秘味，到底什麼味？

秘味，隻可意會、不可言傳的絕妙滋味；

秘味，刻骨銘心、難以忘懷的味覺記憶。

秘味因難以模仿，所以神秘；

秘味因隻被少數人鐘愛，所以獨特。

秘味總是會讓熟悉它的人

在品嘗到的那一刻，

心滿意足、思緒萬千。

新一周的《美食中國》帶您解密秘味！

小編先為您劇透其中一種——鵝味！

廣東碎皮燒鵝

鵝，雖然與雞、鴨并列為“三大家禽”，但它好像總是有點不太合群，因為它的高冷由來已久。

鵝由鴻雁或者灰雁馴化而來，與衆不同的出身讓鵝最早被作為禮器，整隻清蒸，這樣的經曆為它蒙上了神秘的色彩。明清時期，鵝的地位依然高高在上，隻在上等酒席中出場。如今，日常餐桌上，雞鴨都是常客，鵝的出場次數仍屈指可數，但在一些地方，鵝菜不僅是宴席上的主菜，而且烹饪花樣百變，秘味十足！

比如在東莞，無鵝不成宴！在東北，家裡來客人，得有“鐵鍋炖大鵝”才有面兒！在揚州，平均一天要消費7萬多隻鵝！在這些地方，鵝味都是深受喜愛的秘味！

北烤鴨，南燒鵝

燒鵝的做法，其實源于烤鴨。

廣東人總是調侃“沒有一隻鵝能活着走出廣東”，可見當地人對燒鵝的喜愛是多麼得執着。

東莞人對鵝的愛尤為熾熱，此地水網密布，是鵝的成長樂園。

用荔枝柴燒鵝是較為正宗的做法。荔枝柴木質結實，熊熊火苗為燒鵝鍛造了一身油潤光亮的脆皮盔甲！

燒鵝切塊，晶亮的鵝油從脆皮中溢出，鮮嫩的鵝肉吸飽了鹵汁，此時吃到燒鵝簡直就是人生赢家！

家裡來qie（三聲）啦！

上大鵝！

在東北，人們會把客人叫qie（三聲），當貴客臨門之時，鐵鍋炖大鵝也會随着客人入席閃亮登場。

在炖鵝時，人們會在鐵鍋的四周貼上玉米面餅子，當鵝肉變得軟爛入味，餅也熟了。在東北，這樣的做法讓很多菜有了一個共同的名字——“一鍋出”。一鍋出的主角不僅僅可以是大鵝，也可以是豆角、排骨或者是那經典的小雞與蘑菇。

最近網上有一個段子，淋漓盡緻地體現出東北人對于炖大鵝的深情：“智者不入愛河，鐵鍋炖隻大鵝；愛河傷心難過，大鵝暖心抗餓。”其實，這則段子幽默地表達了美食的治愈功能。當您傷心難過，來一碗熱乎乎的大鵝，撫慰身心；當您心情不錯，來一碗實實在在的大鵝，更加高興。

秘味老鵝——那個香喲！

“老鵝” 是揚州人對鹽水鵝的昵稱。

在揚州人的餐桌上，老鵝從不缺席。它鹹淡适中，滋味鮮美，空口吃不齁，拌面也不寡淡。

老鵝之妙，在于一個“老”字，一說在鵝，二說在鹵。

廣東燒鵝選用90天左右的肥嫩仔鵝，相比之下，揚州的鹽水鵝就“老”了一些。揚州人吃鵝不求嫩但求韌，兩到三年的公鵝既有嚼勁、又不塞牙，是做老鵝的首選。

鹵老鵝要用老鹵，每天鹵鵝後餘少許鹵水，第二天再加入新湯熬制，如此循環往複，“30年”的鹵湯曆久彌新。

老鹵可以讓一碗陽春面煥發新的光彩。

陽春面煮三分鐘撈出，無需任何調味，淋上鵝鹵就可為清淡的面條添一層适口的鹹鮮。一塊鵝肉，一口面，一杯黃酒口中綿，這就是揚州人舒坦又惬意的日子啊！

除了老鵝，還有紅燒鵝、全鵝湯等鵝味美食，秘味已經備好，盡在7月25日“地道風味”第9集，敬請收看！

播出時間

7月25日——7月28日

周一至周四

CCTV4 22：00

《美食中國》期待與您共品秘味！

來源：CCTV4《美食中國》

中央廣播電視總台華語環球節目中心新媒體

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