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“太安魚、水煮魚、來鳳魚、酸菜魚”的區别點是什麼呢

我快60周歲的人了，樂願分享一些自己多年來從事餐飲廚房實操的菜品和經驗呗。

太安魚

這段時間，我在今日頭條裡原創分享了自己怎麼做“太安魚”、“水煮魚”、“來鳳魚”和“酸菜魚”這四道名菜的實操性經驗，閱讀量還不差吧。

太安魚、水煮魚、來鳳魚和酸菜魚是深受大家喜歡的幾道重慶江湖名菜，但是許多人又容易分辯不清楚其主要區别點在哪裡呢。

來鳳魚

太安魚

水煮魚

酸菜魚

本文從以下幾個維度來分享我對這個問題的理解哈，不一定全面，見仁見智呗。

(1).菜品的原創出處和“江湖地位”的區别。

(2).選用的魚種與成品呈現形态的區别。

(3).菜品的視覺呈現和口感味覺的區别。

(4).主要食材和輔料調料的區别。

(5).制作過程的區别。

1.菜品的原創出處和“江湖地位”的區别。

(1).咱們中國的四大菜系，正規的提法是指魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜，每個菜系大緻可分為宮廷菜、江湖菜、貴族菜、百姓菜、文豪菜和藝人菜。

太安魚、水煮魚、來鳳魚和酸菜魚，其實都是川菜系裡的重慶江湖名菜。

重慶江湖菜最先發迹于大排檔、小酒店，因其有特色，有風味，有新意，不墨守成規，價格較低，又适合大衆消費需求，很快風靡巴渝、川渝大地。

江湖菜适應了工薪階層為主的消費群體，是餐飲市場向大衆化的回歸，不少高檔酒店也放下架子經營江湖菜啦。

江湖菜的特征就是:土、粗、雜、新。

(2).“來鳳魚”号稱是重慶江湖菜流行的鼻祖，出自于重慶市壁山區的來鳳鎮(舊時叫來鳳驿)；

“太安魚”的做法受到了“來鳳魚”的影響，來自于重慶市潼南區太安鎮而取名為“太安魚”；

“酸菜魚”是重慶江湖菜的開路先鋒之一，來自于重慶市江津區的津福鎮，是江津的經典菜品；

“水煮魚”的前身是“火鍋魚”，最早流行于重慶市渝北區的翠雲鄉。

2.選用的魚種與成品呈現形态的區别。

“來鳳魚”正宗的是用草魚，現在以花鲢居多，成品是一字形條狀魚肉；

“太安魚”首選是新鮮的白鲢魚，其次是新鮮的花鲢魚，再次才是新鮮的草魚，成品是塊狀魚或者坨坨狀魚，又俗稱為“坨坨魚”。

“酸菜魚”首選黑魚(又稱烏魚)，其次是草魚，再次才是白鲢魚，成品是片狀魚肉；

“水煮魚”用的是草魚，成品是片狀魚肉。

花鲢魚

白鲢魚

黑魚(烏魚)

草魚

所以，對于草魚、白鲢魚、花鲢魚、黑魚這四種魚而言，如果單純從魚種視角、而暫不考慮其它味道來看的話:

草魚可以做為“來鳳魚”、“太安魚”、“水煮魚”和“酸菜魚”這四種魚菜的主要食材，其中首選做“水煮魚”和“來鳳魚”，其次才是酸菜魚和太安魚。

白鲢魚可以做為二種魚菜的主要食材，其中首選做“太安魚”，其次才是做“酸菜魚”。

花鲢魚隻是選擇做“太安魚”和“來鳳魚”，黑魚隻是選擇做成“酸菜魚”。

當然在家庭裡，有時候沒有那麼多講究，可以“随心所欲”啦。

太安魚

我對選魚和魚的成品形态有個順口溜是:

