《紅樓夢》是一部具有世界影響力的人情小說，舉世公認的中國古典小說巅峰之作，中國封建社會的百科全書，傳統文化的集大成者，是中國明末清初時期貴族生活的真實曆史畫卷。

《紅樓夢》這部書中有琳琅滿目的美食，美不勝收，香氣撲鼻，也讓人驚歎。

紅樓學者做過統計，120回的《紅樓夢》中，描寫到的食品多達186種。包含9個大類，其中主點心17種、食品38種、飲料23種等等，名目繁多，精妙絕倫。

為什麼如此衆多的美食中，引起著名作家張愛玲女士注意的是淮揚美食“胭脂鵝脯”和“松瓤鵝油卷”。

張愛玲的經典散文《談吃與畫餅充饑》：《紅樓夢》上的食物的一個特點是鵝，有“胭脂鵝脯”，想必是腌臘——醬鴨也是紅通通的。迎春“鼻膩鵝脂”、“膚如凝脂”一般都指豬油。曹雪芹家裡當初似乎烹調常用鵝油，不止“松瓤鵝油卷”這一色點心。《兒女英雄傳》裡聘禮有一隻鵝。伶舅太太認為新郎抱着一隻鵝“噶啊噶”的太滑稽。安老爺分辯說是古禮“奠雁（野鵝）”——當然是上古的男子打獵打了雁來奉獻給女方求婚。看來《紅樓夢》裡的鵝肉鵝油還是古代的遺風。《金瓶梅》、《水浒》裡不吃鵝，想必因為是北方，受曆代入侵的胡人的影響較深，有些漢人的習俗沒有保存下來。江南水鄉養鵝鴨也更多。

由此可以看到鵝在《紅樓夢》中被反複寫到，張愛玲對此印象頗深。她說迎春“鼻膩鵝脂”，古人說女子皮膚好一般都用“膚如凝脂”四字，張愛玲不明白曹雪芹為什麼單單要用“鵝脂”二字。從張愛玲的文中，可以推測張愛玲沒有吃過胭脂鵝脯，否則她不可能隻是如此猜測：“想必是腌臘。”

《紅樓夢》書中有一個唱戲的女孩子，叫芳官，是從蘇州買來的。說起芳官，看過《紅樓夢》的人一定不會忘記，一個小小的戲子，在美女如雲的大觀園裡，完全可以忽略不計的角色，卻偏偏深得重視。芳官很受寶玉寵愛。于是廚娘柳嫂就想托芳官在寶玉面前說說，給自己的女兒分配個差事。

“胭脂鵝脯”出現在《紅樓夢》第六十二回“憨湘雲醉眠芍藥裀，呆香菱情解石榴裙”裡，柳嫂就給芳官做了一頓豐盛的飯菜。兩菜一湯外加飯後甜點的套餐：一碗蝦丸雞皮湯、一碗酒釀清蒸鴨子、一碟腌的鵝脯、一碟四個奶油松瓤卷酥，還有一碗熱騰騰碧瑩瑩的綠畦香稻粳米飯。這腌的鵝脯就是胭脂鵝脯。

深紅蝦丸，明黃鴨子，胭脂鵝脯，金黃卷酥，碧綠米飯，真是誘人食欲的美味，看着就色澤誘人，賞心悅目，叫人胃口大開。雖然菜盡是好吃的，可芳官卻說：“油膩膩的，誰吃這些東西！”她隻将湯泡飯，吃了一碗，單單撿了兩塊腌鵝，就不吃了。但這頓飯讓見過世面的寶玉都贊不絕口，還把細節告訴襲人和晴雯，惹得二人好一陣的嫉妒。

為什麼芳官面對柳家送來的諸多美食，芳官為何單單選了兩片胭脂鵝脯呢，來配碧瑩瑩的綠畦香稻粳米飯，其餘的就放下不吃了。

我認為可以從養生的角度來分析，中醫認為，有人以為鵝肉為“發物”，其實鵝肉味甘性平，具有益氣補虛、和胃止渴的作用，可利肺、潤喉、下氣，對呼吸系統有益。芳官是唱戲的女孩子，自然知道保護嗓子的重要性，因此，選擇兩片胭脂鵝脯，體現了芳官的職業素養和養生知識。

