提起「幹式熟成」四個字，很多人自然而然将它與牛排緊密地聯系在一起。

其最高端最講究最頂級的頭銜，讓很多愛吃牛肉的人都把它列入牛排打卡榜單的第一站。

幹式熟成牛排，對于一些愛好者來講，很容易産生Crush的瞬間；

對于美食家來說，它很珍貴，它的味道需要适應但不妨礙那份愛慕；

而對于老饕，完全可以排在「牛排聖經」的第一頁。

幹式熟成是什麼？幹式熟成和普通牛肉的區别是什麼？什麼部位适合幹式熟成？如何選擇自己愛吃的熟成時間？在商超買不到，在家DIY靠譜嗎？

——何以解以上「甜蜜的煩惱」？

這篇文章有點長，需要一些耐心。但能告訴你，你想知道的，關于幹式熟成的一切。

"幹式熟成曆史"

實際上，幹式熟成可以追溯千年。在冷藏技術還未發明之前，幹式熟成就像煙熏、腌制一樣，是肉類保鮮的方法之一。

1655年，歐洲最偉大的畫家之一倫勃朗（Rembrandt）在他的畫作《The Slaughtered Ox》中就展現過把屠宰後的牛挂在木架上熟成的痕迹，雖然畫作的主題并不在此，但這種方法已經深入人心。

©wikipedia

在古老的屠夫手中傳遞，再到冷卻技術的發明，1960年，美國基本都在使用幹式熟成技術來處理牛肉。

直到20世紀70年代，真空包裝的發明打開了濕式熟成的年代。濕式熟成，成本低，效率高，很快被商家所接受。

而那個作為世界上最古老的能使肉變嫩和更具風味的方法——幹式熟成，看似已經成了Old Fashion，絲毫不“與時俱進”，但實際上，這位「沉睡巨人」正在逐漸醒來。

"什麼是幹式熟成"

為什麼要熟成？

牛在屠宰後的幾個小時裡，肌肉組織的生化條件仍舊發生着變化。

糖酵解作用最先發生，形成屍僵，其代謝物乳酸會顯著影響肉的PH值，持水力，嫩度，肉色，口感等肉質指标。

因此在肌肉轉化為食用肉時，解除僵直以及組織蛋白酶等生化變化的熟化過程尤其重要。

在現代，幹式熟成就是将一塊牛肉放入受控的環境中進行質感和風味的轉變。

眼肉在幹式熟成後切成肉眼牛排

幹式熟成是一個有機的過程。

幹燥而形成深褐色硬皮上可能落有黴菌或者酵母菌，但不用害怕，這就好像科學實驗一樣，将醜陋的外層切掉，裡面仍然保持濕潤。

肌肉呈現好看的紅色，同時天然酶會随着時間的流失緩慢地分解肌肉，這所有的一切都是為了牛肉的風味和嫩度服務。

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任何一篇科普文都會告訴你幹式熟成這樣的“真相”：

“長時間的幹式熟成造成水分損失，也使得風味更集中和濃郁。”

這個理論，難免讓人落入俗套，在給人介紹“幹式熟成”時，講來講去都是這句話。

但，The Food Lab's的實驗證明，牛肉在21天以内熟成時，密度變化最大。

也就是說，幹式熟成的牛肉在最開始的三周内，水分損失多，而随着水分的流失，表層肌肉纖維越來越緊密，使表層下水分溢出變的困難。

所以

長時間≠更多的水分流失

©The Food Lab's

一塊4周齡的牛肉中的表面風幹厚度與長達8周以上的表皮一樣厚。

食客都知道，至少需要4周以上的時間，幹式熟成牛肉才會展現其風味的獨特之處。

也就是說：

長時間＝濃郁的風味

由此可推導出：

更多水分流失不等于更濃郁的風味。

下次還要不要在介紹時，加上“長時間的幹式熟成造成水分損失，也使得風味更集中和濃郁。”這句話，需要新的探讨。

"與普通牛排的區别"

| 外形 |

幹式熟成牛肉外皮呈棕褐色，由于脂肪比肌肉保留了更多的水，肌肉部分感覺有收縮，脂肪變得明顯；如果你能有幸能看到長時間熟成的牛肉的肋骨，仔細觀察可以發現類似藍紋奶酪中的斑紋。

©Ray Kachatorian

肌肉部分凹陷，肋骨和脂肪部分更突出。

切除外層幹燥的牛肉後，熟成牛肉内裡顔色比普通牛排更深，用手指稍微施加壓力，就會留下指印。這也是挑選幹式熟成牛排的一個方法。

| 氣味 |

風味變化是由許多生化過程引起的，包括落在表面酶和細菌作用。

短時間熟成的肉基本不會感受到變化，而經過長時間釀造的堅果奶酪香氣才是讓周遭的空氣都微醺。

©guga foods

| 肉質 |

幹式熟成過程中，肉中天然存在的酶分解堅韌的肌肉纖維和結締組織時，就會發生嫩化。

©EATER

無論是在切割或者品嘗時，都能深刻地感受到幹式熟成的牛排在嫩度上更勝一籌。

| 味道 |

水分減少，天然酶開始分解蛋白質、脂肪和碳水化合物分子結構，促進産生氨基酸、脂肪酸、和糖原。氨基酸中的谷氨酸鈉，這些天然的調味劑使得牛肉在熟成的過程中充滿強烈且獨特風味。