水煮專情獨選草，來鳳雙手草花花；

太安濫情白花草，不及酸菜黑草白。

來鳳條形太安坨，刀工不須要一流；

水煮酸菜片又片，耍刀師傅露一手。

3.菜品的視覺呈現和口感味覺的區别。

(1).視覺看上去，來鳳魚、太安魚和水煮魚是“紅湯味”型的，而酸菜魚是“白湯味”型的或者“淺湯味”型的。

(2).來鳳魚和水煮魚，滿目的辣椒紅亮養眼饞嘴，太安魚是辣椒隐藏略為“顯山露水”，而酸菜魚卻不見辣椒或者“青蜒點水”。

(3).這4種魚肉質鮮嫩不腥，入囗滑嫩感很強，都有“嫩、鮮、滑”的特點。

其中，“來鳳魚”辣而不燥，油而不膩，甜酸适度，麻辣不過，味鮮而脫刺，嫩滑中略帶軟糯，突出一個“麻辣不過”。

“太安魚”辣而不燥，油而不膩，“麻、辣、燙、細、嫩、鮮”的複合或者綜合性很強，突出一個“複合”。

”水煮魚”辣而不燥，油而不膩，麻辣厚重感強，而且“麻上頭，辣過瘾”，香和麻、辣感是其主要口感，突出一個“上頭，過瘾”。

“酸菜魚”将酸辣合為一體，湯可以喝，酸菜單吃或者下飯很爽口舒服，突出一個“酸辣合體”。

酸菜魚

我編的顔色和口味順口溜是:

來鳳水煮滿目紅，太安不如前倆哥；

青蜓點水酸菜魚，随眼一瞧無須說。

嫩滑味鮮都占齊，各領風騷有特色；

麻上頭來辣過瘾，定是火鍋水煮魚；

太安六味複合強，酸菜酸辣湯可喝。

4.主要食材和輔料調料的區别。

除了前面我分享的魚種和成品呈現形态的區别之外，這4道菜在使用其它食材和輔料調料上也是有區别的呢。

(1).主要食材:來鳳魚隻有1種主要食材就是魚；而太安魚除了魚之外，還有魔芋豆腐必選料；水煮魚還有黃豆芽必選料，并可加莴筍尖(條)或者白菜；酸菜魚有酸菜必選料。

野山泡椒

酸菜

(2).這4種江湖菜要用以下相同的15種輔料調料:生姜，大蔥，大蒜，小蔥，食鹽，味精，雞精，胡椒粉，紅薯澱粉，白酒(或者料酒)，啤酒，食用植物油，豬油，幹辣椒段節，幹紅花椒。

(3).以下的輔料調料就是不一樣的使用啦。

A.郫縣豆瓣醬:來鳳魚、太安魚和水煮魚要使用，但酸菜魚不使用。

郫縣豆瓣醬是川菜之魂

B.生抽:來鳳魚、太安魚和水煮魚要使用，但酸菜魚不使用。

生抽醬油

C.泡姜、泡紅辣椒和泡蘿蔔(簡稱三泡):隻有來鳳魚和太安魚要使用，水煮魚不用，而酸菜魚用的是野山泡椒(泡野山椒)。

泡姜

泡紅辣椒

泡酸蘿蔔

D.白糖:來鳳魚、太安魚和水煮魚要使用，而酸菜魚不用。

E.醋:來鳳魚和太安魚用陳醋(香醋)，酸菜魚用白醋，而水煮魚是不用醋的。

香醋

白醋

F.青花椒:我的實操方案是，太安魚用幹青花椒，水煮魚用鮮青花椒，而來鳳魚和酸菜魚沒有用青花椒。

幹青花椒

幹紅花椒

G.雞蛋:主要是在腌制後的上粉碼料環節，來鳳魚不用雞蛋，太安魚用雞蛋上粉碼料，水煮魚和酸菜魚要用雞蛋清上粉碼料。

我編的順口溜如下:

