大家好，我是今天菜不鹹。豬肉的價格持續下跌，前一段時間沒怎麼吃豬肉的，這回兒得好好找補找補了。畢竟牛羊肉還是三十四五一斤，對于我這個漢民來說，牛羊肉隻是偶爾改善一下夥食才會買，還是喜歡吃豬肉多一些。

想想那油潤紅亮的紅燒肉，咽了咽口水，多少有點肥膩；想想那醬肘花，筋道軟糯，再來塊大餅往裡一卷，小蔥那麼一抹，北方人的粗犷飲食習慣，在刹那間暴露無遺，或許隻有北方人才會就是這麼任性豪放。肘子勾起了我的食欲，咱就琢磨一下怎麼吃它。

這不，剛從頭條上提現了點報酬，買個肘子犒勞一下家人，來個家常醬肘子，你隻需要這樣做，肘子軟爛鮮香，老人即使沒牙也能抿兩口。

肘子是豬的腿肉，分為前肘和後肘， 也稱蹄髈，其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。宜燒、扒、醬、焖、鹵、制湯等。豬後肘， 也稱後蹄髈，因肉少，皮老韌，骨頭大，質量較前肘差。所以挑選肘子的時候以前肘為主，肉多一點還好吃。

去熟食店買肘子怎麼着也得三十七八元一斤，還不見得買到軟爛的，大多是八九成熟，這樣的熟食比較壓秤，但是口感上還是略微有點硬。老年人吃東西還是稍微軟爛一點，像吃肘子要達到脫骨的程度才可以。既然外面的熟食不合适，那就自己費點事，自己動手做肘子。超市裡面有去骨的肘子，17/18元一斤，純肘子肉，也比較劃算。在家裡做醬肘子，就需要調制點醬湯，可以熬糖色，也可以加老抽調色。

那如何炒好糖色呢？告訴大家一個方法。

糖色的油水混合炒法

1.鍋上火燒熱刷淨，用油滑鍋再倒出，大火改中火，鍋内加入适量色拉油适量清水，比例為油100克、清水200克，綿白糖200克。根據食材量縮減比例。

2.中火熬至糖漿粘稠，感覺水分蒸發得差不多了，隻有糖漿和油在鍋裡時，改小火炒制，糖漿由粘稠到稀釋，用勺子攪動糖漿在鍋裡特别順滑，顔色由白色開始發生微妙變化，變成微黃色，繼續翻炒幾秒鐘，顔色會變成香油色。（可做拔絲漿）

3.繼續攪動糖漿，表面上看是黑紅色，鍋邊開始出現焦糖味，糖漿起小氣泡時，用勺子舀起來看，糖漿呈現雞血一樣的顔色時，馬上将鍋離火。

4.加入适量熱水（約為200克），一定要慢慢加，如果一下子加一勺水下去，糖漿會迅速濺出來，要試探性加入熱水，直至糖漿不再沸騰，将糖漿稀釋後，再上火熬開，倒入碗裡即可使用了。

也可以加入蔥姜、花椒大料一起熬煮，我們通常是分開使用的，這樣的話味道比較濃厚一些。再說糖色加入蔥姜起不到爆香的作用，反而失去了該有的香氣。

肘子的處理方法也并不複雜，先将肘子用火撩一下，去掉外面的豬毛。用細線将肘子纏緊。

再燒一鍋清水，将肘子冷水下入鍋裡，煮出血沫撇去，汆燙兩分鐘左右撈出用涼水沖洗幹淨表面的浮沫。

炒鍋上火燒熱放入少許底油，放入大塊蔥姜、花椒、大料桂皮爆香，加入适量清水煮開，倒入高壓鍋裡。再加入白寇、草果、甘草、小茴香、幹辣椒等香辛料提味增香。

放入适量鹽、味精、料酒、雞精、熟黃豆醬、黃豆醬油調味。

加入适量糖色調色。如不願意熬糖色可加入适量老抽上色。鹽要多放一些，比正常炒菜量要多三倍左右的鹽才差不多，如果按照2000克的湯，要放入20克左右的鹽，湯要偏鹹一點，這樣的話肘子才能入味。

調好味以後，蓋上高壓鍋壓三十分鐘，關火焖至自然放氣即可。焖制的時間要長一點最好在一個小時左右，三分醬七分焖，指的是焖煮才能使肘子裡面進去滋味，隻靠醬的方式進行入味，隻會表皮有滋味，而食材裡面的進味主要靠浸泡完成。

出品圖

一、肘子下入冷水鍋中汆燙去除内部的血水，開鍋後撇去浮沫。

二、如果要制作肘花，就需要用細線纏緊，越緊越好。也可以用紗布包裹住肘子醬熟後，用重物壓住一晚上即成。這樣做出來的肘花就是廚師的做法，薄薄的切上幾片，碼好盤，媲美大廚喽。

三、香料的添加可根據個人喜好，一般用到常見的四五種香料即可，像花椒、桂皮、八角、小茴香、香葉等基本上就夠用了，如果家裡香料比較全就多放幾種，但是香料宜少不宜多，過多的香料會使湯汁發苦，而且食材本身的味道會被壓制住了，這樣就不好吃了。

四、醬完肘子的湯還可以繼續使用，放幾個雞腿或者煮熟的雞蛋鹵一鹵，味道也是很好的，甚至于用醬肘子的湯炖一鍋白菜，味道也是不錯的。

感謝閱讀，我是今天菜不鹹，喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，感謝支持！【原創内容 抄襲必究】

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