蛋糕是很多小夥伴都喜愛的沒事，尤其是現在生活品質提高，很多寶媽都開始學習在家做烘焙，為的就是能給家人吃上無添加，健康的美食，戚風蛋糕可以說是新手路上的必修課，隻要是剛加入家庭烘焙大軍的，百分之九十以上都是為了學習做蛋糕

戚風蛋糕的口感絲滑細膩，蓬松度大，蛋糕吃起來也是特别的柔軟，可就如同它的名字一樣，對于很多新手來說是屢試屢敗，總會出現這樣那樣的問題，所以戚風蛋糕也被親切的稱為‘氣 瘋 蛋 糕’，因為總是出現很多問題，也讓很多小夥伴失去信心，現在分享大家幾個小竅門，也是我在長期總結出來的經驗

首先我們先來了解一下蛋糕的種類，蛋糕種類有很多，有全蛋打發的海綿蛋糕，也有分蛋打發的戚風蛋糕，有用燙面做出來的棉花蛋糕，還有隻用蛋白就能做出來的天使蛋糕，還有用黃油做的馬芬蛋糕，磅蛋糕跟芝士蛋糕......

今天就給大家總結幾款戚風蛋糕的失敗原因以及制作時應該注意的幾點：戚風蛋糕出現的問題基本上是以下幾點：塌陷、布丁層、收腰，大裂谷，上下組織緊密度不一緻等等

首先造成蛋糕塌陷的原因有這幾種，1、面粉在攪拌的時候過度用力，攪拌方向不對，讓面粉起筋；2、蛋糕烘烤的時候不夠，内部組織還沒烤好，支撐力不夠，出爐遇到冷空氣，會馬上回縮，3、戚風蛋糕出爐需要倒扣，不倒扣也會讓蛋糕回縮塌陷的，同時蛋糕還沒降溫涼透就過早脫模，也會讓蛋糕出現收腰

布丁層的原因，大多數烘烤的時間不夠，裡面沒熟，而大裂谷1是烘烤溫度有點高，還有就是蛋白打發過硬啦

出現這些原因也不用怕，隻要我們用對方法，戚風蛋糕還是能做完美的，給大家總結了幾點，隻要認真做好這幾點，你的戚風絕對是松軟不開裂的完美蛋糕

第一點：廚房秤很重要

曾有很多人在我的帖子下評論，沒有電子稱，用勺怎麼放，烘焙不是炒菜，沒辦法預估，就算是菜場多年經驗的老師傅，他也沒辦法給你精确的估出10克肉，所以，一定要有一個精準的廚房電子秤，所有食材一定要稱重，精确到克

第二點：準備個面粉篩，粉類一定要過篩

經常做飯的小夥伴，應該都知道，面粉倒出後會出現很多小小的面粉球球，我們平時揉面包餃子不怕，因為水分少，還需要用力揉，粉疙瘩很容易揉開，可蛋糕不同，液體多，而且還不能過度攪拌，這樣出現的面粉小球球就很難攪拌開，所有一定要用面粉篩過篩一下，這樣翻拌面糊的時候，沒有顆粒，不容易結塊，面糊細膩，烘烤出來的蛋糕才更容易膨脹

第三點：後蛋法成功率更高

戚風蛋糕的制作方法有兩種，一種是先分離雞蛋，打發蛋白後做蛋黃糊的，還有一種後蛋法是先做蛋黃面糊，最後再打發蛋白，這個方法很适合新手，因為蛋白打發後，停留的時候會讓蛋白消泡，新手操作起來會慢一點，後蛋法可以避免蛋白等待時候過長消泡，蛋白即使出現輕微的消泡，在翻拌的時候也會出現很多氣泡，從而讓翻拌後的面糊不夠濃稠，烘烤時會很難爬高的

第四點：蛋白打發的重要性

想要将打蛋打發至濃稠裝，首先容器要幹淨，要無水無油，前幾天看到一個分享，最近疫情，也是閑來無事，就學着做蛋糕，結果怎麼打發蛋白都是水狀，後來看了别的帖子才知道，盆裡不能有水，白白浪費了5顆雞蛋，所以小夥伴千萬不能圖省事，打蛋用的盆一定要擦幹淨，連點油光都不能有，另外在分離雞蛋的時候，也不能将蛋黃弄破帶進來，也會影響蛋白打發的，打發蛋白我試過分次加糖跟一次加糖，效果幾乎相同，還試過打蛋器低檔打發跟先高檔後低檔打發，蛋白霜的狀态也基本上相同，所以，大家可以根據自己的習慣來打發，重要的是蛋白霜的狀态，打蛋器提起來有個長長的尖但不滴下來，是濕性發泡，适合做蛋糕卷，打蛋器提起有個直立的三角尖，是幹性發泡，很适合做戚風蛋糕，直立的三角尖比較短小為硬性發泡，也适合戚風蛋糕，不夠太硬的蛋白霜是很容易讓戚風蛋糕開裂的

第五點：翻拌面糊注意手法

很多小夥伴蛋白霜打發的很到位，蛋糕卻烤成了餅，就是因為翻拌的手法不對，讓打發起來的蛋白霜嚴重消泡，所以，翻拌面糊的時候，小夥伴也要注意手法，不能畫圈圈，翻拌要快，也不能過度一直翻拌，同樣也會讓蛋白霜消泡，翻拌要像炒菜一樣，從盆的一邊進去，在盆地滑個弧，再從盆的對面一邊出來，可以試試先用蛋抽來翻拌蛋白，能夠快速的将蛋白顆粒攪拌均勻特别快，還不容易消泡，不過蛋抽翻拌也有缺點，就是邊緣夠不到，所以用蛋抽翻拌後一定要用刮刀将底下夠不到的地方也翻拌好

