“又買香椿，你就這麼喜歡和我作對是吧，我孫子要是吃出病來，我讓我兒子跟你離婚！”王婆婆對着兒媳小榮怒罵。

小榮是在農村長大的，從小就喜歡吃香椿。結婚嫁到城市後難得吃到一次香椿，即使賣得很貴，但忍痛也想買點來吃。5歲的兒子跟她一樣也愛吃香椿。

可是，婆婆看到一篇文章說香椿含有亞硝酸鹽，吃了會緻癌。于是就不讓孫子和兒媳再吃香椿。但小榮覺得自己從小就吃香椿，從來沒出現過問題，也就沒把婆婆的話當回事。

結果這次買香椿吃，徹底惹怒了婆婆。在兩人争吵過程中，婆婆突然氣急攻心，腦出血進了醫院。小榮不禁開始反思，婆婆這麼堅持，難道真的是為了自己好嗎？香椿真的會緻癌嗎？

俗話說，“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根”。春天正是吃香椿的季節，香椿可以做成各種菜肴，既美味又去火。

香椿中含有豐富的鈣、鉀、鎂和維生素B族等營養成分。有研究發現，香椿中所含的多酚類化合物，具有很強的抗氧化能力，可以抗衰老、抗發炎和保護血管健康。

也有研究指出，香椿含有可以抑制及殺滅金黃色葡萄球菌、痢疾杆菌等多種緻病菌的成分，有助于預防高血壓、糖尿病等慢性疾病。因此，香椿成了很多人餐桌上的一道美味佳肴。

網上有傳言說香椿含有大量的亞硝酸鹽，吃了會中毒、緻癌，有不少人因為吃了香椿而住進醫院。此傳言一出，吓壞了不少喜歡吃香椿的人。然而，事實真的是這樣嗎？

的确，香椿中含有一定量的亞硝酸鹽，但含有亞硝酸鹽并不等同于緻癌。其實亞硝酸鹽廣泛存在于我們的生活中，包括飲用水、大部分蔬菜、海鮮、肉類加工品等都含有一定量的亞硝酸鹽，隻是含量有多有少。因此，香椿中含有亞硝酸鹽是很正常的一件事。

很多人認為亞硝酸鹽具有毒性，而且亞硝酸鹽已被列為緻癌物，所以吃了含亞硝酸鹽的香椿便會引起中毒，甚至緻癌。

但在整個生長周期中，香椿中亞硝酸鹽含量是在1.475-2.778毫克/克之間，随着香椿的成長，其亞硝酸鹽含量會逐漸升高。而我們平時常吃的香椿是其嫩芽，亞硝酸鹽含量是處于最低的狀态。

按照世界衛生組織和聯合國糧農組織的标準，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0.13毫克/千克體重。以一個60公斤重的成年人為例，至少要吃1.6千克左右的香椿才會導緻亞硝酸鹽中毒，普通人根本不可能一次性吃這麼多香椿。所以，吃香椿會中毒、緻癌的說法是不正确的，千萬不要輕信謠言！

如果看了上述内容，您依舊對香椿的安全性存在疑惑，那麼下面就讓研究數據給您準确答案。

有研究機構對江蘇、四川、湖南、湖北、河南和陝西六地的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量進行了調查，發現這些香椿芽裡所含亞硝酸鹽的量并沒有超出國家限定4毫克/千克的标準上限。

而這些香椿的硝酸鹽含量介于500-3000毫克/千克之間，硝酸鹽的每日允許攝入量的國際标準為5毫克/千克體重，也就是說一個體重60公斤的成年人需要一天吃下約100克的香椿芽才可能攝入過量的硝酸鹽。

我們平時隻有在春季偶爾吃點香椿，硝酸鹽需要在特定條件下才會轉化成亞硝酸鹽，而且香椿中富含維生素C，維生素C有阻斷亞硝酸鹽的形成的作用。也就是說，香椿中的硝酸鹽想轉化成亞硝酸鹽并不容易。

檢驗研究院也曾做過一次實驗，結果顯示新鮮的香椿中約含0.2-0.4克/千克的亞硝酸鹽，經過1分鐘的焯燙後，能減少香椿中85%以上的亞硝酸鹽，隻剩下0.02-0.05克/千克。

所以，食用香椿控制在合理的攝入量，并不會對健康造成影響，大家不用過分擔心。

想要降低香椿的食用安全隐患，可以吃得放心又健康，以下4個事項要特别注意：

1、選擇嫩芽

南京林業大學曾在不同時間、不同地點采集了香椿進行試驗，結果發現香椿在嫩芽時期硝酸鹽含量是最低的，在500-1000毫克/千克之間，低于規定的限量标準。所以，建議最好選擇新鮮采摘下來的香椿初芽來吃。

2、沸水焯燙

在吃香椿前應先用沸水焯燙1分鐘，因為硝酸鹽和亞硝酸鹽都極易溶于水，用沸水焯燙，可以有效去除掉香椿中三分之二以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，還可以保持香椿的顔色，讓香椿翠綠不枯黃。

3、冷凍保存

如果香椿買太多，一次吃不完，可以先将香椿焯水，然後瀝幹放涼，再裝進保鮮袋密封好，放入冰箱冷凍保存，盡量在一個禮拜内吃完，最長保存不超過半個月。

4、腌制成熟

如果要吃腌香椿，建議腌制前先焯水，腌制時間要3周以上。吃腌制成熟的香椿，這樣能大大降低攝入的亞硝酸鹽量。

5、過敏者禁食

如果本身對香椿過敏或曾因吃香椿而出現過敏反應，就不要吃香椿了。

最後再次強調，過猶不及，任何事物都應控制在安全的合理範圍内。香椿雖然好吃，但也不能吃太多，建議每餐進食量為30-50克。偶爾吃點香椿并不會中毒或緻癌，千萬不要再被謠言蒙蔽了。

參考資料：

[1]吃香椿會緻癌？在實現"香椿自由"前，你必須了解一下事情的真相… .科普中國.2019-03-29.

[2]熱點釋疑｜香椿緻癌？又是謠言！怎麼吃才安全？.河北新聞網，2020-05-07.

[3]香椿到底該怎麼吃？這裡有答案！.健康時報.2015-04-14.

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