我們對這些生化反應并不了解，但沒關系，幹式熟成牛排本身會為味道說話。

"适合幹式熟成的部位"

在幹式熟成的王國裡，眼肉部位絕對摘得桂冠。

任何一間做幹式熟成牛排餐廳的菜單上都有一塊能讓大理石花紋展現魔法的——肉眼牛排（Rib eye steak）

延伸閱讀:眼肉，一個能讓大理石花紋施展魔法的牛肉部位

其次牛外脊和裡脊部位所切割的紐約/西冷牛排（NY SIRLOIN STEAK），菲力牛排（FILET MIGNON），T骨牛排（T-BONE STEAK）,大裡脊/紅坊牛排（PORTERHOUSE）在激烈的牛排競争中也是脫穎而出。

在幹式熟成時，擁有脂肪蓋和肋骨的保護越多，最後得到的效果越好，肋骨和脂肪蓋都有效地抑制了水分的流失。

*就菲力而言，一般不适合做幹式熟成

©THE ORGANIC BUTCHER OF MCLEAN

如果切塊足夠大，剔除幹燥的部分，剩下牛排切塊仍舊新鮮，大小和普通牛排一樣；

如果直接單片牛排做幹式熟成，7天以内無法獲得幹式熟成的魅力，時間再長恐怕你會得到一塊以下這樣的牛排。

©The Food Lab's

就算成功了，修剪完幹燥和發黴的外表，隻能剩下一條牛肉片了。

"幹式熟成條件"

幹式熟成牛肉的熟成空間必須嚴格遵守衛生和儲存規定。

溫度：牛肉是對溫度最敏感的食物之一，防止肉變質。

理想溫度：0-4 C°

合适的溫度确保其在熟成過程中不變質。

如果溫度高于此溫度，在儲存過程中可能會形成有害病原體；而低于冰點的溫度，酶無法起作用，肉無法進行熟化反應。

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濕度：減緩水分抽離，防止汁水的浪費。理想濕度：60-90％

不同的濕度條件下産生具有個性的幹式熟成産品

随着熟成的進行可以慢慢降低濕度，如果濕度較高，發黴的可能性增加；而濕度較低，幹燥的部分會增加。

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通風：空氣流動有助于外表幹燥。

理想通風：0.5 – 2 m/s

©Dry Ager

通過懸挂，獲得良好的通風。

如果不通風，細菌會繁殖過快使肉變質；空氣交換量過高，氧化過快，肉會變幹。

曾經在芝加哥的牛排館Primehouse（咳咳，已經停業），在幹式熟成室中鋪上喜馬拉雅鹽，旨在給牛肉調味的同時淨化空氣。

一塊優質的幹式熟成牛排一定來自一個擁有良好通風、擁有精确溫度和濕度控制裝置的地方。

這個地方通常是一個交織着牛肉香氣和奶酪芬芳的幹式熟成櫃或者幹式熟成室。

"幹式熟成的時間與變化"

《Vogue》的美食評論家Jeffrey L. Steingarten，他是幹式熟成牛肉的支持者之一，他曾在采訪中表示：

“在90年代，全美最好的100家牛排館裡，隻有三家會提供熟成超過2周的牛排，一些主廚對4~6周的味道感到沮喪”

他說“人們并不喜歡這種味道”

©Omaha Steak

廚師在剔除表面風幹的部分

這也許有一點令人驚訝，但口味沒辦法用時間來衡量。

即使很多人會追求熟成的時間，欣賞時間的沉澱，并把那種香氣形容為：奶酪、煙熏又或者帶有一些辛辣感，但有的人也會隻用一個字來歸納那種久經時間的味道，就是——臭。

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這是世界牛肉指南根據時間、風味和嫩度總結的幹式熟成牛肉時間選擇指南，任君選擇。

☑ 2-4周：堅果/奶酪香并不明顯，肉質明顯軟嫩。

☑ 4-6周：有幹奶酪味，嫩度與第4周變化不明顯。

☑ 6-8周：非常明顯的強烈的奶酪混雜風味，肉質鮮嫩多汁。

特别是8周或者更長的時間，您吃過斯蒂爾頓奶酪嗎？世界三大臭奶酪，哦，不，世界三大藍紋奶酪之一。

Stilton Cheese素有"King of English Cheese"之稱。

時間越長，越趨向「這個奶酪」酸辣的獨特味道。

在國内，大部分餐廳會提供2-4周左右的熟成牛排。

至少要14天，才能開始感受幹式熟成帶給牛排嫩度帶來的變化；4-5周，才能體會幹式熟成獨一無二的風味魅力。

時間再長所産生的味道，對我而言：

縱使是殿堂級牛排，但味道不浪漫，絕不是我想要的。

"在家試驗幹式熟成"