第六點：烤箱要提前預熱

烤箱在加熱的時候，爐内的溫度是不均勻的，如果這個時候着急将模具放進去烘烤，剛剛加熱過高的溫度，會讓蛋糕表層過早結殼，不但會影響爬高，甚至會糊掉，所以預熱烤箱很重要，而且提前預熱烤箱，也可以避免蛋糕面糊在等待的時候消泡

第七點：熟悉自己烤箱脾氣

很多小夥伴跟做蛋糕後，因為溫度問題而懷疑帖子有問題，其實不怪作者，每個烤箱溫度不同，即使是同一個品牌同一型号的烤箱，也會有溫差的，所以建議小夥伴買個烤箱溫度計，多測量烤箱内部溫度，而且對于自己的烤箱自己要多用多熟悉，因為烤箱的溫差不同，才會出現很多不同烘烤溫度的帖子，畢竟作者是按照自己烤箱溫度而設置的，要根據自己烤箱适當調整烘烤溫度

第八點：模具要用對

很多新手在初選模具的時候，因為是小白，什麼也不懂，就按照店家的推薦買了又貴又不實用的不粘模具，其實這種模具内層塗滿了不粘材料，摸起來比較光滑，不适合用來做戚風蛋糕，光滑的表面會影響蛋糕爬升，導緻你的蛋糕糊倒入模具啥樣，出爐還是啥樣，這樣的成品蓬松度不夠，口感肯定不夠松軟，所以，戚風蛋糕模具一定要選用鋁制的陽極活底模具，就是白色的哪款，而不是黑色的不粘模具，戚風用中空模具烤出來效果也很不錯的

第九點：配方很重要

合理的食材搭配，讓翻拌出來的面糊呈綢帶狀，如果配方中水份太多，面糊太稀，面糊翻拌的時候很容易消泡，而配方中粉類含量有點多，在烘烤的時候就很容易開裂，戚風蛋糕輕微開裂沒關系，隻要不是大裂谷就可以，烘烤時間不夠，蛋糕容易内部有布丁層，表皮比較粘，建議大家多練習，另外，烘烤的時間也不是絕對的，初次烘烤蛋糕時，建議大家最好停留在烤箱周圍，多看看烤箱内部蛋糕的狀态，這樣可以适當調節蛋糕的烘烤溫度，如果剛開始烤，蛋糕就已上色或者開裂，證明爐内溫度有些高，可降低10至15度左右，一般戚風蛋糕的烘烤時間控制在1個小時以内即可，溫度135度至160度之間，蛋糕在烘烤的過程中不斷爬升，當蛋糕爬升到最高點，不再爬升，并且有回落的現象，證明蛋糕快烤好啦，再烘烤10幾分鐘即可出爐

最後給分享一款6寸拼色戚風蛋糕的方子

材料：

雞蛋3顆，牛奶45克，玉米油25克，砂糖45克，低筋面粉55克，抹茶粉5克，檸檬汁幾滴

做法：

1、準備好全部食材，準備3個幹淨的打蛋盆，用廚房紙擦幹淨，準備一個幹淨的小碗，裡面放上抹茶粉跟10克的牛奶，用刮刀碾壓攪拌成糊狀，沒有抹茶顆粒即可

2、一個容器裡放上玉米油跟牛奶，用蛋抽快速攪拌，将液體攪拌至乳化狀态，之後分離雞蛋，将蛋清打至大一點的打蛋盆裡，蛋黃加到牛奶液中，同樣用蛋抽将蛋黃跟牛奶液攪拌均勻

3、過篩低筋面粉，用蛋抽畫Z字攪拌，将面粉跟蛋黃液攪拌均勻，面糊細膩沒有幹粉顆粒‘将蛋黃面糊分成2份，另外一份倒在最後一個幹淨的容器裡， 将抹茶面糊倒在一個蛋黃面糊中，用蛋抽将抹茶糊跟面糊攪拌均勻

4、将兩份面糊放到一旁，蛋清中加上幾滴檸檬汁，将砂糖加到蛋清中，用電動打蛋器打發，蛋白打發出現紋路後多停下來看看蛋白霜的狀态，打蛋器提起有個直立的小三角尖即可

5、預熱烤箱150度，用刮刀從蛋白霜的中間劃開，将打發好的蛋白霜分成2份，分别放到兩份面糊中，先來翻拌抹茶面糊，用蛋抽先翻拌面糊，最後再用刮刀将底下翻拌不到的地方翻拌均勻，準備一個幹淨的蛋抽跟刮刀，同樣的方法将原色面糊翻拌均勻

6、準備一個裱花袋，将抹茶面糊倒在裱花袋裡，裱花袋剪個小口，用抹茶面糊擠到模具裡，側面可以擠成曲線行

7、之後将原色面糊倒在模具裡，面糊裝模具的8分滿即可，之後将模具放到烤箱裡150度烘烤50分鐘，出爐将模具倒扣降溫，蛋糕涼透後脫

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