題記：這道菜能不能走出貴州，怎麼走出貴州，走出貴州會怎樣，你會吃它嗎？

在貴州黔東南的黎平、從江、榕江和錦屏縣的侗族、苗族居住區，廣西三江、融水等縣一帶，自古流行一道民間美食，叫做“牛癟”。牛癟不僅是當地居民的頭牌名菜，還是招待客人最尊貴的大菜。

但是這道菜外人不一定接受。不僅不會去吃，搞不好還犯了惡心，脾胃弱的看一眼都能三天吃不下飯。如果再親曆他們制作的完整過程，那就不是三天吃不下飯，從此落下恐食症的可能都有。原因很簡單，牛癟，就是城裡人眼裡的牛屎。讓他們吃牛屎？開什麼國際玩笑！

牛癟還真不是牛屎。“屎”的概念，不是俗話“下了喉嚨一泡屎”，沒那麼粗糙。食物吃到肚裡，先要經過胃的消化，再通過小腸對營養的吸收，然後由大腸吸收了水分，排出體外的才是。生理學解釋，被吸收了營養、進入了大腸的食物殘渣，才是屎。屎是食物渣滓的俗稱，學名“糞便”。

牛癟的生理學解釋，牛吃進去的食物，已被胃液分解出營養成分，還沒有被吸收，這部分食物才是牛癟。牛的食物是鮮草，大山裡自然放養，牛吃的草裡就有很多的草藥。牛對草料的自然選擇，不會吃進有毒、對身體有害的草藥，都是對身體有益的草藥。牛胃就相當于一個藥罐子，通過胃部的消化工作，把大自然賦予人們健身治病的草藥，熬到人體正好能夠吸收的程度。

當地人堅信這種物質是上蒼賜予的神物，現實生活中，牛癟确實在發揮着很好的藥物作用，清火退熱，消炎殺菌，發燒感冒一類的毛病，沒有一頓牛癟美食治不好的。牛癟是地方發音，意思是“百草湯”。在傳統中醫裡的“百草湯”概念，可不是“很多種草”或“很多種治病草藥”，而是治病的驗方制作的湯劑，百草湯的原意就是可以治百病的藥湯。

吃牛癟更是當地人生存的大智慧。牛癟流行的地區，自古缺醫少藥，交通不便的深山區，瘴氣橫巒，疾病就多。但是牛不怎麼生病，人治病也是靠草藥。所以，人們就認定牛會自己防病治病，牛吃百草甚至比神農還厲害，不會吃到毒草，都是無毒無害滋補養身的藥草。可這卻是牛的天性，人做不到。怎麼辦，生了病，沒藥治不好，就想法向牛求救，用牛肚子裡還沒消化的草料當治病草藥。成了當地吃牛癟的起源。

走訪過所有吃過牛癟的人，沒有不癡迷這道菜的，頗有“吸髓知味”的感慨。雖然不敢說是一生中吃過最美味的食物，卻一定是印象最深刻的美食，終身不會忘記。至今還沒有吃過的，不是沒機會吃到，而是還不敢下口，一樣的留下深刻的印象，你說的再好，它還是牛屎啊！

所以說，這道美食極妙之處不可言之，得之我幸，失之我命。吃過了，以為它是人間至味；不敢吃的，說它就是一泡牛屎。天堂與地獄的界限，就在于你怎麼去對待它。

其實這個障礙不是障礙，隻是心魔。那麼多人愛吃，當地都敬它幾千年，當最尊貴的食物。如此這般，别說牛屎，即便狗屎，也值得一吃。

說它幾千年并不為過。雖然牛癟曆史無法考證，那是因為少數民族的飲食有着神秘性，侗族和苗族的曆史沒有記載。漢族對這道菜的記載也不多，就一條，南宋末年有個叫做朱輔的，寫有一本書，書名《溪蠻叢笑》。這本書被後來的清代進士程晉芳（1718-1784）收編進自家藏書。朱輔的生平不詳，程晉芳卻值得一提。他在乾隆三十六年（1771）考中進士，後來跟着紀曉岚（1724-1805）編修四庫全書。他家又是鹽商巨富，買書都一次5萬冊，跟《随園食單》的作者袁枚（1716-1798）、《儒林外史》的作者吳敬梓（1701-1754）都是好朋友。依他的學問，收藏的書不會有錯。以此證明，朱輔的《溪蠻叢笑》是本有價值的書。書裡是這樣記載牛癟的：

