天上龍肉，地下驢肉。

驢肉界的美食擔當，非驢肉火燒莫屬，它不僅讓驢肉在美食界有了姓名，還以一己之力撐起了沒什麼存在感的河北美食。

但鐘愛驢肉的顯然不是隻有河北人，河南鬧湯驢肉、山西上黨臘驢肉、山東肴驢肉……在走上餐桌之前，驢有一百種死法的選擇。

▲湖南冬筍驢肉火鍋

唯獨中國人對驢肉愛得深沉

前不久，在北京南郊的一個集市上，我遇到了幾家賣新鮮驢肉的商戶。

鮮紅的驢肉分成不同的部位，攤放在平闆車上，最顯眼的位置還擺放着一個驢頭，以證明自己買的是“真·驢肉”，畫面看起來真的十分cult。

不過，這倒也能說明中國人對驢肉的熱愛。驢肉并不是常見的肉食，但是在中國，除了河北的驢肉火燒，還有很多省份都有自己代表性的驢肉美食。

▲由于曾出現多起“假驢肉”事件，很多商家變着花樣證明自己的驢肉是真的

在全世界的肉食排行榜上，驢肉似乎隻有在中國才會占據一席之地，連西方人都會驚訝，中國人為什麼會吃驢肉。

因為在《聖經》中，瑪麗亞懷孕時騎驢逃過迫害，生下了耶稣。還有記載說，耶稣騎驢進入耶路撒冷，群衆揮舞棕樹枝，歡呼他為“猶太人的王”。所以，歐洲人是不大會吃驢肉的。

但在中國，并不存在這樣的宗教文化束縛，中國人吃驢肉的時間也很早，唐宋元明清各代都有吃驢肉的記載，不過大多數時間還都是上層社會的專屬。到了清代以後，驢子越養越多，驢肉才漸漸成為平民，尤其是華北地區的平民飲食。

驢肉的口味自然不必說，既不會像豬肉那樣肥膩，也不會像華北地區的羊肉那樣膻氣十足，跟馬和騾子相比，驢肉的味道和口感更是優勢十足，否則也不會有“天上龍肉，地下驢肉”這樣的說法了。

從營養角度來說，驢肉也不差。食品科學的學者測定過，驢肉相比豬、牛、羊肉都含有更高蛋白、更低脂肪，并且驢肉蛋白質中人體必需的氨基酸含量比牛、豬、羊、雞都高。

除了驢肉火燒，還有哪些驢肉美食？

說起驢肉美食，被提及最多的一定是驢肉火燒，而在驢火界内部，也有河間派和保定派之争。

▲河間驢肉火燒

但在吃飯這件事上有着無窮創造力的中國人，顯然不會隻甘于吃驢肉火燒的，很多地方都是自己代表性的驢肉美食。

北京人喜歡吃醬肉，醬牛肉、醬肘子、醬豬頭肉……自然也包括醬驢肉。

▲醬驢肉

經過醬制的驢肉紅中透亮，肉質細嫩，不老不柴，在很多人心中，醬驢肉是比醬牛肉更高級的美味。

孟繁強所著的《老北京兒時趣事》中寫道：“除了遊街串巷叫賣驢肉以外，老北京還有在鬧市街口經營醬驢肉的攤商，這樣的攤商一般都近鄰賣燒餅或者大餅的主食攤販，這在當時也是互補相成的經營理念。”

到了山西長治，當地人就不吃醬驢肉了，當地最有名的是上黨臘驢肉。臘驢肉并不是臘肉，而是因為以前制作于臘月而得名。

它以新鮮驢肉為主要原料，配以各種香料、佐料，經過長時間的炖煮而成。

▲驢肉甩餅。圖/山西衛視《世界面食大會》

在當地，驢肉的絕配是甩餅。将面餅擀薄後，用擀面杖翻甩多次，直至面餅透亮，因此得名“甩餅”。随後，将餅放到鏊子上烙制，将朝上的一面刷上驢油，翻面，烙制外焦裡軟。上桌後趁熱卷上驢肉，撒上小蔥。吃上兩口甩餅，再喝上一口丸子湯，就是長治人一天最完美的開始。

山東是産驢大省，在吃驢肉這件事上也很有發言權，比較知名的就要廣饒肴驢肉、高唐驢肉、保店驢肉。

▲廣饒肴驢肉

與大多數驢肉一樣，肴驢肉也是一道涼菜。将驢肉洗淨切塊，加香料大火煮制4小時，再按驢肉的肥瘦增減油料，肥就去油，瘦就加油。之後文火細焖5小時，驢肉便肴制成功。放涼後，吃前削薄片。

高唐位于山東聊城，在當地，因驢的相貌醜陋，像封建迷信中的牛頭馬面，所以高唐俗稱驢為鬼，所以稱驢肉為“鬼子肉”。而高唐的驢肉一般是醬制的。

▲五香驢肉

保店驢肉也被稱為五香驢肉，保店驢肉精品為全驢宴，可分為上八錦和下八錦（上八錦：驢鞭、心、肝、肚、套腸、萬口、口條、蹄筋；下八錦：前腱子肉、後腱子肉、五花肉、裡脊、脖頭肉、驢臉肉、肋扇肉、尾過肉）。