“胭脂鵝脯口味鮮香，顔色紅潤呈胭脂色。”胭脂鵝脯是一道涼菜，一般要腌兩至三天，風味獨特，味道鮮美，吃的時候，這道涼菜應該最先上桌。

顧名思義，鵝脯就是鵝的胸脯，肉嫩而豐。胭脂就是胭脂色，因煮制鵝脯時加入紅曲米粉而将鵝肉染成胭脂色，使得這道菜明媚欲滴，所以，這道菜就有了一個詩意的名字——胭脂鵝脯。

胭脂鵝，單從名字看或許容易讓人産生胭脂會與此道美味有關聯的錯覺。事實上，鵝肉用鹽腌烹制成熟後會呈現紅如胭脂的顔色才得名“胭脂鵝”的。而胭脂鵝脯，即是整隻熟鵝僅選以鵝胸肉裝盤成菜。

《易牙遺意》的烹調書籍中說到了胭脂鵝脯的做法：“鵝一隻，不碎，先以鹽腌過，置湯鑼内蒸熟，以鴨彈三五枚灑在内，候熟，杏膩澆供，名杏花鵝。”杏花是紅色的，其紅色如同胭脂色，所以，杏花鵝就是胭脂鵝脯。用現在的話說，胭脂鵝脯的做法是将鵝收拾幹淨，先用鹽腌，然後烹制成熟，鵝肉呈紅色，故曰胭脂鵝脯。

鵝脯猶如胭脂美，一片美好動人心。鵝脯雖然是尋常之物，然而，經過了心靈手巧的人的一番努力，卻變得美不勝收，這真是令人稱奇的事情。由此可見，無論多麼平淡無奇的尋常之物，若是有一顆慧心和一雙巧手的精心點染，就會有了不尋常的美了。

張愛玲的經典散文《談吃與畫餅充饑》文中提到紅樓夢中一道點心叫松瓤鵝油卷，并有了曹雪芹家做萊都用鵝油的疑問。

張愛玲又寫到：西方現在隻吃鵝肝香腸，過去餐桌上的鵝比雞鴨還普遍。聖誕大餐的烤鵝，自十九世紀起才上行下效，逐漸為美洲的火雞所取代。我在中學宿舍裡吃過榨菜鵝蛋花湯，因為鵝蛋大，比較便宜。仿佛有點腥氣，連榨菜的辣都掩蓋不住。在大學宿舍裡又吃過一次蛋粉制的炒蛋，有點像棉絮似的松散，而又有點粘搭搭的滞重，此外也并沒有異昧。

可以推斷張愛玲沒有品嘗過松瓤鵝油卷的美味，也不知道其繁瑣的制作方法。

“松瓤鵝油卷“出自《紅樓夢》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪 怡紅院劫遇母蝗蟲”裡，賈母請劉姥姥吃點心。賈母設宴大觀園，酒肴噴香、糕果紛呈，都是劉姥姥聞所未聞，見所未見的。樣樣都喜歡，樣樣看了都驚歎不已。這樣嘗嘗，那樣嘗嘗，好幾個大盒子裡一下都去了一大半。賈母最喜愛吃松穰鵝油卷，也隻揀了一個嘗了嘗，剩下半個也遞給丫鬟了。劉姥姥馬上注意到這盒中的松穰鵝油卷，一個個玲珑剔透，好看極了，便揀了一朵牡丹花樣的笑道：“我們那裡最巧的姐兒們（女子們），也不能鉸出這麼個紙的來。我又愛吃，又舍不得吃，包些家去給她們做花樣子去倒好。”衆人都笑了。賈母道：“家去，我送你一壇子。你先趁熱吃這個罷。”（賈母的語言是标準的揚州方言）

可在這些點心當中，賈母偏偏隻選了一塊松瓤鵝油卷。《紅樓夢》裡的美女很多，有豔冠群芳的牡丹寶钗，有風露清愁的芙蓉黛玉，有瑤池仙品的杏花探春，有香夢沉酣的海棠湘雲，讓人驚豔。同時，大觀園裡還有一位銀發美女——那就是賈母。您看，賈母鬓發如銀,端莊富态,精神矍铄，有紅學家仔細研究《紅樓夢》後說，賈母之所以年老而不色衰，與她講究飲食很有關系。話說賈母陪着劉姥姥逛大觀園，時間走長了，下人就給她們送來了一些點心。送來的這些點心種類很多，有藕粉桂花糖糕、松瓤鵝油卷、蟹肉小餃和奶油炸的各色面果子，聽着就讓人流口水，劉姥姥早就看得眼花缭亂了。可在這些點心當中，賈母偏偏隻選了一塊松瓤鵝油卷。這段情節看似作者信手拈來，實際上深合中醫養生之道。

