油麥菜,是我98年才正式接觸到的蔬菜,以前對它的認識,還停留在一道叫“麻醬鳳尾”的涼菜上,喜歡它脆嫩的口感和麻醬的香濃,後來在時蔬大拌菜裡也經常見到油麥菜的身影。98年以後,廚房裡就經常制作熱炒的油麥菜,可以清炒也可以蒜蓉,當然,最受歡迎的是豆豉鲮魚炒油麥菜,油麥的清香加上豆豉鲮魚的鹹香,征服了不少食客,也使這道菜風靡大江南北,經久不衰。
油麥菜不僅爽脆,還有豐富的營養,口感鮮嫩,生熟皆可食用,是生食蔬菜中的上品,素有“鳳尾”之稱的美譽。油麥菜中的植物纖維較多,是優質的高營養低熱量蔬菜,也成為不少減肥人士佐餐時的選擇。
有些朋友私信我,說在家裡炒油麥菜總是黑乎乎的,一點也不脆,看着也沒食欲,問我豆豉鲮魚油麥菜怎麼炒才爽口還好吃?我把炒油麥菜的方法整理了一下,希望這位朋友能看到這篇文章,有同樣困惑的條友們也可以找到你們需要的答案。
一、去掉葉尖
油麥菜會有些許的苦澀味,廚師通常将油麥菜的葉尖部分去掉,這樣可以減少苦澀的味道,使油麥菜更爽口。摘去油麥菜外面的黃葉,去掉根部,保留質地相對脆嫩的部分,這是選材的第一步。
二、焯水處理
用“油鹽水”給油麥菜焯水是保證爽脆的關鍵,迅速鎖住水分保持最佳的質感,焯水也是廚師常用的一種方法。“油鹽水”就是水裡面要加入适量的鹽和色拉油,加鹽可以增加油麥菜的底味,加油可以在油麥菜表面形成一層薄薄的保護膜,減少氧化反應。這樣操作可以鎖住油麥菜的綠色,炒出來的油麥菜就不會發黑變色了。
三、汆燙時間
焯水的時間長短決定了油麥菜是否保持色澤和脆感,焯油麥菜要開水下鍋,然後汆燙10秒左右撈出即可,這樣可以保持油麥菜的爽脆口感。如果冷水下鍋,等水沸騰了或者油麥菜在裡面煮熟透了,油麥菜會迅速氧化,顔色自然發黑,所以焯水時煮過頭了,或者炒過火了就容易出現氧化變黑、失去脆感的情況了,因此控制好油麥菜汆燙的時間也非常重要。
那麼汆燙多長時間合适呢?蔬菜類的焯水原則上一般不超過30秒,水沸騰後下鍋,再沸騰後馬上撈出,油麥菜是10秒以内。汆燙的時間也會根據蔬菜的質地決定用時長短,這樣焯水的蔬菜才能最大化保證脆嫩的口感,還能保證顔色翠綠鮮豔不變色。
四、烹饪步驟
豆豉鲮魚油麥菜要分開來炒,先炒油麥菜後炒鲮魚,縮短油麥菜的加熱時間,也是油麥菜保持爽脆的關鍵。不是将豆豉鲮魚和油麥菜混合炒到一起,這也是廚師使用的方法,目的是出品幹淨利落,還不會出現過多的湯汁。炒這道菜要将油麥菜焯水、烹炒、瀝幹水分,再炒香豆豉鲮魚,然後将豆豉鲮魚澆在油麥菜上。
五、勾芡處理
炒油麥菜時需要淋入一點水澱粉進行勾芡處理,目的是鎖住汁水,将芡汁充分包裹在油麥菜上,這樣炒出來的油麥菜油亮有光澤,也不會快速氧化,起到保持色澤的作用。炒豆豉鲮魚時因為加入了少量的清水,也需要勾芡處理,這樣可以鎖住味道。
下面就分享豆豉鲮魚油麥菜的做法,喜歡的朋友可以做給家人吃。
需要食材:油麥菜450克、豆豉鲮魚罐頭1盒、蒜子4瓣、大蔥1段、姜1塊、紅椒1塊
需要調料:鹽1克、味精1克、雞精2克、料酒5克、白糖0.5克、水澱粉15克、香油1克、蚝油5克、老抽2克
制作過程:
1、油麥菜摘去黃葉去掉大根部,清水沖洗幹淨,切去頭部葉尖部分,中間切一刀成兩段,根莖部和葉子分開放置。
2、蒜子切成小粒,姜去皮洗淨切成菱形片,大蔥洗淨切成蔥花,紅椒洗淨切成小菱形塊。
3、啟開豆豉鲮魚罐頭,取出鲮魚,切成2厘米左右的菱形塊。将豆豉也倒出一部分和鲮魚混合,喜歡吃鲮魚的可以多放一點,通常這一盒豆豉鲮魚可以炒兩次左右。
4、炒鍋上火倒入适量清水,加入一小匙鹽和少許色拉油,燒開後即成油鹽水。這是廚師常用的“飛水”方法。
5、将油麥菜的莖部先下入煮沸的油鹽水中,2秒後放入葉子部分,汆燙10秒以内撈出瀝幹水分。一定要快速汆燙,這樣才能保持質感。先燙根莖就可以和葉子同時成熟了。
6、炒鍋上火燒熱,放入少許色拉油,放入蔥花和姜片爆香,放入油麥菜快速翻炒,去除水氣。
7、放入少許鹽、味精調味,炒勻後淋入少許水澱粉勾芡,炒勻後倒入漏勺裡瀝幹水分。
8、炒鍋洗淨上火燒熱,放入少許底油,放入蔥花、姜片和蒜子爆香。再放入豆豉鲮魚炒香。
9、放入少許蚝油調味,小火炒出香味,再烹入少許料酒去腥。
10、加入少許清水,稀釋鹹度,放入少許老抽調色。
11、大火燒開後放入味精、雞精、胡椒粉、白糖調味。豆豉鲮魚和蚝油都有一定的鹽度,因此不要放鹽。
12、放入紅椒塊,淋入少許水澱粉勾芡,淋入少許香油即可。芡汁不要太稠也不要太多。
13、将油麥菜控幹水分後裝盤,再将豆豉鲮魚澆在油麥菜上即可,豆豉鲮魚油麥菜制作完成。
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