在蒸饅頭時，經常會碰到蒸熟的饅頭表面容易塌陷的情況，有時打開蓋子，眼看着饅頭就變小了些；有時是有個别饅頭眼看着就縮回去了；有時是全部塌了；有時隻是輕微塌陷；有時完全縮回去了，表面看起來皺巴巴的，捏起來很硬。
我碰到過饅頭完全回縮的情況，而且還賣掉了，因為隻有那一個饅頭很特别(表面皺巴巴的，已經完全回縮，個頭很小)，買的人從沒有見過，一定要買。那麼，為什麼饅頭蒸後易塌陷？
蒸饅頭時，蒸熟的饅頭表面潔白有光澤，口感松軟有嚼勁，主要取決于面團的質量，面筋蛋白質數量和酵母菌的活性，因此，饅頭蒸後易塌陷的原因與面團，面筋蛋白質和酵母菌有關，具體是什麼呢？
一、制作饅頭生坯的面團沒有揉均勻
通常情況下，用酵母蒸饅頭時，和好的面團要蓋上濕紗布或保鮮膜，放在暖和的地方發酵，體積增加1倍以上，然後，進行揉面、排氣(二氧化碳氣體)，同時把空氣揉進面團中去(因為酵母菌生長并産生二氧化碳氣體，需要空氣中的氧氣)。
通過揉面還能使面團中的面筋網絡變得有彈性和韌性，可以包裹住二氧化碳氣體。有的新手蒸饅頭，直接把發好的面團分成饅頭生坯上鍋蒸，蒸出來的饅頭全部是扁扁的(陷了)。
如果沒有把面團揉均勻，面團中還有二氧化碳氣體，就會使饅頭生坯中出現斷層；或者在做刀切饅頭時，面片沒有卷緊，也會使個别饅頭生坯中有斷層。這種饅頭生坯在蒸熟後表面就會塌陷，或完全縮回去了。怎麼解決？
1、揉面和成形
把發酵好的面團充分揉均勻，用刀切開，切面沒有明顯的孔眼即可；在做刀切饅頭時，面片要卷緊，如有必要，在卷到最後時在面片邊緣刷少量水才收尾，收尾處朝下，然後用刀切成大小均勻的饅頭生坯即可，醒發好後上鍋蒸制。這樣做，可蒸出好看松軟有嚼勁的饅頭。
2、蒸制方法
為了避免饅頭生坯中輕微斷層導緻蒸熟的饅頭表面塌陷，饅頭生坯醒發好後要冷水上鍋蒸，這樣做，可以在面筋蛋白質變性和澱粉糊化前，斷層中的氣體受熱，壓力增加，使氣體從饅頭生坯中跑出來，可避免饅頭蒸後表面塌陷，并蒸出好看松軟有嚼勁的饅頭。
用酵母蒸饅頭，在發好面後，要揉成均勻的面團才能成形；做刀切饅頭時，面片要卷緊，收尾宜刷水，饅頭生坯醒發好後冷水上鍋，可避免饅頭蒸後易塌陷，做出好看松軟有嚼勁的饅頭。
饅頭蒸後易塌陷，教你5招輕松解決，饅頭好看松軟有嚼勁(未完待續)。
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