特殊混合烹調技法是将糖油水混合加熱調味的一種特别的烹饪技法。特殊混合烹調技法是将糖與水油介質加熱，使糖受熱産生一系列的變化，最終形成不同狀态的成品。烹調中一般運用的有四種技法：一是起黏，習慣稱蜜汁；二是出霜，習慣稱挂霜；三是出絲，習慣稱拔絲；四是結殼，習慣稱琉璃。這四種狀态是一個連續的過程。

1.将糖投入水中使糖顆粒溶解于水，經過一定時間的加熱，糖汁起黏，形成蜜汁；蜜汁具有表面光亮、酥糯香甜的特點。

2.繼續加熱，水分蒸發，溶液開始過飽和，糖晶體析出冷卻後，形成糖霜；挂霜具有潔白似霜、松脆香甜的特點。

3.如果繼續加熱到發生焦糖化美拉德反應，産生了的顔色變化，黏性增大，在冷卻前拉出晶瑩的糖絲；

4.如果将原料裹上糖漿後冷卻，就會形成一層玻璃狀外殼。琉璃具有明亮晶瑩、口味甜香的特點。

蜜汁和挂霜隻發生物理變化，而拔絲和琉璃既發生了物理變化又發生了化學變化。

拔絲的烹饪技法最難掌握，隻要學會了拔絲，其他幾種烹饪技法都大同小異。

拔絲主要分為油拔法、水拔法、和水油混合拔法。

一、油拔法是以油為傳熱介質，使糖溶化出絲的一種方法。工藝流程是鍋上火燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷推炒，使之溶化均勻，随着溫度的升高，糖液出現許多大氣泡，接着糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當糖液由稠突然變稀時，即可立即投入炸好的原料離火炒拌均勻，出鍋裝盤。技術要點 糖與原料的比例為2∶5，糖與油的比例為10∶1。

二、水拔法以水為傳熱介質熬制糖液的一種方法。由于水的沸點為100℃，所以糖液不易上色，因此水拔出來的糖液顔色較淺，挂糖後的菜肴成品顯得晶瑩透亮，絲長且脆。這種技法在拔絲中用得較多。由于它易于掌握，因此很适合于初學者。工藝流程是淨鍋置中火上，注入清水，再下入适量白糖，與水成為一體，然後用手勺不停地翻炒。先以中小火加熱至糖慢慢溶解，再緩慢加熱，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顔色會由白色變至金黃色，當濃度由稠突然變稀時，即可放入炸好的原料離火炒拌均勻，出鍋裝盤。技術要點 糖與原料的比例為2∶5，糖與水的比例為3∶1。

三、水油混合法是以水和油為傳熱介質炒制糖漿的方法。它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比較容易掌握的一種技法。工藝流程 是淨鍋置中火上，先放少許油燒熱，下入白糖，再放少許水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬制，先起大泡後起小泡，顔色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀，當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，即可下入油炸好的主料，離火炒拌均勻，出鍋裝盤。技術要點 糖與原料的比例為2∶5，糖、油、水的比例是10∶1∶2。

下面就教大家用水油混合拔法做一道拔絲雙色地瓜。

一、原料準備

1.黃芯地瓜去皮洗淨，取200克切成滾刀塊。

2.紫薯去皮洗淨，取200克切成滾刀塊。

3.老冰糖150克砸成小碎塊。

4.熟白芝麻5克。

二、菜品烹制

1.鍋中放入色拉油1500克燒至150℃，倒入地瓜和紫薯小火慢慢炸熟炸透撈出瀝油。

2.鍋中留20克底油，倒入150克碎冰糖，放入40克開水開小火慢慢熬化。

3.當糖溶化後轉小火繼續熬制，先起大泡後起小泡，顔色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀，當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，倒入炸好的地瓜和紫薯快速翻炒幾下出鍋裝盤。

4.撒上熟白芝麻，跟一碗涼白開水即可。

三、操作要點

1.觀察顔色變化。白糖熬成糖漿的過程中，其顔色的變化由白變淺黃，由淺黃變黃，由黃變深黃。當顔色變成深黃時，即是達到火候标準的信号，即可投入原料拔絲成菜。如顔色變為老黃發暗，并有焦香味揮發出來時，便是熬得過火了。糖漿變成深黃色時，隻是七八秒的時間，過了這個時間，糖漿就要過火了。所以在這個時間裡，必須迅速投入原料拔絲成菜。

2.注意氣泡變化。糖熬成糖漿的過程中，由于含有水分的緣故，先是呈現大泡，随着水分逐漸揮發，泡會越來越小，至糖漿成熟時，已基本無泡，糖漿四周微發白沫，這便是達到火候标準的信号，要立即投入原料拔絲成菜。

3.傾聽聲音變化。 糖漿未熬成熟時（即有氣泡時），舀起倒回鍋中有“嘩嘩”響聲，聲音較清脆。随着水分逐漸揮發，這種聲音會越來越小。至糖漿成熟時，舀起倒回鍋中幾乎無聲音，似有清水流落的回聲。這便是達到火候标準的信号，應立即投入原料拔絲成菜。

4.感受阻力變化。 攪動糖漿，感覺會有明顯的反應。糖漿未熬成熟時，因含有水分，黏性較強，攪動時會感到阻力。這種阻力随着水分揮發、糖漿溫度提高而逐漸減少，至糖漿成熟後，攪動時的阻力便很小了，感覺是柔滑易攪的，這也就達到了拔絲标準的信号。

5.感受粘稠度變化。 糖漿未熬成熟時，由于糖和水在加熱時的化合反應，稠度較濃，随着水分逐漸減少，糖漿溫度提高，稠度會越來越低。至糖漿成熟時，稠度就較稀了，較米湯略稠一點，表面呈靜止狀态（即無小泡浮動），這也是達到火候标準的信号。

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