不知從什麼時候起，逢年過節，出外聚餐——餐桌上，總少不了一道開胃的酸菜魚！

1、酸菜魚，圖改編

然而就是這樣一道深入民心的國民菜，因為對它了解不夠，也沒信心做好，家裡很少有人敢做……我雖試過很多次，可惜有時好吃，有時又不好吃。

為此，接下來，我将從曆史、酸菜、魚以及做法等四方面對它進行探索，但願正确了解，不再翻車。

2、酸菜與魚片，圖彙編

衆所周知，酸菜魚是一道現代川菜，現代川菜麻辣鮮香，酸菜魚自是鮮香嫩滑！但如果用傳統二字形容，可能就有點牽強了，因為酸菜與魚這個組合，其實也就上世紀90年代才開始出現，退一步說，古代川菜，特别是蓉派官家菜，也并非以辣為特色。

3、川菜分類，圖自編

當然，分開來講的話——

酸菜，即四川泡菜，确實是傳統菜！據《重慶晚報》報道，2010年，重慶忠縣烏羊鎮出土一個距今1500年以上、高約40厘米、雙沿完好的泡菜壇——須知帶沿的壇子才能利用厭氧發酵制作泡菜；文字記載方面，雖然最早可以追溯到3100年前的“菹”（zū）字，《說文解字》注曰：菹者，酢菜也（凡味酸者皆謂之酢），不過，這個菹，據考究是包括泡菜、鹹菜、糟菜等腌漬菜在内，實際上，泡菜這個名詞要到清代中葉才開始出現在一些詩詞雜記裡，清代中葉距今也有兩三百年曆史，說是傳統并不為過。

4、古今泡菜壇，圖彙編

至于魚，不管草魚還是鯉魚，養殖都有上千年曆史，江裡捕撈就更久遠了，顯然也可以說是傳統食材。

——那古人為何沒搗鼓出酸菜魚？

這個……我就想不明白了，也考證不了，就算尋索相近的名菜，例如酸菜魚頭、水煮魚等，也都是好吃莫問出處。

——上個世紀90年代，又是誰最先整合出酸菜魚呢？

同樣無從查實！有說是一戶姓鄒的繼承家業而改良，也有說是姓周的無意間所發現，還有說是姓張的因為觀看婚禮沒看好廚房，魚跳進酸菜裡……總之，都是傳說，都沒有确切證據！不過，大部分說法都将酸菜魚最先發迹的地方指向江津。

江津位于重慶西南，自古為商貿重鎮，此處既有四川泡菜傳統，萬裡長江蜿蜒而過，又是花椒之鄉，更乃江湖菜發源地之一，誕生酸菜魚可能性确實比較高。

5、重慶江津，圖彙編

凡魚皆有腥！要去腥，無非酒浸、姜抹、蔥拌、油淋，然而這些處理手法，用在鍋湯上卻總不盡如人意，偶然讓人們發現酸菜來煮是更好搭配。酸菜，或叫泡菜，英文pickled mustard green或sour mustard；泡菜通常用青菜制作，青菜是川渝地區對葉用芥菜的俗稱。

6、酸菜，圖自維基

1、這個菜

芥菜為十字花科芸苔屬，同屬的還有芥蘭、白菜等常見蔬菜。

7、十字花科到芥菜，圖自編

芥菜根、莖、葉、籽皆能為人所用——根用如“襄陽大頭菜”，莖用有“涪陵榨菜”，籽用則可榨油或制作芥末……四大利用中，葉用最為突出！分布既廣，變種又多——常見的有大葉芥、抱子芥、皺葉芥等十幾種；具體到不同地方又形成不同名菜，除了四川青菜，赫赫有名的還有潮汕春菜、惠州梅菜、水東芥菜等；就算同一變種，又分不少品種，例如四川青菜還有寬幫青、倒冠青、紫紅青等！制作泡菜一般以寬幫青為主，寬幫青或稱大葉青、筍殼青，葉大柄厚，肉薄水少，腌漬後口感爽脆，是酸菜泡制首選。

