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醋，古稱酢、醯、淳酢、苦酒和“食總管”，在我國已有2000多年的食用和藥用曆史。

南北朝時期曾被視為貴重奢侈品，官員、名士之間宴請，把有無醋作調料引為衡量宴席檔次高低的标準之一，現代“洛陽水席宴”尚有“醋水”之說。

醋，多以米、高粱、玉米或酒、酒糟等為原料，經發酵、釀制而成，也有以食用冰醋加水和着色劑配成的，現在也有用各種水果或蔬菜釀制者。

主含乙酸（即醋酸），以及氨基酸、琥珀酸、乳酸、B族維生素、鈣及鹽類等成分。其種類較多，有米醋、香醋、糖醋、白醋、酒醋、熏醋等。

較為知名的有山西老陳醋、鎮江香醋、福建紅曲米醋、四川寶甯醋等品牌。

以味酸而不澀、香而微甜，搖晃時有一層細小泡沫浮于上面，且持續較長時間者為佳。

中藥著作中為其界定的性味是酸、甘，微溫，主入肝、胃經，功能消腫散瘀、殺蟲、消積、解毒、益血開胃。

可用于産後血暈、癥瘕積聚、食欲不振、咽痛、黃疸、水腫、瘡癰腫毒、蟲積腹痛，以及吐血、便血，解魚肉菜毒。

現代研究證實：具有殺蟲、抗菌、抗病毒以及軟化血管、促進消化、保護肝髒、降脂減肥、嫩膚美容等藥理作用，

膽道蛔蟲病；

疖、癰、蜂窩組織炎、丹毒、膿腫、腮腺炎、乳腺炎等外科炎症；

急性黃疸型肝炎、婦女急性滴蟲性陰道炎；

癬及神經性皮炎；高血壓等。

還可以醋熏蒸進行空氣消毒，預防流感和上呼吸道感染。

如預防腸炎、痢疾，可用适量大蒜頭去皮、搗碎，放入适量醋液浸漬後服食；

如治口瘡，即可以适量黃柏皮，加适量醋液浸漬後，取浸液含漱；

治瘡瘍腫毒，可以大黃研粉，加醋液調勻後外塗；

治牙痛，可以陳醋4兩，花椒6g，水煎，取液，含漱；

治腮腺炎，可以醋調青黛粉，外塗，其效亦佳。

用于制藥，作為中藥炮制輔料，則可引藥入肝，增強活血疏肝止痛作用，或降低藥物毒性、緩和藥性、矯臭矯味。

如延胡索、三棱、莪術、乳香、沒藥等活血、行氣、止痛的藥物，以及甘遂、大戟、芫花、商陸等峻下逐水的藥物均須用10%～20%的醋液進行炙炒。

用醋作調料烹饪出來的美味菜肴更難盡述，如糖醋魚、糖醋排骨、醋煮花生米、醋泡大蒜、醋煮雞蛋。

吃餃子蘸醋或食用放醋已是許多人的習慣，國内許多面粉館内均有瓶裝醋與醬油擺放桌上，由食客根據各自的喜愛，自行酌量調味，這就足可說明食醋的用途之廣，确屬一種高品位的藥食兩用，餐廚或餐桌上必備的常用之物。

（編輯Eliza，圖片來源網絡，侵删）

湖南醫聊特約作者：湖南中醫藥大學第一附屬醫院 主任醫師 劉紹貴

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