炒飯是最普通的家常飯之一，無分南北，一碗炒飯總是少不了的。随心搭配，豐儉由人。

蔡瀾先生說：“炒飯的精神：是種最簡單的充饑烹調”。其實，簡簡單單的炒飯，能牽扯出無數個故事。

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炒飯，是除了米飯和粥之外最常見的大米吃法。炒飯實在是太簡單了，基本上家家都會做。但是，簡單不代表能輕易做好，如何能得到一碗稱心如意的炒飯呢？

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蛋炒飯絕對是炒飯中的基本款

唐魯孫先生寫過，以前大戶人家招廚子，一定要考三道菜：雞湯、青椒肉絲、蛋炒飯。如果能把這人人都吃，甚至人人都會做的菜做到出類拔萃，那這個廚師的水平絕對不會差。

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蛋炒飯全國各地都吃，做法也不一而足。有人先炒飯，有人先炒蛋，還有人把米飯和蛋液攪拌均勻再一起下鍋。較起真來，論戰激烈程度可能要超過甜鹹黨的針鋒相對。

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炒飯無論怎麼炒，一定要炒得粒粒分明。可以事先把飯捏松，熱鍋冷飯，看着米粒在鍋裡跳動，噼啪作響，再下蛋液，快速兜勻，簡單調味，就是最基礎的蛋炒飯了。

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蛋炒飯當然也可以加更多配料。蔥花可以，青豆可以，火腿也可以，反正就是冰箱裡能翻出來什麼都能加。總會有人嫌棄蛋炒飯太過清淡，加上醬油、肉粒、蔬菜粒就變成色澤誘人的醬油炒飯。

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最精緻當屬揚州炒飯。配料講究什錦，還要按順序入鍋，出品才能配伍和諧，多而不雜。

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炒飯，廣東人有話說

廣式臘味炒飯想是很多人的心頭好，米飯惹上廣味臘腸的油脂與香甜，吃得滿口生香、油光滿面，為了這個味道，變成油膩中年人也值得。

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廣東人炒飯可以用鹹魚，可以用蝦膏，甚至用姜汁，總之有各種花樣。香港人還有福建炒飯，跟地域無關，反而更像是區分炒飯做法用的。揚州炒飯就是幹炒，而福建炒飯是在蛋炒飯上澆上雞肉、蝦仁等炒制的芡汁。

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不那麼複雜的就是香港西炒飯了。米飯與雞蛋、火腿、洋蔥等等材料同炒，看起來跟家常蛋炒飯也沒什麼區别。但是，西炒飯少不了番茄醬，不放番茄醬就不“西”了。酸甜開胃，中西合璧，很能體現香港的特色。

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炒飯，該用什麼米？

大米大緻可分為兩種，粳米和籼米。粳米多在中國淮河以北種植，其中東北大米品質最高，因東北土地肥沃，加上成熟期長，稻米能充分吸收養分。粳米悶出來的米飯香甜軟糯，但是不适合做炒飯，因為粘性太大，容易變成炒飯團。

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籼米米粒細長，粘性比粳米差，直接吃不如粳米米香濃郁，但是做炒飯再好不過。飯店裡做炒飯最常用的泰國香米，就是籼米的一種。

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其實糯米也是能用來做炒飯的。這在廣東毫不稀奇。廣東的生炒糯米飯，生糯米下鍋，一點一點炒熟，對體力和技術都是個考驗。

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炒飯一般都是用隔夜冷飯，一來水分沒那麼大，二來剩飯再熱就過火了，還是炒了好。自家吃飯，也沒那麼多分别，普通米飯就很好，粳米、籼米都一樣吃。

中國味，離不開炒

炒飯的炒，最難把握。最簡單的蛋炒飯，也有雞蛋和米飯兩種截然不同的材料。米飯炒過了，幹得像吃沙子，還粘牙；雞蛋炒過了，細嫩的口感全無；炒不到火候，黏黏糊糊一大碗。

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唐魯孫先生認為好的炒飯要“潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩适中”。憑他曾經連吃七十多頓炒飯，這個評價應該是值得參考的。

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炒飯不是簡單地選好米，掌握好火候，就可以做好的。吃飯總是要帶着點感情因素的，這也是為什麼我們總是想念媽媽炒的飯，家的味道才是炒飯最不可少的配料。那麼一起來分享下你吃到過的最好吃的一次蛋炒飯吧！

文丨伊森

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