自己做餃子皮怎麼和面？餃子面皮的做法原來還有這竅門！

上篇文章給大家介紹了餃子餡的100種做法配方，随之而來的是一大波關于“餃子面皮制作”的呼聲：“怎樣和餃子面好吃？餃子面怎麼和用什麼水？餃子面要揉出筋嗎怎麼揉？和餃子面怎麼叫軟硬合适”等等。今天，小九九就來為大家解答關于餃子面怎麼和的竅門！

第一，水餃用冷水（30度以下）和面比較結實，韌性強，拉力大，吃起來有筋性，不易破；蒸餃用溫水（30度-45度）和面有利于酵母迅速繁殖，吃起來比較柔軟；燙面蒸餃用熱水（70度以上）和面。

第二，一般情況下，冬天和面要用溫水，其它季節和面則要用涼水。

第三，如果是需要用到酵母的話，一般都拿溫水來和面，這樣酵母揮發的作用比較好，但是溫度不能太高，不然容易把酵母燙死。

第一，和餃子面面粉和水比例控制在2：1左右。餃子面團制作中，每500克面粉吃水200-210毫升，當然，不同品牌或者不同批次的面粉吸水性都是有差别的，吸水性強的面粉，就要多加點水。

第二，采用“三步加水法”和面。①備好面粉和水，将面粉倒在盆裡或者案闆上，從中間扒出一個凹塘，将60%-70%的水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動；②待水被面粉吸幹時，用手反複搓拌面，使面粉成許許多多的小面片（雪花面），再朝小面片上灑水20%，用手攪拌，使之成為一個個疙瘩狀的小面團（葡萄面）；③将小面團勒成塊，将面盆或面闆上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸着剩下的水洗去手上的面粉灑在面團上，将其揉成光滑的面菌。

第一，面中加鹽不僅會增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。

第二，夏天和餃子面，适合用冷水加點鹽，防止面團“掉勁”，冬天和餃子面，則用略高于常溫的水，邊加水邊攪拌。

第一，水溫對面團的筋道有很大的影響，要說的再具體一些，就是要通過調整和面用水的溫度來調節面團的溫度，要讓和面的整個過程中，面團的溫度始終保持在30度左右，包括和好的面團。

第二，和冷水面的時候，為了提高面團的筋度，很多情況下都要選用高筋面粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量，有時還要加入适量食鹽促進面筋形成。

第三，面團饧發完成後，取出後再揉一兩遍，餃子皮才會筋道而有彈性。

第一，用溫水和面揉出來的面團較為柔軟。

第二，和好的面團要靜置饧發20分鐘左右，蓋上保鮮膜或幹淨的濕布，防止面團幹裂，保持面團的柔軟度。

第一，餃子面很有講究，不能過硬，也不能過軟，硬了不容易粘住下鍋就開，軟了不好包餃子。

第二，做餃子的面要和的略硬一點，有彈性即可。最重要的一步當然就是加水量的比例（0.5左右），和面的過程中看一下，覺得硬就再加一點水，比例不能超過0.55，要不就太軟了，不好包了。

第一，饧面（也叫“醒面”）是必不可少的步驟，在和面的過程中，并不是所有的蛋白質都充分吸足了水分，而饧面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質有充足的吸水時間，從而生成更多、質量更好的面筋。

第二，饧面的時間長短也是有講究的，冬季至少要饧30分鐘左右，夏季則可以适當縮短些時間。

第三，饧面最關鍵的操作就是必須蓋上濕布或蒙上保鮮膜，防止面團表面的水分過度蒸發而硬結。如果用濕布的話，記得要把濕布擰幹水分再蓋在面團上，不能有太多的水。

第一，按照2:1的比例準備好面粉（餃子粉或高筋粉）和水（冬天用溫水，其它季節用冷水，冷水和面要準備适當食鹽以促進面筋形成）。

第二，将面粉倒入器皿或者案闆上，從中間扒出一個凹塘，将60%-70%的水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動；待水被面粉吸幹時，用手反複搓拌面，使面粉成許許多多的小面片，再朝上面潑灑20%的水，用手攪拌，使之成為一個個疙瘩狀的小面團；把小面團勒成塊，将器皿或案闆上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸着剩下的水洗去手上的面粉灑在面團上，将其揉成光滑的面菌，和面時要和的略硬一點。

第三，面和好後，蓋上擰幹水分的濕布或是蒙上保鮮膜，蓋嚴饧15分鐘左右（冬天至少要饧30分鐘左右）。

第四，面團饧發完成後，取出後再揉一兩遍，就可以開始做餃子皮了。

建議：和面時可适當加入雞蛋清增加蛋白質含量，這樣餃子下鍋後蛋白質會很快凝固收縮，餃子起鍋後收水快不易粘連。

上篇講了“餃子餡”，這篇講了“餃子面”，下篇再給大家講講“餃子皮”吧哈哈~

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