簡單易學的美食技巧之甜菜的烹調技法：蜜汁（菜例：蜜汁紅芋）

甜菜的烹調技法：蜜汁

蜜汁是将經過加工處理的原料以水或蒸汽為導熱體，用白糖，蜂蜜與清水熬化收濃的糖液中，經過熬制或蒸制，使之甜味滲透原料内，經收濃糖汁成菜的烹調方法。蜜汁具有色澤美觀，酥糯香甜的特點。

蜜汁菜所用的烹調方法主要有蒸、燒、焖等幾種，在烹制的最後階段，都有一個收稠糖汁的過程，一方面糖汁濃稠能使部分糖分滲入原料，或裹附在原料表面，起入味的作用，另一方面糖漿濃縮後會産生一定的光亮。酥爛軟糯是蜜汁菜的共同特征。故不管屬于哪種烹調方法，其至酥原料的加熱過程都經曆一定的時間。

（2）濃香肥糯的甜汁

這類甜汁汁少，粘稠，香甜，色澤透亮，一般都用上等綿白糖調制。但調制方法，也分為兩種：一是鍋内放少許油燒熱後，加糖，用中等火力稍加煸炒，炒制糖色轉黃（最多相當拔絲的炒糖火候），在加水熬融，改用小火熬制起泡、粘濃、變稠，即可澆在預制好的主料上，色呈淡黃，十分透亮。這種做法類似“熘”，有的地區叫做“糖熘”。另一是把糖和水同時入鍋，燒開，熬融，撇沫，加入主料同燒，至主料酥爛、甜汁變稠，取出主料盛入盤内，再将甜汁繼續小火熬制濃稠（有的還要勾芡），澆在主料上。

蜜汁的方法及步驟：

（1）原料加工蜜汁的菜肴應以新鮮成熟、滋味鮮美、富有質感的原料為主。加工時應去皮、核，放置變色。其原料切配以條、塊和原料的自然形态為主。

（2）蜜汁裝盤：密制方法有兩種，一種是将白糖、蜂蜜、清水一起，用中火熬化至沸，撇去浮沫，小火收至濃稠，放入原料移至小火靠至原料酥糯入味，撈出裝盤，再将原汁收濃稠，澆入原料上成菜。另一種是先将原料蒸至酥糯，撈出瀝幹水分，放盡熬制濃稠白糖液裡，又關上籠繼續蒸至甜味滲透裝盤，将原汁倒入鍋内收至濃稠，澆于原料上成菜。

操作關鍵：

（1）質地老韌、費時費火的原料，應先蒸熟後再進行密制，以免加熱時間太長，造成糖汁變色變味。

（2）根據原料品種和性質的不同，掌握好糖汁濃稠度：水果類應稠，動物類應稀

（3）密制時添加的香花或香精，以有香味為準，不能太濃

菜例：蜜汁紅芋

主料：紅薯1200克

輔調料：蜂蜜60克、冰糖250克、檸檬酸6克、

味型：甜香味

工藝流程：

選料→加工→熬糖汁→蒸制→收稠糖汁→澆淋成菜

步驟：

（1）紅薯去皮，改刀成橄榄型，放入清水和檸檬兌成的液中浸泡十分鐘。

（2）将改刀成形的紅薯入蒸碗，加入用冰糖100克、檸檬酸2克熬制的糖液。入籠旺火蒸至軟取出，滗去原汁，将蒸至好的紅薯擺盤造型。

（3）不鏽鋼鍋洗淨，放入清水30克和部分原汁、冰糖100克，用小火熬成糖液，盛入碗内，又加入蜂蜜、檸檬酸，調勻淋在紅薯上。

注意事項：

（1）蒸至紅薯的時間不要長，以熟透為準。

（2）熬糖汁鍋應洗淨，不能沾異物，以免串味。

成菜特點：

（1）甜香味美，香味濃郁。

（2）糖汁明亮，紅薯軟糯。

（3）造型美觀，器皿搭配恰當。

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