鹵菜上色的問題，是我這幾天碰到詢問最多的問題，那我今天就詳細的和大家聊聊這個問題。

1：在所有的香料裡，有黃栀子，紅栀子，紫草，黃姜等

2：紅曲米，紅曲紅粉

3：糖色

4：胭脂紅，日落黃，檸檬黃

5：亞硝酸鹽（腌制用）

6：焦糖

這6類裡面，1和2、3是可以随意用的，第4和5、最好不要在食品使用，被檢查到了，那絕對重罰，所以大家不要抱僥幸心理去以身試法。亞硝酸鹽，如果是食品廠，在一定比列範圍内可以使用，私人個體戶就不要去碰了，食品法對這個處罰也是相當嚴重。

焦糖顔色偏黑紅，菜品顔色容易發黑。

栀子可以上色，但是又不能加太重比列，所以對鹵菜上色作用能起到部分輔助作用，

紅栀子

紫草，有苦味，而且采用紫草上色，鹵出的菜品顔色很難看，呈暗紫色，無光澤和亮度

紫草

黃姜，對于鹵菜顔色起一定的調和作用，單用于上色，效果不明顯

紅曲米，顔色偏淡紅色，不建議直接加鹵水中，第一：紅曲米屬于谷類，直接加鹵水中，就成了熬稀飯了，而且容易使鹵水粘稠、發酸。

紅曲米

紅曲粉，這個屬于紅曲米的提取物，上色容易，但是隻是紅色，而且偏淡紅的，直接全部使用紅曲粉的話，鹵出的菜品顔色看起來很不自然。

紅曲粉

糖色，這個是鹵菜中通用的也是使用最多的上色原料。隻是炒糖色是個關鍵的技術活。炒老了，糖色發黑，發苦，炒嫩了，糖色顔色淡，偏甜，在鹵水中加少了，上不了色，加多了，鹵水發甜。最理想的狀态是糖色呈棗紅色，不苦，不甜。微微有點苦味，對鹵菜影響不大。因為鹵菜中還會加入冰糖來調味，苦味不重的情況下，可以調和。關于如何炒糖色，我之前有視頻實操分享，有興趣的朋友可以加關注翻看。

現在很多朋友對于炒糖色這個技術很難掌握，不是老了，就是嫩了，總是拿捏不住那個關鍵點，在這裡，我不贅述如何炒制糖色，這是經驗問題，語言無論如何也表達不清楚。今天就教大家一種最簡單粗暴的辦法。

1：在肉制品初加工焯水的時候使用紅曲米，讓菜品在下鹵鍋之前有一層淡紅色的底色，這樣鹵出的菜品顔色比較漂亮。

2：準備2斤冰糖炒糖色，另外取15克左右的紅曲粉，用500克70度左右的水兌好，等糖色炒好以後，直接加入兌了紅曲粉的水，小火熬制10分鐘，使糖和水還有紅曲粉充分的融合，鹵菜的時候用這樣的混合糖色來給鹵菜上色，效果相當不錯:，最主要是看不出有紅曲紅的痕迹。這種辦法，比直接将紅曲粉加在鹵水裡，顔色漂亮很多。

注意事項：紅曲紅粉，分為大紅色和醬紅色，一般鹵菜用的是大紅色，對于有些需要暗紅色的菜品，可以使用醬紅色的紅曲紅粉。

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