8、芥菜用途，圖自編

2、這樣泡

根據國家食品分類，泡菜屬于醬腌菜，但以“醬”開頭容易先入為主，而泡菜實際是低鹽水漬 發酵，與醬無關！因此，也有學者根據不同生産工藝，将腌漬蔬菜分為鹽漬（鹽濃度高）、醬漬、鹽水漬（鹽濃度低）、糖醋漬、清水漬以及菜醬等六類，常見的以前四類為主，可以理解為腌制法、醬制法、泡制法、糖醋制法，泡菜便屬于鹽水腌漬菜。

9、腌漬蔬菜分類，圖自編

2013年，韓國泡菜申遺成功，國人有些憤怒——這與搶注商标無異！但冷靜一點看的話，也生不起氣……先不說他們是不是偷師，也不說我們為什麼不先申遺！實際上，在泡制方法、材料等，還是有些許差别的，例如韓國原材料以白菜為主，較少發酵等，日本泡菜甚至完全不發酵。

10、韓國泡菜，圖自維基

清代四川華陽縣才女曾懿在其撰寫的《中饋錄》第十七節中，詳細描述了“制泡鹽菜法”：“泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；壇口覆一蓋，浸于水中，實空氣不得入内，則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜，尤以豇豆、青紅椒為美，且可經久。然必須将菜曬幹，方可泡入。如有黴花，加燒酒少許。每加菜必加鹽少許，并加酒，方不變酸。壇沿外水須隔日一換，勿令其幹。若依法經營，愈久愈美也。”

11、泡菜一般工藝流程，圖自編

制作泡菜有老壇與大池兩種方式。大池成本低、産量高、時間快，但泡出來的酸菜風味生澀，普遍較鹹，差強人意；老壇則風味爽脆，層次豐富，利用率高，然而畢竟是一個壇子，産量有限。

12、常見能做酸菜魚的魚，圖自編

1、那個魚到底是指哪種魚？

——這并沒有規定，也不拘泥于淡水或海産！但一般來說，人們會選擇魚刺較少、腥味不重、适合切片的魚，例如黑魚；而有些腥味較重的像草魚，則會通過各種辛辣猛料加以克服；經驗之選還會講究肉質緊密、富有彈性，諸多鲈魚便當仁不讓；至于巴沙、鯉魚等，或肉嫩或刺多，各有不足，取舍由人。

13、草魚、黑魚、鲈魚三者生物分類，圖自編

a.草魚

草魚，又名鲩魚/Ctenopharyngodon idella，英文叫Grass crap，鯉科草魚屬。其口無須，在多數具須的鯉科裡面是比較特殊的，而具有2排梳狀咽喉齒更是它的關鍵特征，該魚背鳍具3枚硬棘、7-8枚軟條，臀鳍則有3枚硬棘、7-11枚軟條。作為中國四大家魚之一，鲩魚早在唐朝就有養殖記錄，且分布廣泛，天府之國自不可缺！因此，最早用草魚來做酸菜魚也就在情理之中。

14、草魚特征，圖自編

另外，在南方，特别是中山，還有一種用蠶豆飼喂的草魚，叫脆肉鲩，這種魚蠶豆喂得越多，肉質就越脆，也許用來制作酸菜魚，更加酸酸脆脆。

15、中山脆肉鲩，圖彙編

b.黑魚，也叫烏鳢/Channa argus，英文是Northern snakehead（目前全世界的snakehead fish約有33種），俗稱烏魚、才魚等，鳢科鳢屬。烏鳢外表具衆多鞍狀斑點，幼時黑色，成熟後多為棕色，這是它最明顯的特征；背鳍很長，具49-50枚鳍刺，臀鳍則有30枚左右。中國已有上百年養殖曆史，但因為烏鳢好食其它魚類，很長一段時間被視為害魚，以至越來越少；20世紀90年代後，随着對烏鳢重新認識，以及物以稀為貴，烏鳢養殖又開始興起。

16、黑魚，圖自編

除了烏鳢，鳢屬在國内還有兩種常見的鳢魚，分别是斑鳢和月鳢。月鳢也叫七星鳢，體型偏小，外表斑紋十分絢麗，在鳢屬魚類中區分度很高；斑鳢又叫生魚，與烏鳢非常相似，但體表花紋有明顯區别——烏鳢是鞍狀分布，而斑鳢呈縱列點綴。