牛羊腸髒，略洗擺羹，以飨食客，臭不可近，食之則大喜。

可見外人對這道菜自古都這個感覺，不是誰想吃就敢吃的，必須得破了心魔才可吃到。

牛癟之妙縱橫談。

——先說第一次吃癟的感覺。

有個北京的美食家，不遠千裡，跑到貴州轉一圈，要吃遍貴州美食。回來整理此行吃記，其他都不說，唯有吃癟經曆反複啰嗦，實在是感受太深，不吐不快。

這貨不虧美食愛好者，有足夠的好奇心和勇氣。不是走馬觀花過一道，吃頓牛癟算了事。而是從頭至尾觀看了制癟過程。從殺牛，到開膛破肚，扒拉出裡面的青草，熬成癟湯，再到擠出汁液，倒進肉鍋，煮熟成菜。

制造過程不說，用他的話說，全過程要時刻的咬緊牙關，緊閉嘴唇，提防着一不小心把“人癟”也給整出來。及至煮熟，确如朱輔說的：“臭不可近”，他說是臭到無處躲閃。好在有了思想準備，來了就是要吃牛癟的，硬着頭皮嘗一塊牛肉，先苦，再辣，然後是牛肉的香，其他烹饪整不來的香。果然，味覺戰勝嗅覺，穿越過嗅覺的籬笆，進入味覺的花園，牛癟的味道妙不可言。

——再說做牛癟的感受。

不是随便哪條牛的癟都能做來吃，都好吃。牛癟有講究，内裡有乾坤。

一頭牛，要用來做牛癟，首先要餓，餓到胃裡的草料都排空的時候，再集中一次性的喂食新鮮草料。這草料不是牛平時自己田間地頭啃食的野草，而是人工采集的以草藥為主的鮮料。包括牛愛吃的葛根、綠豆、黨參、首烏、當歸等等當地盛産的中草藥嫩芽藤葉。喂飽後，掐着時間點，等到草料開始進入小腸時，殺牛取貨。這是第一個環節。

第二個是制癟環節。取出牛胃小腸以上的草料，加水放大鍋裡煮半小時，然後晾涼，再把汁液擠到盆裡，牛癟湯就算基本制成。然後過濾，進入第三個環節，做成牛癟菜，當火鍋鍋底，或做煮肉的湯汁。

——牛癟湯的制作，做好三個關鍵環節，才算正宗的牛癟。

首先是草料，必須是多種中藥材為主的鮮草。其次是取貨的時間和部位。剛吃下去不行，草料的營養還沒有充分的分解出來。太晚了也不行，營養都在被吸收，牛癟質量有下降。再就是煮癟，别看跟煮屎一樣，可是個重要操作，殺菌消毒除臭，就靠這一道子。

牛癟的做法和步驟。

當地人比較多吃的牛癟菜，類似于我們的熬炒肉。不同的是現殺牛肉，熬炒不要水，隻用牛癟湯。這道菜也隻有在當地能做到，别的地方不會為了吃一道菜去殺一頭牛。所以，正宗的做法，以當地人的操作為準，調料也是當地特色。

做法很簡單。

第一步，制作好牛癟湯，前面已有交代。

第二步，炒牛肉，用到當地調味料去臭去腥。主要是川穹、藿香、石菖蒲、橘子皮、花椒和辣椒，以及蔥姜蒜油鹽。牛肉切成不規則粗絲，先蔥姜爆鍋，放入牛肉爆炒，放香料，炒到斷了水氣，再倒進去牛癟汁，熬熟就是。

牛癟火鍋一樣簡單好做，鍋底就是牛癟湯，牛肉放裡面煮熟。然後都是一樣吃法，吃肉帶喝湯。

牛癟這麼魅力，不僅當地至味大菜，也不斷吸引外地人去探險嘗新。如今已經有很多地方的吃貨吃過，并且喜歡上它，牛癟也成了貴州的一道閃亮銘牌。按說該有走出貴州的基礎，可以像重慶火鍋、長沙臭豆腐那樣發展到全國。

但是卻不好出去，道理很簡單，就是口味太重了。說到很多不同地區的人專程去吃牛癟不假，可他們是“冒死吃河豚”的吃貨，在普通百姓中隻占極少數，多數人還是繞不開吃屎的心障。

其實如今這樣形式就很好，在自己家門做精做好，原生原味。起碼不是假牛肉，注水牛肉，注膠牛肉。作為一道地方特色的招牌，吸引各地人去探險式嘗吃。有着體驗貴州、了解貴州、宣揚貴州的文化意義和經濟推動作用，也實際促進當地旅遊的發展，當地百姓能得到實惠。

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