商超基本沒有幹式熟成售賣，在網上買又貴又不放心食品安全，是否可以在家試驗？

完全可以，但不建議。

吃貨的好奇心，成功後的滿足感和餐廳的高價都在鼓勵着我們要不要自己嘗試下，但成立一個非官方、民辦的「熟成室」确實有一些困難。

有幾種流行在家做幹式熟成的辦法都存在其弊端。

熟成櫃

最科學的方式，買一個熟成櫃，熟成櫃不會說謊。

根據個人喜好，選擇一塊牛肉，将它懸挂或者放置在熟成櫃中，首選的濕度設置為50 – 85％，溫度在1.5°C~2°C之間。

即使不做熟成，也可以用來給酒水、瓜果蔬菜保鮮。

©Dry Ager

這對普通家庭來講，尚且有點兒不劃算，成本太高，容易閑置...

幹式熟成袋

棉布和紙巾包裝的方法就不講了，他們和幹式熟成袋無法相提并論，幹式熟成袋适合小塊肉和單片熟成。

這個熟成袋的原理是隻出不進，水分可以從袋子析出，同時細菌和水分又進不去。

©UMAI 美國大火的幹式熟成袋，國内可代購獲得。

但在跟風這個熟成袋時，對我們來說，有幾個問題要考慮：

在給牛肉放進這個熟成袋時，如何保證無菌的過程？

家用真空機是否能保證牛肉處于密封狀态？

濕度又該如何控制?

冰箱

你需要準備：

獨立的冰箱空間；

小風扇；

墊高的金屬網架；

專用的高質量溫度計。

在冰箱中收拾出來一個獨立的空間，與其他食物共用冰箱意味着牛肉可能會吸收這些味道，并且空氣中不同的水分會讓你失去對冰箱濕度的把控權。

帶上幹淨的手套，把牛肉的外表用廚房紙拍幹，脂肪朝上放在金屬網架上，之後放入一個小風扇，這使得牛肉的各個面都可以有空氣流通。

确認好熟成天數，遊戲開始了····

©Jess Pryles

每一天，你都想問自己：它不會腐爛吧？結果亂了陣腳。

冰箱法一定要注意，放入專用溫度計确定溫度，不要相信冰箱本身帶的溫度顯示表；要耐住寂寞，不要總是打開冰箱門觀看，這會帶來細菌，每一次開門都會改變其環境。

食品安全很重要，直到現在，“幹式熟成牛肉上出現白色絨毛，是否還可以食用”這一問題仍舊存在争議。

什麼樣的黴菌是安全的？這需要科學的分析。

©The Food Lab's

自己做确實可以省下一些錢，但如果不能科學的把控牛肉的熟成過程，請不要期待你努力的結果能和你在餐廳吃到的一樣。

"幹式熟成牛排的鈔票味兒"

幹式熟成的牛排一塊要比普通牛排貴50%以上。

這主要是由于沒辦法量産以及生産成本高，它需要時間和大量的具有精确儀器監控的儲存空間。

或許從某種角度上來說，我們吃的是【時間】和【心血】，那種心甘情願地“等待”不會讓它落後，反而在一衆牛排中脫穎而出。

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當然也有部分原因是水分流失和外表修剪導緻的重量損失。

©GugaFoods

很多商家會說，在21天左右的熟成時間，水分流失導緻的重量減少以及修割會造成30%的損失，因此價格高。

但從上文可以了解到，在幹式熟成時，通常都會保留厚厚的脂肪層和肋骨，而重量基本是從外層流失掉的，無論是否幹式熟成，外層也會在分割牛排時被切掉，做邊角料處理。

©GugaFoods

經過長時間幹式熟成的牛排是“頂級”還是“臭”幾乎無法定義，按口味來計算價格這件事本身毫無意義。但不得不說，牛肉與時間完成這次比較微妙的碰撞後，嫩度給出了高價的原因。

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目前，幹式熟成牛肉主要用來做牛排。

香嫩的牛肉順着舌尖緩慢流入胃中，奶酪香一下下敲打着味蕾，大腦分泌的多巴胺讓五官獲得久違的光彩，試問，如此特别的牛排誰能不愛？

但記得烹饪不要超過五分熟。

因為熟成過的原因，也不需要像普通牛排那樣加鹽和黑胡椒調味，隻需要一點點。

It’s good enough on its own.

- End -

TEXT:Cora/世界牛肉指南

DESIGN:Cora/世界牛肉指南

參考資料

Stanbroke Steak School

Dry Ager

Cover image：Stanbroke

首發于公衆号世界牛肉指南

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