春，陽氣生發，能量回轉，調整身心與世界同頻。喝一碗春湯，滋養五髒，魚菜相滾，祈求的是一顆平常心、家宅安甯。 《念想》一書說，那時候春湯，用的魚片和春菜，魚片用的是魚腩肉，春菜就是野苋菜，幾片魚腩，佐以姜絲、料酒、生粉腌制，配上野苋菜，略炒，放入水輕煮，撒入一點胡椒粉，味道極美。 這款輕煮的春湯，我們試做過，春菜用的是馬蘭頭，味濃，遮蓋了魚湯的鮮味，整個味道顯的一般。 中醫裡說，春多酸。于是，重新研發，結合春的特性，研發出一款減肥版的香菇酸菜魚。 減肥時，吃傳統的酸菜魚，最大的問題是：油多、鹽多。 1份酸菜魚少則120克油，多則200克油，甚至更高；含鈉17240毫克，約43.1克鹽。朋友聚餐、客戶應酬，除了酸菜魚，還有其他菜肴，加上酒水飲料，這一餐的能量、脂肪、鹽都直線上漲，最後肚子大了，腿粗了。 《中國居民膳食指南》推薦成人每人每天食用油25~30克，鹽＜6克。 經過改良後的香菇酸菜魚裡，總的食用油15克，鹽量17.4克。這麼1份足夠4人吃，那麼1人份的炒菜油不到4克，鹽量4.4克，當屬低脂低油版的了。 不過，1個人4.4克的鹽量，是1天推薦鹽量的2/3還多，跟飯店比，這是低鹽版，跟一日推薦量比，仍屬于高鹽版。我們發現酸菜的含鹽量很高，在研發試做時，放的少了，酸菜魚不好吃，會少了吃時的那份滿足感，所以，酸菜的用量沒有減少。 在吃這樣的1份酸菜魚時，可以跟我們一樣，在3~5日内做好鹽量的平衡，建議吃的頻率是2周1次。 （1人份酸菜魚）營養信息：熱量173.3千卡、碳水化合物10.7克、脂肪5.5克、蛋白質20.4克

By 營養暖食研習社

用料

• 黑魚 1條（約750g）
• 鮮香菇 3個（約75g）
• 魚酸菜 250g
• 雞蛋清 30g
• 泡椒 6個（約20g）
• 幹紅辣椒 6個（約3g）
• 花椒 2g
• 生姜 5片（約5g）
• 大蒜頭 6瓣（約35g）
• 大蔥 1節（25g）
• 白醋 15g
• 料酒 15g
• 鹽 3g
• 植物油 15g
• 土豆生粉 15g
• 白胡椒粉 0.5g
• 熟白芝麻 3g
• 香菜 5g

做法步驟

1、處理蔥蒜椒： 大蔥切成厚片，大蒜拍拍，幹辣椒、泡椒對半切。花椒香菜洗幹淨備用。 香菇洗淨，切成片。食譜裡的酸菜買的是切好的，如果買的是整片的魚酸菜，先洗淨擰幹水，切成小段。 酸菜的含鈉量高，建議購買時，選擇含鈉量每100克低于2000毫克的。 酸菜魚成功的關鍵在于酸菜，選擇一款味道極佳的酸菜，能讓酸菜魚的味道提升到大廚水平哦。

2、處理黑魚： 黑魚洗幹淨，血要放幹淨。不然影響魚肉的潔白度。魚用白醋洗，可以去除表面粘液，有助片魚片。 魚鳍用廚房剪剪掉，剁下魚頭魚尾，魚頭對半切。 從魚背部把魚的兩面肉分别從魚脊骨片下來。

3、片魚片： 魚骨切成4段，魚腩薄，和魚背一起片有些難度，可以切下來，再切成片。 魚背夾刀片片魚：從魚尾開始斜着片，第一刀片魚片不要片斷，第二刀片魚片片斷。

4、腌制魚片： 魚片裡加入少許鹽和白醋（這裡的鹽、白醋用于清洗魚片，不在原料給出的量内，自行添加即可）抓一抓，洗幹淨，去掉雜質和血水，瀝幹水。 魚片裡加入2克鹽、白胡椒粉、料酒、土豆生粉、雞蛋清、3克油，充分拌勻，備用。 土豆生粉比紅薯澱粉細膩，這樣腌制出來的魚肉更嫩滑喲。

5、煎魚頭魚骨： 鍋燒熱，加入油，放入魚頭魚骨煎至兩面微黃，盛出備用。

6、炒酸菜： 鍋燒熱，加入油，放入蔥姜蒜泡椒翻炒出香味，放入酸菜翻炒，加入15克白醋，炒2-3分鐘，加入1.5L開水，大火煮開，中小火煮3分鐘，加入魚頭魚骨大火煮開，中小火煮約3分鐘，加入1克鹽。 撈出魚頭魚骨酸菜，放入準備好的容器裡。

7、煮魚片： 魚湯煮開，放入香菇片，中小火煮約2分鐘；一片一片的放入魚片，煮約1分關火。

8、增香： 鍋熱，放入油，放入花椒、幹辣椒、白芝麻爆香，撒在魚片上，放上香菜，就能美美的吃起來喽。

黑魚的營養功效

黑魚性寒、味甘，歸脾、胃經； 療五痔，治濕痹，面目浮腫，能夠“補心養陰，澄清腎水，行水滲濕，解毒去熱”；具有補脾利水，去瘀生新，清熱等功效，主治水腫、濕痹、腳氣、痔瘡、疥癬等症。

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