泡菜在我國“食材譜系”中已有數千年曆史，

早在北魏《齊名要術》中就有過詳細的腌制記錄。

泡菜的學名叫做鹽漬發酵蔬菜，雖然現在全國各地的泡菜“門戶”數不勝數，

但按照地域分類來說，我國的泡菜體系分為山東泡菜、廣東泡菜、四川泡菜、廣西泡菜、湖南泡菜和江西泡菜。

其中山東泡菜和四川泡菜受衆最廣，名氣最大，前者偏酸辣，後者偏鮮酸，雖然感覺它們和所屬菜系的口味略帶差異，但風味上卻呈現出了相輔相成的關系。

而對于其他四類，廣東泡菜以爽脆出名，而且口味酸甜；廣西泡菜最出名的就是以筍入菜，注重原味之酸；湖南注重濕态發酵，體現鹹酸；江西則是體現菜香，酸味其次。

介紹了各地酸菜的特征，今天的主要任務自然是教你怎麼居家做泡菜啦。

泡菜制作看似平平無奇，但之中的門道一般隻有熟知過程的人才能明晰。

而且在制作泡菜之前，你必須熟知泡菜制作工藝的“四個要點”。

其一：知口感

很多人都感覺這有什麼好了解的？告訴我配料，照着步驟腌制不就完事了？

其實真正的腌菜好手一般都會先了解周邊人或者家人的口感喜好，

諸如泡菜風味的鮮酸、鹹酸、酸甜、純酸、偏鹹等口味，

一旦選擇不當，制作出來的泡菜即便質量過關，要是口味不對人，再好也無濟于事。

其二：選食材

泡菜的腌制原料很多，就比如小黃瓜、包菜、胡蘿蔔、鮮筍、高麗菜、辣椒等等品種。

我們在家腌制，首先要選擇自己或家人愛吃的蔬菜款式，

諸如一些地方直接腌制辣椒吃，對于江南水鄉的部分百姓就有可能不适應了。

知曉了以上兩點，我們就可以開始實操了。

因為本人喜歡偏酸甜口感的泡菜，在這裡就以廣東腌制泡菜的正宗手法，

以胡蘿蔔和包菜作為腌制主料，以少許小米辣圈作為提味輔料制作這款美味，還望喜歡。

其三：知流程

一般來說，泡菜的制作也就三步即可——切蔬菜、調腌料、封罐腌制即可。

而對于今天這款泡菜，它的詳細步驟我也會跟你詳細拆解，隻為讓你在家一次成功。

【第一步：切蔬菜】

泡菜不像炒菜，這裡最好用刀切成塊，胡蘿蔔和包菜的形狀最好大小差不多；

而後把兩種食材放在一個大碗中，加6-8克左右的食鹽翻拌，腌制10分鐘出水。

這一步沒什麼特别需要注意的點，隻需注意食材大小能輕松放入腌制罐中即可。

【第二步：調腌料】

廣東制法的泡菜腌料比較簡單，基本就是白醋，白糖，涼白開即可。

三者的比例保持4：3：100（單位：克）即可。

按照食材重量的等比效應，腌制料汁的重量隻要能達到食材總重量的三分之二即可。

喜歡偏甜或偏酸的口感，也可以自行調節。

因為這個系列的泡菜不是全程“濕浸式”的腌制方式，

所以不必太過擔心口味的差異性會很大。

【第三步：封罐腌制】

把腌制好的蔬菜先适當控幹水份，

而後用食材重量2倍的涼白開清洗過濾，控幹裝碗；

之後倒入調配好的糖醋汁，

戴上一次性手套輕輕抓捏1分鐘，靜置10分鐘封罐保存。

相對于這步來說，封罐之時要保證密封罐的幹淨衛生，

其次就是腌漬的糖醋汁無需全部倒入罐内，一半隻需沒過食材一半即可。

至于小米辣圈，隻需在裝罐前和泡菜攪拌下，一同裝罐即可。

其四：知曉食用最佳期限

因為今天這款泡菜注重甜、鮮、脆、酸的四層口感，

所以對于最佳食用期限是腌制封罐日起的36小時後，5天内吃完最好。

并不是說腌制長了不好吃，隻是風味上會略顯差異化。

今天的泡菜制作法你是不是已經了解清楚了呢？喜歡的朋友不妨在家試試吧。

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