鴨下巴的做法

材料

鴨頭10個，花椒20粒，八角1個，小茴香半茶匙

丁香5個，陳皮1塊，沙姜2小塊，桂皮1塊，草果1個，姜5片

大蔥半根，料酒1湯匙，生抽1湯匙，糖1茶匙，鹽1茶匙

做法

1、鴨頭洗淨對分為二。不喜歡鴨眼睛的話，把鴨嘴巴上半部分及鴨眼睛斜切掉，就留下鴨下巴了。鴨下巴也是對分為二。

2、加入所有的調料，草果需切開，混合均勻腌3-5小時，期間翻動2-3回，方便入味。

3、腌好的鴨下巴上鍋蒸熟，借蒸出的底湯将調料洗淨。

4、鍋内7成熱油，将鴨下巴蘸上幹澱粉，入油鍋炸成金黃色。裝盤即可。可以将椒鹽粉撒在鴨下巴上或是蘸吃。

5、切半個洋蔥成丁，少許彩椒丁。鍋裡少許油，炒香洋蔥丁與彩椒丁後，倒入鴨下巴混合翻炒，撒入椒鹽粉，炒勻起鍋。

小訣竅

1、鴨的腥味很大，需要多加些調料才可将腥味去除

2、調料可以用紗布包好，否則會腌到肉裡，最後處理很麻煩

3、先蒸後炸味道更美一些。炸時加幹澱粉是為了讓鴨肉更酥脆。

椒麻鴨下巴的做法

椒麻鴨下巴的簡介及特色

皮脆内嫩，色澤紅亮，麻辣鮮香。

菜系及功效： 家常菜譜

椒麻鴨下巴的制作食材：

鴨下巴250克，調料，蒜油，蔥，姜，色拉油，糊辣椒面，熟芝麻，鹽，味精，醬油，花椒粉等适量。

椒麻鴨下巴的做法詳細步驟

【刀工成型】： 鴨下巴洗淨，加入蔥、姜、花椒粉、鹽腌制10小時。

【烹調方法】： 炸、炒。将腌制好的鴨下巴下油鍋炸至金黃色，撈出，鍋内留少許油，放入鴨下巴、醬油、熟芝麻、辣椒面、蒜油、花椒粉翻炒一下，起鍋即成。

【技術要領】： 鴨下巴腌制時間要長，炸制時一定要炸酥。

炭烤鴨下巴做法

成品特色：香脆美味，淡淡的炭香。

材料：鴨下巴500克。

味料：鹽100克，五香粉10克，潮州鹵水1份。

潮州鹵水配方：

材料：生抽400克，雞(鴨、鵝)油250克，豬骨頭250克。

藥材香料配方：

瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，幹姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：幹辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。

調味料：鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

制法：

将藥材香料用湯袋裝好放入不鏽鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水裡，猛火燒開後放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成潮州鹵水。

制作方法：

(1)清洗：

把鴨下巴去掉雜質，清洗幹淨，放入涼水裡浸泡60分鐘，去掉血水，瀝幹水分。

(2)浸鹵：

把鴨下巴放入潮州鹵水裡浸泡120分鐘，浸泡過後的鹵水要重新燒開以防變質。

(3)燒：

把浸過鹵的鴨下巴放在盆中，加入鹽和五香粉腌制1小時，腌制好後用叉燒環或叉燒針串好，挂入烤爐裡以中火燒20一25分鐘即可。

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