很多剛剛接觸烘焙的朋友，在制作自己的第一個戚風蛋糕時，都會遇到各種各樣的問題，比如說蛋白打發不起來、成品會出現塌陷或回縮的現象，這些讓人倍感挫敗的問題，使得你最終放棄了烘焙，将烤箱束之高閣。

今天晨光帶給大家的這款另類"戚風蛋糕"的做法，不僅不需要用到烤箱，而且還會在結尾的小技巧中，告訴大家一些在用烤箱烤制戚風蛋糕時也可以用的技巧和方法哦。

快來跟着晨光一起看看，到底這款另類的蒸米蛋糕，有什麼特别之處吧！

粘米粉又稱作大米粉，顧名思義它的主要原料就是我們常吃的大米啦，一般的品牌裝的大米粉都不會直接使用大米粉這個名稱，更多地會使用粘米粉這個名字，而這個名字總是會讓人産生誤解，或是将它與糯米粉等同起來。

其實粘米粉與糯米粉除了在原材料上截然不同之外，兩者在用途與性能上也是完全不一樣的。糯米粉的黏性要比粘米強非常地多，幾乎可以這麼說，粘米粉在各種的粉類中算是黏性最低的一種了，它非常适合用來制作需要蒸制的糕點或料理，比如說松糕、發糕、蘿蔔糕等等。

另外粘米粉不像糯米粉那樣是雪白顔色，而且稍微帶有一點點的灰白色，這也是一般用來評斷一份粘米粉質量好壞的标準之一，因為有些不良商家會在粘米粉中添加增白劑來提升其賣相；另外粘米粉是有粗細之分的，在用途與口感上也不盡相同，這一點你在選購上是要注意一下的。

另外，在台灣地區還有一種被稱作"在來粉"的粉，有些時候也會被人們稱作粘米粉，雖然它與粘米粉的用途基本上是一樣的，但它并不等同于粘米粉。它的材料中基本上不會含有大米粉，通常情況下是用玉米澱粉、小麥澱粉和馬鈴薯澱粉混合後得出的。

• 大米粉 × 140克
• 雞蛋 × 5個
• 細砂糖 × 60克
• 全脂純牛奶 × 70克
• 玉米油 × 20克
• 塔塔粉 × 适量
• 8寸戚風模具 × 1個

大米粉：也叫做粘米粉，你可以選購有品牌的成品粘米粉，或是網購用大米現磨的大米粉；有些時候品牌的粘米粉會添加一些别的材料，用來調整其口感，而一般個人作坊現磨的比較多都隻有大米這一種材料。

雞蛋：每個雞蛋帶殼稱大概在60克左右即可，大一點無妨，但不要太小了。

全脂純牛奶：蒸和烤後，奶味的釋放會是完全不同的效果，奶香氣會小很多，如果再使用脫脂牛奶，基本上就沒有奶香氣了。

玉米油：不要使用有味道的食用油，這會破壞掉蛋糕的風味，吃起來味道怪怪的。

塔塔粉：可以讓蛋白的打發更加穩定，也更容易打發起來，你也可用白醋或檸檬汁代替。

8寸戚風模具：模具的大小不是固定的，你可以根據自己蒸鍋的大小，來選擇模具的大小，也可以使用多個小模具來蒸，隻不過太小的模具在最後涼透出模時會比較繁瑣。

- step 01 –

首先，将蒸鍋中加入足夠量的清水，燒開後備用；或者用小火慢慢加熱着備用。這跟用烤箱烘焙戚風是一個道理，要提前預熱。

- step 02 –

将雞蛋打入打蛋盆中，再将蛋黃與蛋白分離；如果你的雞蛋是在冰箱中保存的，可以像晨光這樣用手來直接操作方便快捷，如是常溫保存就不要用手了，很容易将蛋黃弄破。

- step 03 –

将蛋黃放在一個大一點的盆中，依次倒入大米粉、牛奶和玉米油，用蛋抽慢慢的混合均勻後，再攪拌到如下面動圖中的濃稠度，可以緩慢的從蛋抽上流下來即可，放一旁備用。

- step 04 –

在蛋白中倒入适量的塔塔粉，先用打蛋器将塔塔粉與蛋白混合一下，再打開打蛋器到最高檔開始打發蛋白，當打發出有大魚眼泡後，分三次将細砂糖加入蛋白中，當打發到蛋白有明顯的紋路後，将打蛋器的速度調低一檔，繼續打發到濕性發泡的狀态就可以了。

