@李老三

今年，我和老伴第一次當候鳥，從河南信陽來到廣西北海過冬，本來計劃春節前再回信陽過年，由于疫情的原因，響應國家号召，留在北海過年。

一說不回老家了，又生出思鄉之情。我原本是“老陝”，卻在河南生活了30多年：娶了個河南媳婦，生了個河南娃，人生的大半輩子在河南度過，帶了一身河南氣味，一口一個“中”字。連最想念的美食，也成了信陽的清炖南灣魚頭。

信陽江湖中南灣魚是當之無愧的老大，清炖南灣魚更是信陽菜中的招牌菜，蔥段、姜片、大茴葉子和魚頭，在豬油裡爆炒，然後加水，小火慢炖。這樣烹制出的魚頭湯色奶白、鮮而不腥、魚肉滑嫩。

信陽人做魚都是靠實戰經驗，怎麼做、放多少料、火候幾分，自個兒看着辦，沒有正兒八經的菜譜，所以清炖南灣魚可以有N種味道，但目标永遠隻有一個：好吃。

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給信陽人一個鍋

他們可以炖了全世界

網上曾經流傳過一張河南美食地圖，信陽版圖寫的是“炖菜”。

我們熟悉那些經典信陽菜，多數都屬于炖菜。比如悶罐肉、紅焖筒鮮魚、清炖南灣魚、二母湯（烏雞炖豬肚）、固始鵝塊、羅山大腸湯、霸王别姬（老鼈炖雞）。

說起來非常有趣，中國烹饪協會曾經把“中國炖菜之鄉”授予信陽商城縣，說它是信陽炖菜的起源地。

可以說，信陽菜是一個“炖”字打頭，在諸多烹饪方式裡，“炖”是當地飲食文化中的精髓。

在信陽，“X記信陽炖菜”遍布大街小巷。但凡信陽人，炖菜有兩把刷子的，都能将炖菜冠以自家姓氏作為招牌，如此看來，百家姓都能來一遍，可不就是店鋪林立、多如牛毛？

而吃炖菜，最惬意的不是下館子，是自己在家DIY。信陽人家裡，不說天天炖，一周炖個三五回太正常了。

農村炖菜多用土竈大鐵鍋，村鎮裡的男女老少大都是炖菜高手，還有一些農民廚師隊伍，專門操辦宴席，宴席上唱主角的必然是炖菜。

土竈炖菜是最原始的做法，大鐵鍋裡大火炒熟煮開，小火焖炖，或者放竈糖裡明火慢慢煨。

城裡的人家，用的就多了，除了土竈，煤爐、煤氣、天然氣等等随意選。至于鍋，誰家沒有個陶罐子、或者陶瓷炖鍋？隔三差五，就得炖上一罐子，湯水輕輕沸騰，發出咕嘟咕嘟的聲音，像是幸福在冒泡。