17、鳢屬，圖自編

鳢屬還和各種塘虱等鲶魚很像，不僅體型相似，性情同樣兇猛，而且生命力都很強，例如烏鳢可以借助鰓上器直接呼吸空氣中的氧氣，即隻要保持鰓部以及皮膚濕潤，當水體缺氧時，它也能存活三四天。

18、黑魚與鲶魚對比，圖自編

c.鲈魚。

上面的草魚、黑魚還好理解，畢竟再複雜也就複雜到屬，而鲈魚就不一樣了，它複雜到科——不同科的物種因為習慣、商業、曆史等原因而被人簡稱為鲈魚。

實際上，有上千種魚都能叫鲈魚，但日常生活主要以這4種最為有名：

19、四種鲈魚，圖自編

從曆史來看，最早的鲈魚是指松江鲈Trachidermus fasciatus，也叫四鰓鲈，英文Four-gilled perch，俗稱媳婦鲈。這種魚很特别，不僅是杜父魚科松江鲈屬唯一一種，身無片鱗，卻密布骨質小突起，鳍比頭大，鳍上橫紋很像扇貝放射肋，最大特征是繁殖季節，左右鰓蓋膜會出現2條橙色條紋，酷似鰓葉，因此被稱為四鰓；更因為它還是一種高級食材，曆來深受贊譽！隋炀帝喜歡吃，乾隆帝賜它“江南第一名魚”，楊萬裡喜歡吃，範仲淹寫下“江上往來人，但愛鲈魚美”。

20、松江鲈，圖自編

然從生物分類角度來看，鲈魚其實應該是指河鲈，畢竟有鲈屬這個正牌王師！模式種為歐洲河鲈Perca fluviatilis，英文European perch，又名五道黑，因其體側有5-9條黑色橫帶（離水後會逐漸變淡），胸鳍大多呈黃色，第一背鳍灰色，第二背鳍黃綠色，背鳍具14-19枚硬棘，13-16枚軟條，臀鳍硬棘2枚，軟條7-10枚。鲈屬目前有幾種，除了這種被視為芬蘭國魚的歐洲河鲈，還有黃鲈、伊犁鲈等，伊犁鲈分布于中亞以及中國新疆。

21、歐洲河鲈，圖自編

但從商業角度來看，則一般是指80年代自國外引進的大口黑鲈Micropterus salmoides，英文Largemouth bass，俗稱加州鲈，鲈形目太陽魚科。口大是它最大的特征，嘴的後端甚至比眼還深；全身被有既大又結實的栉鱗；背鳍硬棘8-9枚，軟條12-14枚，臀鳍硬棘3枚，軟條10-12枚，在同屬魚類中，加州鲈第一背鳍較為凸出。這種鲈魚雖是淡水魚，但它對鹽度适應性廣，就算在大海也能生存，而且體長可達46厘米，肉質細嫩，肌間刺少，對比草魚，腥味更淡，深受垂釣者喜歡，故也經常被垂釣者秘密放生，以緻被國際自然保護聯盟物種存續委員會的入侵物種專家小組（ISSG）列為世界百大外來入侵種。它之所以在商業上廣受歡迎，還因為它好養、生長快、抗病力強。

22、加州鲈，圖自編

商業常見的還有一種海鲈魚，學名日本真鲈Lateolabrax japonicus，英文也叫Japanese sea bass，俗稱花鲈或七星鲈，花鲈科花鲈屬。這種鲈魚雖見于南海到北海道，但主要栖息于鹹淡水交彙處。養殖的體側上部會有不規則黑色斑點，成熟後逐漸消失，野生的大多不會，但背鳍的黑斑即使長大也可能有殘留；背鳍具硬棘12-15枚，軟條12-14枚，臀鳍硬棘有3枚，軟條7-9枚；體長可達102公分，常見的約16厘米。