- step 05 –

将打發好的蛋白分三次加入到前面攪拌好的蛋黃糊中，并用刮刀以翻拌的手法，将蛋黃糊與打發後的蛋白充分混合均勻；切記不要過度攪拌，以免蛋白消泡。

- step 06 –

在模具的底部鋪上一張烘焙油紙，将混合後的面糊緩慢地倒入模具中，再輕輕地震兩下，将面糊中的大氣泡震出來。

- step 07 –

用錫紙将倒入面糊的模具封起來，放入燒開水的蒸鍋中，蓋上鍋蓋後，用中小火蒸50分鐘的時間。

- step 08 –

蒸好後的蛋糕，不要像戚風那樣倒扣，裡面的蛋糕會掉出來的，你可以将它側立起來，然後慢慢地滾動它，滾呀滾的，蛋糕就會自己從模具中跑出來了。

操作要點一：

在往蒸鍋中倒水時，水的用量一定要足夠多，明火蒸不像烤箱烤，它是有燒幹鍋的風險的，并且我們蒸的時間又比較長，要差不多一個小時的時間，如果你不是一直在廚房忙着，又或是有做個定時，萬一燒幹鍋，就不是吃不到蒸蛋糕那麼簡單了。

操作要點二：

在将蛋白與蛋黃分離後，最好将裝有蛋白打蛋盆放進冰箱冷藏中備用，低溫下的蛋白會更加容易打發，而且打蛋盆同樣在低溫狀态下，還可以減緩蛋白在打發過程中會逐步升溫的情況。

另外蛋黃糊攪拌好後，最後用蓋子或保鮮膜将其蓋起來，這樣可以防止其表面幹化結皮。

操作要點三：

在蛋白中使用塔塔粉、白醋或是檸檬汁的效果是差不多的，主要是為了與蛋白中的堿性物質進行酸堿中和，以幫助蛋白更好的打發，打發後的效果也更穩定，一般食譜中都隻是對這三種東西的用量用适量來說明，你可以按蛋白與塔塔粉100:1-100:3的比例來撐握具體用量，也就是100克的蛋白大概用1-3克的塔塔粉就可以了，另外白醋與檸檬汁因為其酸度不同，需要個人再做一定的調整。

操作要點四：

如果你沒有錫紙，也可以用保鮮膜來代替錫紙，但一定要用耐高溫的那種，隻不過效果可能差一點，另外不要在保鮮膜上紮眼；這個作用是為了防止水蒸氣或鍋蓋上的滴水滴到蛋糕上，使得蛋糕長高不起來，或被滴上一個大洞，這樣一來不但賣相不好看，口感也會變得極差。

操作要點五：

出鍋後的蛋糕不會像戚風那樣粘在模具上不下來，變涼後的它會自動與模具分離，而且它幾乎不會有回縮的問題，所以你不需要倒扣它，隻要将模具側着放置，過一會轉動一下，在重力和蛋糕自身重量的作用下，它會慢慢地自己掉出來。

每一篇文章寫到最後，總會啰裡啰嗦、長篇大論，究其原因還是怕漏掉需要注意的小細節和要點，害怕大家在跟着晨光的說明料理或烘焙時會失敗，不知道大家沒有在晨光的抛磚引玉之下，成功做出好吃料理或糕點呢？

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如果你有想嘗試制作的美食料理，又或是有食材等方面的問題，也歡迎你給晨光留言，晨光會與大家一起來解決料理和烘焙中的各種難題。

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