我們在日常菜肴烹饪中會發現，豬肉類菜肴在近年來品質忽高忽低，有時候會感覺菜肴是人間美味，有時候會覺得豬肉帶一股腥味，難以下咽，這究竟是烹饪廚藝發揮失常，還是豬肉的品質有問題？

豬肉類菜品一直都是大衆餐桌上的常客

對于豬肉腥味的來源考究，其實是多方面的。其一，在肉豬屠宰過程中，沒有對豬肉内的血水徹底放幹淨，而血液中殘留的風味蛋白與風味肽等，會導緻豬肉出現腥味；第二，由于肉豬在代謝過程中會産生氨氣，也是腥味的主要來源，豬在進行食物分解後，會代謝為水、二氧化碳和氨氣，而氨則需要通過腎髒代謝，一些豬的腎功能不好的情況下，無法徹底代謝氨，導緻豬體液中氨成分較高，從而産生腥味；第三，沒有閹割或者閹割不完全的公豬也會因為雄性激素分泌而出現腥味，這種雄性激素主要是豬在發情期吸引異性分泌出的味道，而未閹割的豬，腥味會更加濃烈。

豬圈的味道并不好聞

2018年，我國遭受了嚴重的“非洲豬瘟”，導緻大量肉豬的死亡，而豬肉價格從那時開始水漲船高，而我國又作為世界上豬肉消費大國，對于進口豬肉的需求量巨大，這就導緻市場上很多豬肉産品都是進口豬肉制作的。

中國公布的海關數據顯示，2021年3月，中國豬肉進口同比激增将近兩倍！

具體數據來看，3月，中國進口豬肉39.1萬噸，遠高于2019年3月的127,218噸。

自此，一季度，中國累計進口豬肉95.1萬噸，增加1.7倍，幾乎較上年同期增長兩倍。

此外，海關公布的數據還顯示，一季度，中國還進口牛肉51.3萬噸，同比增加64.9%。

而進口豬的最大特點則是國外的肉豬基本不會閹割，未閹割的豬肉會産生濃烈的雄性腥味，這也是為何做豬肉菜肴時，總是發揮失常的根本原因。

非洲豬瘟給國内豬肉市場帶來嚴峻挑戰

在當前的大環境下，進口豬肉的情況不可避免，畢竟國内豬肉供應量無法滿足國内的餐飲需求，而逐年增高的豬肉進口數據，凸顯出我國對于豬肉的剛需特點。那麼我們隻能從烹饪的方法入手，減輕豬肉的腥味對于我們味覺的影響。

一部分人對于豬肉去腥很有心得，比如回鍋肉的做法中，菜籽油，蔥姜蒜加上豆瓣醬，配上蒜苗或者二荊條，把豬肉的腥味徹底壓下去。這種烹饪方式确實能夠起到“去腥”的作用，但從本質上來講，靠的是味道更重的調料來壓制住豬肉的腥味，不如說是“壓腥”，如果想要品嘗肉味，但又不想靠調料來“壓腥”，我們該怎麼做？

另一部分人認為，豬肉去腥，焯水即可。焯水其實沒問題，但正确的焯水方法，并不是每個人都了解。首先将豬肉放在清水鍋裡，開最小的火，燃氣竈的最小檔位，加熱過程中全程注意觀察，一定不能讓鍋裡冒熱氣，更不能讓水沸騰，瘦肉部分自始至終都是紅色的，一定不能有煮熟的迹象，當加熱一段時間後，豬肉周圍會慢慢滲出血水，而鍋裡的水漸漸被染紅，而水面開水漂浮起泡沫雜質，這些就是豬肉腥味的根源。豬肉出鍋後用溫水徹底洗淨，就能徹底給豬肉去腥，即使是煲湯或者做口味清淡的菜，也不會有豬肉的腥味。

其實在這裡，很多人會問，為什麼不能再焯水的時候用大火讓豬肉煮熟呢？原理很簡單，大火炖豬肉，就讓鍋裡的豬肉變成了豬肉湯，而煮熟的豬肉将會把湯汁的味道一起鎖在肉裡，并且豬肉本來的味道也會跑到湯裡，去腥不徹底，還會損失豬肉的本味。

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