在制作熟食鹵菜的過程中,需要注意哪些操作細節?
很多朋友在剛接觸熟食鹵菜行業的時候,以為隻要有鹵菜配方就一切OK了,總是無視細節,往往自己做的鹵菜一直生意不是太好,這就是沒有特色的原因。下面講一下熟食鹵菜制作中要注意的操作細節:
一、要有一鍋好的鹵湯
做湯的時候,一定要用小火慢慢煮。這樣,才能把新鮮的香味溶解在湯裡,同時可以大幅減少湯的流失。
二,鹵水的調色
顔色調節的關鍵直接影響鹵水的顔色和銷售。調整顔色最好不要使用醬油老抽,用醬油老抽調整的鹵湯,鹵制出來的成品顔色不好看。
三,鹵水密封油
密封油的作用是保證鹵水不易變質,避免在鹵水制過程中與空氣接觸,更好地控制鹵水的恒溫,同時密封油過厚,鹵水就不易變質。
鹵水的藥味很重,怎麼解決呢?
100斤鹵水裡用香辛料包不要超過八兩。用量太大的話,佐料在鹵水中的味道就會太重。
料包裡放入适量的陳皮,陳皮的中和能遮蓋住香料包裡的中藥味和苦味,同時又能去除油膩。
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