為什麼要用鵝油。鵝油含有單不飽和脂肪酸，有一定的降血脂的作用，适量食用鵝油不會令人感到油膩，經過鵝油制作的食物具有較好的口味，有助于人體調節胃腸。鵝油可以浸潤皮膚，外用于皮膚，可以對皮膚保濕，滋潤肌膚，以避免受外界刺激。

松瓤就是松子仁，松子的營養價值就在于它是能美容的。松子含有非常多的亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，它可以使得皮膚非常悅澤，有光澤，因此有非常好的潤膚功效。松子含有非常多的維生素E，它可以防止自由基對皮膚細胞的攻擊，同時也可以去除脂褐素等在皮膚的沉積，有祛斑、美膚的功效。松子含有非常多的微量元素鋅，而鋅可以非常好地調節皮膚細胞的新陳代謝，使得皮膚細嫩、有光澤。松子仁，不但氣味芳香，還有潤腸通便之功，能防治老年人常犯的習慣性便秘。所以這道點心，女人該多吃，老人也應該多吃。

松穰鵝油卷制作方法。原料：精面粉，熟鵝油，松子仁末，雞蛋液，精鹽。

制作：将部分松子仁發成碎末，發酵面擀成薄片，刷上鵝油，抹上鹽，撒上松子仁末後，切成絲條。另取酵面一塊，搓長，擀成長方形薄片，将切成的絲條包進薄片裡，接頭處用雞蛋液粘好，再切成長段，放松子仁，蒸熟。

特點：卷松軟潔白，鵝油松子沁香。

松穰鵝油卷這道點心麻是麻煩了點，但麻煩才能體現是《紅樓夢》中的經典點心嘛。

從《紅樓夢》“胭脂鵝脯”和“松瓤鵝油卷”的描寫和制作方法，都具有淮揚風味，這與曹雪芹的生活有很多的關系。

曹家居南京、揚州60多年，飲食多為淮揚風味。曹寅編纂著述頗豐，有淮揚飲食詩文問世。曹寅寫有這樣的詩：“選次不辭過，知君憐我真，紅鵝催送酒，蒼鹘解留人。”紅鵝就是胭脂鵝，确切地說就是胭脂鵝脯。曹寅母為康熙乳娘，寅幼年為康熙侍讀，過從甚密。寅在揚州多次督辦禦宴，熟谙要旨。

曹雪芹幼年随乃祖在任上，飲食之道，耳濡目染皆為淮揚佳味，而《紅樓夢》創作以“聲色飲馔之幻”來演示人生哲理，對淮揚烹饪文化素材駕輕就熟，信手拈來皆成雅麗，令人歎為觀止。

“鵝”系列料理，是在有着2000多年曆史的淮揚菜裡不可或缺的名菜，有着悠久的曆史。充分體現了“以味為核心，以養為目的”的中國烹饪的本質特征。

揚州食鵝的文化曆史可以追溯到唐宋前。唐代詩人姚合在《揚州春詞》中描述當時的揚州是“有地惟栽竹，無家不養鵝”；明代，鵝肉是最為家常的一道菜；清代地方官員用鹽水鵝招待下江南到揚州的康熙和乾隆皇帝受到贊譽。據記載，乾隆皇帝在揚州品嘗昭關老鵝時，味美俱佳，感揚州昭關人勤勞聰慧，乘興便道：百年傳承，食鵝之道，好一個“昭關老鵝”，并賜群臣共食，君臣共飲 ，其樂融融。清代揚州已出現了松瓤鵝油卷，俏小可愛，松香沁脾。

鵝掌

我們再來看看紅樓夢第八回“比通靈金莺微露意　探寶钗黛玉半含酸“裡的“糟鵝掌鴨信”。書中寫道：寶玉因誇前日在那府裡珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑道：“這個須得就酒才好。”

這道糟鵝掌鴨信也是揚州名菜。将鴨掌鴨舌鵝掌等腌浸在由黃酒、鹽、糖和各種香料調制成的糟鹵裡面，幾個小時之後就可以取出食用了，糟鵝掌味道鮮美清爽，肉和筋骨極有嚼勁，并且還有一股淡淡的酒香味兒，絕對是喝酒的極品小菜。