所以，信陽的空氣中，總是飄着一股子炖菜的香味。

無炖不成席的講究

常言道，無酒不成席，可是對信陽人來說，無炖菜也不成席。

請客吃飯，不論在家還是在館子裡，桌上沒有幾鍋炖菜，主人都不好意思請你來，而且你來了也會覺得被怠慢了。

你可能會說，這也太講究了吧！

是的，就是這麼講究。信陽人願意花幾小時在廚房捯饬一鍋炖菜，就像廣東人愛喝功夫茶一樣，在外人看着是自找麻煩，他們自己卻樂在其中。

你根本無法想象信陽人對“吃”這件事的鐘情程度。

我的信陽朋友，在鄭州定居多年。為了吃上地道的信陽炖菜，定期回信陽采購雞鴨魚肉等食材帶回鄭州。

更誇張的是，炖鍋瓦罐也是從信陽老家帶來的，他說那罐子用了好多年，炖出來的味道更好。

他的人生哲學是：人嘛，活着還不是為了一張嘴？

但凡來過信陽的，或者跟信陽有姻親關系的外地人，都被信陽人這種吃貨精神折服。

這也不算太誇張，事實就是如此。要不然，怎麼有好吃的炖菜誕生？

說講究，其實多半是對生活的熱愛。誰會想到，如今登堂入室的信陽炖菜是生于貧困的鄉土之間？

撇開曆史，老信陽人最清楚這美味的出處。

上世紀黑白電視尚屬稀罕物的年代，信陽人除了種地就是種茶，養殖業不發達，豬肉是奢侈品。一家養一頭豬，如何才能吃一年呢？

這就得研究了，聰明的信陽人将部分肥肉煉成豬油，剩下的肉調味焖炖，然後放進瓦罐裡，用厚厚的豬油封起來，就不用擔心會變質，想吃的時候拿出來，省着吃，一年到頭都有肉吃。

這就是我們熟悉的悶罐肉。

還有羅山大腸湯，被稱為下裡巴美食。幹體力活兒的窮人，想吃好的舍不得錢，羅山大腸湯就應運而生。

那時候豬下水、豬血之類的雜碎很便宜，加上豆腐之類的素菜炖成雜碎湯，配一碗米飯，有肉有湯還不貴，可不就是窮人的福音。

貧窮并沒有限制信陽人對吃的想象力，反而讓他們研究出更多的經典美味。他們會因為一道炖菜開心得手舞足蹈，卻不會因為沒錢而痛苦不堪。

知足常樂，大概就是他們的“講究”。

信陽人的年

從房前屋後支了架子挂臘肉開始

在上升一個層次，講究，講的是儀式感。

正宗的信陽炖菜是不靠放一堆調料來提味兒的，尤其是過去，有時候僅僅是放點兒鹽，就能炖出一鍋色香味兒俱全的佳肴。

聽起來有點兒懸。但其實就是這麼懸，而且需要耐心，不然怎麼炖出儀式感？

信陽水好，一口用木炭或酒精做燃料的炖鍋、一鍋清水、一把鹽就備齊了信陽炖菜的全部家當。

要知道，無論過去還是現在，我們都得為了生活而奔波，可信陽人就是願意花上一小時、兩小時去炖一鍋美味。

炖魚塊

尤其是過年時，每家都要做一大桌菜，其中，桌子最中間的永遠是炖鍋。鍋下的酒精木炭燃燒的紅紅火火，鍋上面“咕嘟咕嘟”熱氣騰騰，過年的氣氛就在這幾個鍋裡越發喜慶而濃烈。

在北方，年是從臘月起味的，但在地處“江南北國，北國江南”的信陽，年是從入冬起味的。

入冬後，太陽西斜，陰陽交替，濕冷夾持了天氣，這時，人們就可以開始做臘肉了。

臘肉最喜歡陰冷潮濕，陰冷可以保證肉不變質，潮濕可以保證肉皮滋潤，塗抹在肉皮上的鹽和佐料慢慢地往裡面滲。

臘肉不僅指豬肉，牛羊肉、雞鴨魚肉，幾乎所有“天上飛的、地上跑的、水裡遊的”都可以做成臘肉。

隻要在肉的表面塗抹一層食鹽或想吃的花椒大料，腌制幾天，挂起來風幹，臘肉就做成了。

保質期可以是一年、兩年或者數年，吃的時候用刀剁了投進鍋裡就成。

腌制臘味的原理是利用食鹽的滲透壓作用，使鮮肉中的水分部分析出，而鹽份則滲入鮮肉中。因此羊肉制品緊縮，具有抑制微生物繁殖及防腐的作用。

其實腌制臘味的初衷，是為了更好地儲存那些容易腐敗變質的新鮮肉類。隻是時至今日，臘味不僅讓我們收獲了與鮮食截然不同的味道。

入冬後，走在信陽的旮旮旯旯，随處可見的臘肉是一道獨特的風景線。有地方的在房前屋後支了架子挂臘肉，沒地方的隻要有個窗戶，也要挂上臘肉。

濃烈的年味就是從這裡開始在信陽的大街小巷、村前屋後四處飄蕩。

（圖片來源于網絡）

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