我們在日常菜肴烹饪中會發現,豬肉類菜肴在近年來品質忽高忽低,有時候會感覺菜肴是人間美味,有時候會覺得豬肉帶一股腥味,難以下咽,這究竟是烹饪廚藝發揮失常,還是豬肉的品質有問題?
豬肉類菜品一直都是大衆餐桌上的常客
豬肉腥味的來源對于豬肉腥味的來源考究,其實是多方面的。其一,在肉豬屠宰過程中,沒有對豬肉内的血水徹底放幹淨,而血液中殘留的風味蛋白與風味肽等,會導緻豬肉出現腥味;第二,由于肉豬在代謝過程中會産生氨氣,也是腥味的主要來源,豬在進行食物分解後,會代謝為水、二氧化碳和氨氣,而氨則需要通過腎髒代謝,一些豬的腎功能不好的情況下,無法徹底代謝氨,導緻豬體液中氨成分較高,從而産生腥味;第三,沒有閹割或者閹割不完全的公豬也會因為雄性激素分泌而出現腥味,這種雄性激素主要是豬在發情期吸引異性分泌出的味道,而未閹割的豬,腥味會更加濃烈。
豬圈的味道并不好聞
我國是豬肉進口大國2018年,我國遭受了嚴重的“非洲豬瘟”,導緻大量肉豬的死亡,而豬肉價格從那時開始水漲船高,而我國又作為世界上豬肉消費大國,對于進口豬肉的需求量巨大,這就導緻市場上很多豬肉産品都是進口豬肉制作的。
中國公布的海關數據顯示,2021年3月,中國豬肉進口同比激增将近兩倍!
具體數據來看,3月,中國進口豬肉39.1萬噸,遠高于2019年3月的127,218噸。
自此,一季度,中國累計進口豬肉95.1萬噸,增加1.7倍,幾乎較上年同期增長兩倍。
此外,海關公布的數據還顯示,一季度,中國還進口牛肉51.3萬噸,同比增加64.9%。
而進口豬的最大特點則是國外的肉豬基本不會閹割,未閹割的豬肉會産生濃烈的雄性腥味,這也是為何做豬肉菜肴時,總是發揮失常的根本原因。
非洲豬瘟給國内豬肉市場帶來嚴峻挑戰
豬肉菜肴烹饪該如何去腥在當前的大環境下,進口豬肉的情況不可避免,畢竟國内豬肉供應量無法滿足國内的餐飲需求,而逐年增高的豬肉進口數據,凸顯出我國對于豬肉的剛需特點。那麼我們隻能從烹饪的方法入手,減輕豬肉的腥味對于我們味覺的影響。
一部分人對于豬肉去腥很有心得,比如回鍋肉的做法中,菜籽油,蔥姜蒜加上豆瓣醬,配上蒜苗或者二荊條,把豬肉的腥味徹底壓下去。這種烹饪方式确實能夠起到“去腥”的作用,但從本質上來講,靠的是味道更重的調料來壓制住豬肉的腥味,不如說是“壓腥”,如果想要品嘗肉味,但又不想靠調料來“壓腥”,我們該怎麼做?
另一部分人認為,豬肉去腥,焯水即可。焯水其實沒問題,但正确的焯水方法,并不是每個人都了解。首先将豬肉放在清水鍋裡,開最小的火,燃氣竈的最小檔位,加熱過程中全程注意觀察,一定不能讓鍋裡冒熱氣,更不能讓水沸騰,瘦肉部分自始至終都是紅色的,一定不能有煮熟的迹象,當加熱一段時間後,豬肉周圍會慢慢滲出血水,而鍋裡的水漸漸被染紅,而水面開水漂浮起泡沫雜質,這些就是豬肉腥味的根源。豬肉出鍋後用溫水徹底洗淨,就能徹底給豬肉去腥,即使是煲湯或者做口味清淡的菜,也不會有豬肉的腥味。
其實在這裡,很多人會問,為什麼不能再焯水的時候用大火讓豬肉煮熟呢?原理很簡單,大火炖豬肉,就讓鍋裡的豬肉變成了豬肉湯,而煮熟的豬肉将會把湯汁的味道一起鎖在肉裡,并且豬肉本來的味道也會跑到湯裡,去腥不徹底,還會損失豬肉的本味。
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