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一般炒菜勾芡用的什麼澱粉

美食 更新时间:2024-07-30 02:06:21

一般炒菜勾芡用的什麼澱粉(常見做菜勾芡澱粉的營養區别)1

做菜勾芡是營養專家提倡的烹調方式,它不但能“鎖住”菜肴中的營養成分,還能保護胃黏膜。現在市面上不僅有玉米澱粉、土豆澱粉,還有綠豆澱粉等,讓消費者挑花了眼。下面給大家介紹一下它們的區别。

這些澱粉都是從糧食作物中提取加工得到的。不同的澱粉中,支鍊和直鍊結構的比例不同,影響勾芡的黏度和亮度。其中,玉米澱粉應用最廣,吸濕性強。主要用于滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制中,使食材的口感更為軟滑。尤其對于細嫩部位的雞、鴨、鵝“三禽”和豬、牛、羊“三畜”,以及魚、蝦、蟹等海河鮮原料,玉米澱粉的上漿效果很好。而土豆澱粉黏性足,質地細膩,色潔白,尤其是透明度很好,常用羹類勾芡。因此,家庭烹調中備好這兩種澱粉就已經足夠了。

此外,綠豆澱粉透明度比玉米澱粉好,穩定性比土豆澱粉好,但黏度特别大,極容易成塊,一般用來做涼粉和粉絲;木薯澱粉口感很有彈性,一般多用于精調味道的食品,比如蛋糕布丁等,西米露裡面的西米也是由它加工成的;小麥澱粉是麥麸洗面筋後加工而成的,用來勾芡容易沉澱,一般作水晶透明中式點心用,比如水晶冰皮月餅等。

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