川菜靈魂豆瓣醬，來鳳太安水煮魚；

隻有酸菜不用啦，照樣饞嘴饞胃口。

三泡來鳳太安魚，酸菜單挑野山椒；

水煮三泡野山無，獨領風騷江湖魚。

來鳳太安用香醋，酸菜白醋保顔色；

水煮不跟醋沾邊，否則味道不及仨。

至于白糖哪兒用，除了酸菜都要它。

5.制作過程的區别。

我從以下六個方面來分享呗。

(1).是否上粉碼料、炸制和勾芡。

來鳳魚:腌制後不用澱粉(紅薯澱粉)上粉碼料，不炸制魚，但出鍋前要用水澱粉勾芡調濃汁。

太安魚:腌制後要用雞蛋和澱粉上粉碼料(裹粉)，必須要炸制魚，出鍋前不用水澱粉勾芡。

水煮魚和酸菜魚:都是用雞蛋清和澱粉(紅薯澱粉)上粉碼料鎖住魚片水分，出鍋前也不用水澱粉勾芡。

上粉碼料(1)

上粉碼料(2)

腌制不上粉

(2).煮制時的火力和火候，是否用啤酒。

來鳳魚:中小火最好是小火煮一字形條狀魚肉，八九成熟就勾芡；煮時用半瓶至一瓶用量的啤酒。

太安魚:六七成油溫炸制魚塊(魚坨)定型後就撈出，不能炸太久和炸老了；煮制時，魚塊(魚坨)和魔芋豆腐一塊入鍋，用小火煨煮15分鐘左右入味即出鍋，出鍋時将魚和魔芋豆腐一塊裝盤(碗)，沒有打底料一說；煮時對是否用啤酒沒有講究。

水煮魚:打底菜黃豆芽等單獨焯水煮；小火煮魚片，剛剛斷生煮熟即可撈出；煮時對是否用啤酒沒有講究。

酸菜魚:酸菜撈出後做打底用，用小火煮魚片，剛剛斷生煮熟即可撈出；煮時對是否用啤酒也沒有講究。

來鳳魚勾芡

(3).盤(碗)打底料。

來鳳魚:用大蔥段打底。

太安魚:無專門的打底，魔芋豆腐和魚塊(魚坨)是混合倒入盤(碗)裡的。

水煮魚:用黃豆芽打底，還可加入莴筍尖(條)，或者白菜等料打底。

酸菜魚:将煮制後的酸菜打底。

(4).是否澆油淋油。

來鳳魚:要澆油淋油，用花椒面、辣椒面、蒜末這三樣和幹辣椒段節。

太安魚:不澆油淋油。

水煮魚:要澆油淋油，用花椒面、蒜末這二樣和幹辣椒段節、鮮青花椒，至于是否用辣椒面，就見仁見智了哈。

酸菜魚:對于北方口味或者怕辣麻的人，不澆油淋油；對于不怕辣麻的人，則澆油淋油，用幹辣椒段節和幹花椒。

(5).點綴的情況。

來鳳魚:用小蔥花和(或者)香菜段點綴。

太安魚:用花椒面和小蔥花點綴。

水煮魚:用香菜段和(或者)小蔥花點綴。

酸菜魚:用白芝麻、小蔥花或香菜段點綴。

太安魚

對其區别點，我編了如下順口溜:

來鳳勾芡啤酒煮，太安炸塊不澆油；

澆油來鳳水煮魚，酸菜看臉也可淋。

小火煸炒紅油亮，高溫炸制不能老；

魚片小火煮斷生，魚條魚坨煨入味。

(6)煮制時的共同點。

不能用鍋鏟或者炒勺去翻動，隻能輕輕推進，或者邊煮邊晃動鍋，防止魚弄爛不成型。

以上是我的實操愚見哈，見仁見知，歡迎同仁們留言交流賜教哈。

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木火土Luo 2022.10.24日.

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