鬧湯驢肉是河南焦作的特産。選用三四年的中年驢，宰殺後，将後腿、肋條等精華部位的肉剔除肥肉，在清水中浸泡兩個小時。

▲鬧湯驢肉

然後放入鍋中，加入花椒、八角等調料進行熬制。大火煮2小時，小火焖2小時，關火後拿出來晾一會兒，繼續焖2小時，即可出鍋。

鬧湯驢肉的核心除了肉，就是“鬧湯”。所謂鬧湯是把煮肉的原湯放火上重熬，再加些調料，熬制一個小時以上，出鍋後有極強的黏性，是蘸驢肉的佐料。

除此之外，在洛陽、開封、鄭州等地，也都有吃驢肉湯的習慣。

到了甘肅敦煌，最出名的非驢肉黃面莫屬。嚴格來說，驢肉黃面并不是一道菜，而是兩道。一盤驢肉做菜，一盤手工拉制的黃面作為主食。

▲驢肉黃面

驢肉是鹵制的，黃面澆上香菇丁、豆腐丁、芹菜丁等制成的澆汁，一口驢肉一口面，感受最西北的風情。

相比之下，南方吃驢肉的不像北方那麼多，但在一些地區還是有吃驢肉的習慣，并産出了不少美食。

▲驢肉幹巴

比如在雲南，就有驢肉火鍋、驢肉幹巴、粉蒸驢肉等等多種驢肉美食。而且雲南當地一般食用的是雲南驢，相比于北方常見的關中驢、德州驢等，體形更小，肉質也更加細嫩。

▲驢肉蒸餃

當然，中國驢肉的美食遠不止于這些，像陝西的臘驢肉、湖南的幹鍋湘之驢、東北的驢肉蒸餃等等，都可以算是驢肉界的美食擔當。

被曆史選中的驢肉

在中國，吃驢肉是有地域差别的。

打開地圖，以“驢肉”為關鍵詞搜索會發現，京津冀地區的店鋪數量遙遙領先，緊随其後的是山西、山東、河南和東北地區的大城市。相比之下，南方城市的驢肉店鋪數量就沒那麼多了。

前文說過，驢肉并不算是常見的肉食，可它為何又能在北方，尤其是華北地區大規模流行呢？

原因并不複雜，簡單來說就是，華北驢多、當地居民肉食消費也少。

在中國古代，牛是耕種主力，很多朝代都禁止私自宰殺牛，而羊因為價格昂貴，一直都是上層社會的飲食。

至于豬肉，在明清時期，雖然養豬業已經比較繁榮，但南北有比較明顯的差異。四川的養豬業在清代就很發達，以至于當時四川很多府、州、縣的地方志都将豬列為當地特産之一。

同為南方的湖南，到嘉慶年間，一部分縣的肉食已經比較豐富了，竟然還會招緻批評，認為吃太多肉是“奢侈”。

而在北方，無論是養豬的數量還是相關的記載，都要比南方少很多。

不過在生活并不富裕華北地區，驢卻養得很多。因為驢需要的草料和飼料相比于馬和牛要少很多，民間有雲：“窮養驢，富養馬”。

同時，禁止殺牛、殺馬的時候很多，禁止殺驢的卻很少。在清朝曆代皇帝中，隻有皇太極禁止過殺驢。這就為驢肉的出現提供了可能。

不過在農耕年代，驢肉同樣是耕地的主力，一般人家也不會輕易的殺了吃肉，更何況驢子的繁殖能力也沒有那麼強。

隻有到萬不得已的時候，驢子才會變成驢肉。而驢肉的吃法大多也都是由餅這樣的碳水化合物卷着吃，大餅卷醬肉、驢肉火燒、驢肉甩餅……

▲各省人均肉類消費量排行。圖/微博

這一方面是因為華北地區的肉食消費量本來就不高，直至近些年，河南、河北、山東、山西等地的人均肉食消費量都排在全國倒數十位之内。

另一方面，也是因為在肉食短缺、食肉不多的華北地區，隻有這樣才能讓更多的人吃到肉。

就這樣，在多重因素的作用下，驢肉成了華北地區最著名的肉食。

注：本文圖片除注明外，均來源于網絡

參考資料：

[1]《徐旺生：中國養豬史連載之八 明清時期的養豬業》，豬業科學

[2]《李群：中國近代畜牧業發展研究》，南京農業大學學報

[3]《尤娟,羅永康,張岩春,鄭喆：驢肉主要營養成分及與其它畜禽肉的分析比較》，肉類研究

[4]《林永匡,王熹：清代社會生活史》

[5]《尤娟,羅永康,張岩春：我國養驢業及驢肉加工業的發展概況》，肉類工業

[6]《孟繁強：老北京兒時趣事》，清華大學出版社

本文來源：三個料理人，作者：衛奕奕

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