鵝掌就是鵝的腳掌，而鴨信其實是鴨子的舌頭，鵝的腳掌和鴨子的舌頭做的菜，聽起來有點不可思議，但這道菜在古代是一道美味。這是一道南方的下酒菜，就像北方喝酒吃串有着同樣的意思。坊間有句俗語：“鵝掌、雞翅、鴨舌頭”意思是說，禽類最好吃的部位就是這三樣。

鴨舌

鵝掌本身既具有鵝肉的滋補功效，同時又有滋補皮膚的功效，鵝掌富含大量膠原蛋白，可以增加皮膚彈性。但鵝肉本身偏熱、偏濕，而鴨信本身偏寒，兩者相合可以更好地起到美容護膚的作用。

糟酒，可以使食物香氣濃郁、味道甘甜，常見的有糟魚、糟肉、糟豆腐。糟酒在閩菜以及江浙菜當中是經常使用，它不僅僅是一味調料，更是營養豐富的保健品，其含有豐富的營養物質和微量元素。

糟鵝掌鴨信制作方法：鵝掌與鴨信一同入鍋煮，倒入料酒去腥，10分鐘之後撈出放入冰水中備用，鵝掌、鴨信、蔥段、姜片放入鍋中，倒入糟酒，用保鮮膜密封，腌制12小時。

糟鵝掌鴨信

鵝的營養價值。鵝是食草性家禽，每100克鵝肉含有：熱量251大卡、脂肪19.9克、蛋白質17.90克、維生素A42微克、膽固醇74毫克、鎂18毫克、鈣4毫克、鐵3.80毫克、鋅1.36毫克。鵝肉的蛋白質含量高達22.3%，稍高于雞鴨，脂肪含量較低，僅比雞肉高一點，比其他肉要低得多。鵝肉脂肪品質好，不飽和脂肪酸的含量高達66.3%，特别是亞麻酸含量高達4%，均超過其他肉類，對人體健康有利。鵝肉蛋白質含量高，富含“好脂肪”，營養也更均衡，因此和雞鴨比起來“占了上風”。世界衛生組織對2011版健康食品排行榜進行類别劃分時，鵝肉為肉類健康食品的冠軍。

另外，鵝肉中含有的人體生長發育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，具有很好的吸收消化率。中醫認為，鵝肉具有養胃止渴、補氣之功效，能解五髒之熱，所以有“喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽”的說法。

我國以鵝為食，曆史悠久。自魏晉南北朝到隋唐，用鵝調制的名肴很多，而到了明清時，鵝馔更加豐富多彩，逐漸成為人們飲食中必不可缺的食物。清代乾嘉年間，市肆家食中鵝馔品種更多，如燒鵝、罐鵝、鵝脯、糟鵝、鵝酥卷、鵝油酥、風鵝等。鵝肉除了鮮美可口，對人體的健康也是具有很大的益處。鵝肉非常滋補，可健脾、益胃。

揚州是名副其實的鵝消費城市。全國最優良的鵝品種為“揚州鵝”。據統計，揚州人一年消費鹽水鵝2000萬隻，揚州風鵝産業用鵝在6000萬隻，所以北方各地飼養的鵝都到揚州來銷售。

揚州鹽水鵝憑借其鵝肉鮮嫩，味香濃而不膩、清淡而不薄，色香味俱全而名揚天下。在揚州正式的酒席上，缺不了揚州鹽水鵝。

揚州鹽水鵝的名氣大得很，幾乎與瘦西湖齊名，到揚州沒逛過瘦西湖，沒吃過揚州鹽水鵝，那你不能算是到過揚州。

我每次回到家鄉揚州，肯定都要嘗嘗揚州老鵝。如果沒有胭脂鵝脯，就嘗嘗揚州風鵝胗，将其切了片放在飯頭上蒸了，原先灰白的顔色變成酡紅，好看之極，當時覺得，這才像胭脂鵝。

離開揚州時，再買一隻時鮮整鵝帶回北京，以解嘴饞。

一隻鵝，脯處最為肥嫩，此處，猶如少女胸脯般，紅色如同胭脂色，吃起來，先是鵝皮的香和脆，再吃，就是鵝肉的香和醇，越吃越發覺得妖娆起來。

當你一邊慢慢悠悠地品嘗着胭脂鵝脯、松瓤鵝油卷和糟鵝掌鴨信，喝點黃酒，再來一碗茶泡飯。一邊想着曹雪芹的《紅樓夢》和張愛玲的《談吃與畫餅充饑》，更感到了生活的豐富和美好。

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