23、七星鲈，圖自編

除了這四種比較有名的鲈魚，市場能見到的還有條紋鲈，又名銀花鲈魚，學名Morone saxatilis，以及條紋鲈雜交新品種等。

2、哪種魚更好吃？

一般來說，鲈魚肉質細嫩，味極鮮美——不管海鲈魚，還是淡水鲈魚，價格自然比黑魚貴，而黑魚又不比草魚便宜，所以，潛意識裡，我們會覺得越貴越好吃！事實上，大多數館子用鲈魚做的酸菜魚也确實更好吃！但論美味，這又并非絕對——其實，隻要餐館或者廚師做得好，黑魚草魚甚至巴沙魚，未必就差過鲈魚，有“料”始終會出彩！當然，草魚的刺可能會較多。

24、猜猜分别是什麼肉，圖自編

說到刺，這可能最令我頭疼，也覺得是最講技術的！

……（這個等有時間再好好研究一下，特别是看看不同魚種，魚骨的大小、位置、密度等，是不是都不同，不同到什麼程度。）

25、魚骨透視圖，圖彙編

酸菜魚雖說是川菜，但其受歡迎的程度，現在可以說是一道國民菜！然而每個地方都有自己的口味習慣，甚至每個人都有其獨特味覺，因此，強調酸菜魚必須辣，未必是與時俱進！更不必說曆史、淵源方面——川菜也非無辣不可！也因此，殊難說哪裡的酸菜魚就是正宗，我甚至認為，隻要好吃便是正宗。

26、各種酸菜魚，圖彙編

接下來，我根據自己的理解與愛好，撰寫一道酸菜魚制作流程，可能未必符合你心目中的酸菜魚，但，可能算是我的家傳秘方。

1、準備材料

海鲈魚約500g，泡酸菜250g，姜、蔥、蒜頭、花椒、幹辣椒、食用菊花，鹽、料酒、雞精、芝麻、胡椒粉

27、酸菜魚主要材料，圖自編

①、将魚切好，骨肉各一盆；沖洗魚片，不見血絲；添加鹽、料酒、胡椒粉，沿同一方向攪拌，直至魚肉變粘稠；繼續加入适量澱粉，用手抓勻，确保魚肉都上粉；再加油攪拌一下，腌漬20分鐘左右。

②、酸泡菜清水洗幾遍，擰幹，切成片狀，用碗盛好。

③、姜切絲、蒜切片、½幹辣椒剁碎，與花椒再開一碗存放。

④、½幹辣椒切半與食用菊花又放一碗。

2、起火下鍋

a、熱鍋燒油，爆香姜絲、蒜片、花椒、幹辣椒碎；繼而添加酸菜，煸炒出味；

b、另開一鍋，油熱後，旺火煎炒魚頭、魚骨；然後加水熬至湯白；

c、将a倒入b，添加适量的鹽、雞精、胡椒粉；

d、添加魚片到c，水開試味，适量加鹽；

e、再開一鍋，爆炒切半幹辣椒，與芝麻、菊花一起淋于d。

注意事項：

• 魚片切得太厚，則腌制不入味，切得太薄，又容易散，切成0.3-0.5cm為宜；
• 切時片片帶皮，則魚片入湯不易散；
• 魚片多清洗幾次，以便完全去掉血絲；
• 酸菜先炒香，魚片最後下；
• 魚片要等到湯滾才下，浮卷即可熄火，煮太久容易老；
• 澱粉以薯粉、生粉最好。

28、切魚最好帶皮，圖自網絡

參考文獻：

• 陸長旬：《中圖法》(第三版)芸苔屬蔬菜類目設置的商榷
• 陳晟 等：我國腌漬蔬菜産業現狀分析及改進對策
• 酸菜魚的地理密碼_程華
• 泡菜考——兼談韓國泡菜及泡菜申遺諸問題
• 四川泡菜分類歸屬及定義的分析與建議
• 我國四大淡水名魚之首 四鰓鲈魚——松江經典符号
• 四川泡菜
• 清代四川“四民”在川菜味型形成過程的作用淺析
• 川式與韓式泡菜加工工藝的比較
• 古詩裡的鲈魚_苗驚昊

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