮袋，按照自己的需要把臘肉分成不同大小的份量，然後把這些臘肉用保鮮袋裝起來，并且要密封好，由于保鮮袋比較薄，最好多包幾層。封裝好的臘肉直接放冰箱冷凍室冷凍就可以了，随時吃随時拿，很方便。用這種方法保存臘肉，放一年一點問題都沒有，并且味道更香，風味更獨特。

臘肉真空包裝

但值得注意的是：臘肉放冰箱冷凍最好不要進行清洗，不要覺得臘肉看起來黑乎乎的，很難看。如果用水清洗後再進行保存，會讓臘肉吸收水分，為細菌的繁殖生長創造了有利條件，從而縮短存放期。

-------結尾小總結------

臘肉相對于别的食品保質期較長，易于存放，但如果外部環境長期高溫而潮濕，臘肉同樣會滋生細菌引起發黴生蟲和變質腐爛。所以，為了讓臘肉長時間能夠保持特殊的風味不變質，放冰箱保存是個非常理想的選擇。

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