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商用版麻辣火鍋底料配方

美食 更新时间:2024-09-15 15:09:51

商用版麻辣火鍋底料配方(滄州麻辣火鍋雞)1

商用版麻辣火鍋底料配方(滄州麻辣火鍋雞)2

原料:

(以5000克白條雞為例)

白條雞5000克,麻辣底料适量,蔥段,姜片各20克,香葉、丁香各3克,草果、肉蔻各2個,桂皮、八角、白蔻、花椒各5克,幹辣椒10克,珍極面醬15克,柱侯醬15克,料酒20克,老抽5克,三五火鍋料1袋,紅曲粉2克。

麻辣底料配方及炒制:

小茴香100克,八角、桂皮各75克,良姜、山奈、肉蔻、香砂各50克,砂仁、香葉、草果、孜然各30克打成香料粉,鍋中下色拉油15千克,姜片1千克,蔥段2千克,炸香後撈出蔥姜,再下入牛油3000克,大紅袍花椒500克,郫縣豆瓣醬1500克,炒出香味,下入打好的香料粉,入白酒200克,攪勻後離火放置24小時後撈出料渣即成。

制作方法:

(1)鹵制:

白條雞治淨,剁成3厘米見方的塊飛水後放入高壓鍋,鍋下底油加蔥段,姜片各20克,香葉、丁香各3克,草果、肉蔻各2個,桂皮、八角、白蔻、花椒各5克.幹辣椒10克炒香,下入珍極面醬15克,柱侯醬15克,料酒20克,老抽5克,三五火鍋料1袋,紅曲粉2克,清水燒開,下鹽調味後倒入高壓鍋,将雞壓熟待用。

(2)鹵熟的原料加原湯下鍋,兌少許高湯加麻辣底料調好口味,倒入土芹和洋蔥墊底的鐵鍋中,點火煮沸後即可食用。

(3)雞肉食用完畢後,鍋中加高湯,可涮食各類蔬菜。

商用版麻辣火鍋底料配方(滄州麻辣火鍋雞)3

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