最近好幾個朋友問我，“蔬果幹是不是很健康呀？你看，蔬果幹顧名思義就是新鮮的蔬菜水果經過脫水制成的幹制品，除了水分少點，其他應該都沒有損失吧，它本質上還是咱們常說的營養健康的蔬菜水果啊”。

我想肯定還有很多人也有這樣的想法：蔬果幹就是一種健康零食。如果你在某寶一搜就會看到，有很多這樣的食物，比如：香菇幹、秋葵幹、草莓幹、豆角幹、香蕉片、紫薯條等。

制作蔬果幹的原理就是讓其中的水分變少。而我們常見的一種方法就是VF真空脫水工藝。VF究竟是什麼呢？Vacuum Frying，其實就是真空油炸，是一種低溫真空油炸技術。

由于蔬果幹在真空環境下，通過低溫油脂的熱傳導作用，将蔬菜或水果脫水制成酥脆性的幹燥食品，它不僅有幹燥食品的特性，也有油炸食品的特點，所以既是幹燥食品，又是不同于普通常壓高溫油炸的食品。

當蔬果處于真空條件下，真空度越高，則壓力越小。在壓力很小的條件下，蔬菜水果中的水分就可以快速氣化出來，使得含水量很高的蔬果變得幹燥，從而得到口感較好的蔬果幹。

通常情況下，為了保持蔬果幹的酥脆性，水分含量要控制在5%以内。

這個香就是“油炸”的特點。我們知道，一種食物如果想要吃着香，那麼油的使用量是不可小觑的。我們從上面可以看出，是低溫真空油炸，不管是高溫還是低溫，它總歸是會用到油的。

我們新鮮蔬菜水果中含油量是很少的，而做成幹制品，會額外添加油，可見，它的能量還是比較高的。

一篇發表于2019年10月《食品安全導刊》上的《果蔬脆片加工工藝的研究》寫到：

真空低溫油炸果蔬脆片具有多孔結構，在孔隙的表面吸附了一層油脂，這一層油脂并不能通過離心脫油的方法所除去，因此真空低溫油炸脆片都有一定的含油率。

這篇文章還寫到：“蔬果幹大概在含油率在15%”，而我們大多數的蔬菜水果中脂肪含量不超過1%。

可見，蔬果幹額外添加了很多油，如果您是減肥人士，拿它來當零食，可能體重不降反增。

水果本就酸甜可口，因此水果幹可以不進行調味。但大部分蔬菜本來就沒有味道，當蔬菜加工完成後還需要進行适當的調味，這樣才能使它的味道更好，更容易被大衆接受。

因此，蔬菜幹額外添加糖、鹽等調味品，這樣就會讓我們無形中多食用了糖和鹽，增加了肥胖的幾率。

凍幹技術，Freeze Drying，也簡寫成FD。

顧名思義：采用很低的溫度将蔬菜水果中的水分冷凍結冰，然後再采用低壓等方式将結成的冰升華，這樣就能比較徹底地将蔬菜水果中的水分去除掉，防止微生物繁殖使其腐敗變質。

這項技術的好處就是沒有用油炸，避免蔬菜水果中額外添加油的攝入量。因此，凍幹技術制作的蔬果幹價格會比較高。

1、蔬果幹耐儲存，不易腐敗變質，大大延長了蔬菜水果的儲存時間。

2、口感變好了，可能會讓一些挑食的孩子變得喜歡吃蔬菜。

3、蔬果幹中的營養成分損失不大，隻是一小部分水溶性維生素，如B族維生素和VC有所損失。但礦物質鈣、鉀、鐵等成分，以及膳食纖維、蛋白質等成分均無損失。

1、由于蔬菜水果中占80%以上的水分被去除，蔬果幹的能量得到了很大程度濃縮，這樣一來，很容易吃過量。

2、另外，也因為濃縮，蔬果幹的飽腹感會比較差。我們通俗的講，就是吃多少也感覺不到飽：如果吃一盤蔬菜，可能已經有了飽意，但吃相同能量的蔬菜幹，也不過隻有幾根。對于決心減肥的人們來說，并不是合适的食物。

3、由于常見的加工工藝是低溫真空油炸，因此，會額外增加油脂。也因為蔬菜幹需要調味，會額外增加鹽、糖等調味品，所以，也不建議多吃。

4、蔬果幹容易受潮，如果已經開袋食用，最好能一次性吃完，否則返潮再吃，口感會變差，而且也有變質的風險。這樣一看，最好就是選擇小包裝，每次吃一小袋即可。

新鮮蔬菜水果不僅飽腹感強，而且營養價值高，營養素損失少。蔬果幹畢竟是油炸的，含油量很高。就算是凍幹技術，含油量少，也還是建議少吃一點，可以在沒有充足的新鮮蔬菜水果攝入的前提下當作補充。

但不可以以此來代替蔬果。

當然，如果特别想吃蔬果幹，偶爾吃也是可以的。個人建議：優先選擇凍幹蔬果幹，其次是真空低溫油炸蔬果幹。

從另一種角度看，油炸薯片也屬于蔬果幹，這個自然就不建議食用了。

還有一個需要注意的，我們常見的馬鈴薯、紅薯、紫薯等有時也分在蔬菜類，所以制成的片或條都可稱作蔬菜幹。

但從《中國居民膳食指南2016》看，薯類含澱粉多，是算作主食的。如果要吃這部分薯類，能量還是很高的，那麼吃主食時就需要減量了。

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