油麥菜，是我98年才正式接觸到的蔬菜，以前對它的認識，還停留在一道叫“麻醬鳳尾”的涼菜上，喜歡它脆嫩的口感和麻醬的香濃，後來在時蔬大拌菜裡也經常見到油麥菜的身影。98年以後，廚房裡就經常制作熱炒的油麥菜，可以清炒也可以蒜蓉，當然，最受歡迎的是豆豉鲮魚炒油麥菜，油麥的清香加上豆豉鲮魚的鹹香，征服了不少食客，也使這道菜風靡大江南北，經久不衰。

油麥菜不僅爽脆，還有豐富的營養，口感鮮嫩，生熟皆可食用，是生食蔬菜中的上品，素有“鳳尾”之稱的美譽。油麥菜中的植物纖維較多，是優質的高營養低熱量蔬菜，也成為不少減肥人士佐餐時的選擇。

有些朋友私信我，說在家裡炒油麥菜總是黑乎乎的，一點也不脆，看着也沒食欲，問我豆豉鲮魚油麥菜怎麼炒才爽口還好吃？我把炒油麥菜的方法整理了一下，希望這位朋友能看到這篇文章，有同樣困惑的條友們也可以找到你們需要的答案。

一、去掉葉尖

油麥菜會有些許的苦澀味，廚師通常将油麥菜的葉尖部分去掉，這樣可以減少苦澀的味道，使油麥菜更爽口。摘去油麥菜外面的黃葉，去掉根部，保留質地相對脆嫩的部分，這是選材的第一步。

二、焯水處理

用“油鹽水”給油麥菜焯水是保證爽脆的關鍵，迅速鎖住水分保持最佳的質感，焯水也是廚師常用的一種方法。“油鹽水”就是水裡面要加入适量的鹽和色拉油，加鹽可以增加油麥菜的底味，加油可以在油麥菜表面形成一層薄薄的保護膜，減少氧化反應。這樣操作可以鎖住油麥菜的綠色，炒出來的油麥菜就不會發黑變色了。

三、汆燙時間

焯水的時間長短決定了油麥菜是否保持色澤和脆感，焯油麥菜要開水下鍋，然後汆燙10秒左右撈出即可，這樣可以保持油麥菜的爽脆口感。如果冷水下鍋，等水沸騰了或者油麥菜在裡面煮熟透了，油麥菜會迅速氧化，顔色自然發黑，所以焯水時煮過頭了，或者炒過火了就容易出現氧化變黑、失去脆感的情況了，因此控制好油麥菜汆燙的時間也非常重要。

那麼汆燙多長時間合适呢？蔬菜類的焯水原則上一般不超過30秒，水沸騰後下鍋，再沸騰後馬上撈出，油麥菜是10秒以内。汆燙的時間也會根據蔬菜的質地決定用時長短，這樣焯水的蔬菜才能最大化保證脆嫩的口感，還能保證顔色翠綠鮮豔不變色。

四、烹饪步驟

豆豉鲮魚油麥菜要分開來炒，先炒油麥菜後炒鲮魚，縮短油麥菜的加熱時間，也是油麥菜保持爽脆的關鍵。不是将豆豉鲮魚和油麥菜混合炒到一起，這也是廚師使用的方法，目的是出品幹淨利落，還不會出現過多的湯汁。炒這道菜要将油麥菜焯水、烹炒、瀝幹水分，再炒香豆豉鲮魚，然後将豆豉鲮魚澆在油麥菜上。

五、勾芡處理

炒油麥菜時需要淋入一點水澱粉進行勾芡處理，目的是鎖住汁水，将芡汁充分包裹在油麥菜上，這樣炒出來的油麥菜油亮有光澤，也不會快速氧化，起到保持色澤的作用。炒豆豉鲮魚時因為加入了少量的清水，也需要勾芡處理，這樣可以鎖住味道。

下面就分享豆豉鲮魚油麥菜的做法，喜歡的朋友可以做給家人吃。

需要食材：油麥菜450克、豆豉鲮魚罐頭1盒、蒜子4瓣、大蔥1段、姜1塊、紅椒1塊

需要調料：鹽1克、味精1克、雞精2克、料酒5克、白糖0.5克、水澱粉15克、香油1克、蚝油5克、老抽2克

制作過程：

1、油麥菜摘去黃葉去掉大根部，清水沖洗幹淨，切去頭部葉尖部分，中間切一刀成兩段，根莖部和葉子分開放置。

2、蒜子切成小粒，姜去皮洗淨切成菱形片，大蔥洗淨切成蔥花，紅椒洗淨切成小菱形塊。

3、啟開豆豉鲮魚罐頭，取出鲮魚，切成2厘米左右的菱形塊。将豆豉也倒出一部分和鲮魚混合，喜歡吃鲮魚的可以多放一點，通常這一盒豆豉鲮魚可以炒兩次左右。

4、炒鍋上火倒入适量清水，加入一小匙鹽和少許色拉油，燒開後即成油鹽水。這是廚師常用的“飛水”方法。

5、将油麥菜的莖部先下入煮沸的油鹽水中，2秒後放入葉子部分，汆燙10秒以内撈出瀝幹水分。一定要快速汆燙，這樣才能保持質感。先燙根莖就可以和葉子同時成熟了。

6、炒鍋上火燒熱，放入少許色拉油，放入蔥花和姜片爆香，放入油麥菜快速翻炒，去除水氣。

7、放入少許鹽、味精調味，炒勻後淋入少許水澱粉勾芡，炒勻後倒入漏勺裡瀝幹水分。

8、炒鍋洗淨上火燒熱，放入少許底油，放入蔥花、姜片和蒜子爆香。再放入豆豉鲮魚炒香。

9、放入少許蚝油調味，小火炒出香味，再烹入少許料酒去腥。

10、加入少許清水，稀釋鹹度，放入少許老抽調色。

11、大火燒開後放入味精、雞精、胡椒粉、白糖調味。豆豉鲮魚和蚝油都有一定的鹽度，因此不要放鹽。

12、放入紅椒塊，淋入少許水澱粉勾芡，淋入少許香油即可。芡汁不要太稠也不要太多。

13、将油麥菜控幹水分後裝盤，再将豆豉鲮魚澆在油麥菜上即可，豆豉鲮魚油麥菜制作完成。

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