夏天是綠竹筍的産季，涼拌、煮湯、熱炒，還是香鹵、紅燒，愛竹筍的肚子編每樣都好愛，天天吃竹筍大餐也不膩。但你知道怎麼挑竹筍？料理竹筍？還有保存竹筍嗎？竹筍的學問雖不大，人人都略知一二，但真正的小細節卻藏在經驗裡，回家馬上卷起袖子，征服那籃綠竹筍吧！

竹筍都是筍農一大清早太陽還未出來就去挖筍，然後送到市場販賣，在你挑筍買筍時，老闆随手拿支竹筍對你展示：“你瞧瞧，我的竹筍非常幼咪咪，用手指摸摸就知道。”用手摸一摸底部還真是細緻呀！開心地挑了好幾支竹筍，老闆貼心地削去底部邊緣老化纖維。

當你買回家後，一時忘了，隔兩天才想起要煮來吃，發現竹筍怎麼粗粗硬硬的，拼命削削，竹筍越削越短，明明那天在老闆面前挑筍時還都幼咪咪白泡泡的呀？這一定是老闆做了什麼手腳？

竹筍采收後纖維會繼續老化，雖然老闆在賣出前已削去粗纖維，但若沒有盡快煮，竹筍可是會繼續變老的喔！建議買回的竹筍盡快煮食最鮮甜喔！如果一不小心就買一大包回家，難道隻能眼睜睜看著它老化嗎？

當然不是，2步驟延緩老化，守住甜美。買回家馬上蒸：竹筍洗淨，不去殼，放入鍋中，電鍋外鍋1.5杯水，内鍋不加水，蒸至電鍋開關跳起。分量分好冷藏：将每次要煮的分量先行分裝好，袋子要幹燥不能有水分，竹筍不用去殼，冷藏保存。并盡早吃完喔！

過了端午節，正式進入炎熱的夏季。盛夏高溫燥熱，是品嘗涼筍的最佳時節。每年6到9月，正是綠竹筍的盛産季。

無論是傳統市場還是網購，都能買到當季的鮮甜綠竹筍。新鮮的綠竹筍需要清晨采收，買回家當天就要水煮或蒸煮處理，才能鎖住竹筍的鮮甜滋味；從冰箱冷藏拿出的涼筍切片後，沾點醬油、美乃滋，或是不沾任何醬料，都是最天然的消暑美食。

綠竹筍買回家後，最好當天就帶殼煮熟，待降溫後放冰箱冷藏。煮熟的方式有水煮和蒸煮兩種，蒸煮可保留竹筍較多的甜度。建議用電鍋就能把竹筍蒸熟（外鍋1杯水）。

若采水煮，水蓋過帶殼竹筍（水可加點鹽巴，不加也可），煮完後鍋内的水可以保留，待涼後和竹筍一起冰進冰箱，可延長爽脆口感。夏天是綠竹筍盛産的季節，這個時節吃涼拌綠竹筍，不僅品嘗得到當令食材的美味，更是高纖低熱量的輕食料理。涼拌綠竹筍烹煮做法簡單，而且清甜不苦澀，是夏日輕食的首選哦！

食材：綠竹筍3顆、米粒一小把、鹽适量、水蓋過竹筍的量、美乃滋适量

1、準備食材，将竹筍上的沙土洗淨，将竹筍放入鍋中，加入可蓋過竹筍的水量，并放入一小把米和适量的鹽，開火煮竹筍，水滾後再蓋上鍋蓋，繼續轉小火煮約45～50分鐘。

2、時間到即可熄火，此時竹筍放在鍋中，泡著湯汁靜置放涼，不要拿出來降溫，待放涼後取出竹筍，剝去筍殼，削去筍子底部及邊緣較粗硬的筍節，處理好的竹筍包覆保鮮膜，放進冰箱冷藏，要食用時以滾刀法将竹筍切成塊狀，再淋上适量的美乃滋，即是美味的涼拌綠竹筍了。

大叔小提示

1、加米和鹽的目的是讓竹筍在煮的過程中去除苦澀味，生的綠竹筍“帶殼煮”可以保留甜味，而且水分不流失。

2、如果一次煮很多支竹筍備用的話，“熟筍”與湯汁一起冰鎮，可以保持水分與甜度，煮綠竹筍過程：在熄火之前，不要加鍋蓋！因為筍子在煮的過程中會釋放一些化學分子，若悶著鍋蓋煮容易讓苦味無法釋放！請在熄火之後再加蓋繼續焖筍。

3、煮綠竹筍時，可加入一大匙的白米同煮。白米含澱粉質，與綠竹筍同煮可增加風味且讓筍的色澤更好看、也更好吃。或是把洗米水倒一點進去，煮出來的筍就是甜的！或是添加米糠，因為米糠或生米上有一層酵素，會去掉筍的苦味，同時帶出它的甜味來。

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