原創大灣區美食紀錄片《五星名菜》第一季的收官之作，是粵菜中最常見的名貴食材——鮑魚和蝦。衆所周知，廣東食客對“鮮”味的執着，以及各種嘴刁，是全國之最。所以，曆代粵菜名廚都會在如何發揮海鮮“清鮮嫩滑”上下功夫。這次來自廣州四季酒店中餐行政總廚麥志雄和廣州富力麗思卡爾頓酒店麗軒行政總廚黃尚烽，他們認為，雖然粵菜的烹饪方式不斷地在變化，但創新目的是為在細節的處理上做得極緻，把廣東人最不能辜負的“鮮”呈現于餐桌，璀璨于舌尖。

玉簪九節蝦球主廚：麥志雄 廣州四季酒店中餐行政總廚

麥志雄師傅2012年加入廣州四季酒店籌備開業團隊至今将近十年。麥師傅對于甄選新鮮優質食材非常執着，了解每樣食材的特性，然後創造性地運用多種烹饪技巧去呈現。麥師傅認為烹饪粵菜最重要的是突出原材料的鮮味，即使搭配不同的烹饪手法，但不能蓋過食材本身獨有的味道，這才是對粵菜廚師最大的考驗。

蝦，是粵菜中常見的名貴食材之一，在麥志雄師傅手裡，可以玩出幾十種做法，這次他帶來新作品——玉簪九節蝦球。麥師傅認為，廣東的海鮮種類豐富，能給本地大廚帶來許多創新的想法和創作的空間。九節蝦是廣東人最愛吃的海鮮之一，被本地人叫做鬼蝦。九節蝦多為野生，鮮甜的口感為人所青睐。在這道菜的烹饪中，麥志雄師傅融入了一些西餐的做法，他認為新派粵菜是将傳統粵菜從食材到搭配進行升級，它不是“中餐西做”，而是要思考怎麼把一道熟悉、普通的菜做得既好吃又好看。

我們現在用的九節蝦是一斤10隻，先把蝦去頭去殼，用刀切開背，取出蝦腸，洗淨蝦身，吸幹水分後用雞蛋白、鹽、味精、生粉拌勻後塗上蝦身備用。在蝦肉裡夾入西芹、冬菇和金華火腿。然後開火把油倒入鍋中，油溫要控制好，把蝦放入油鍋裡炸至金黃色（注意油的溫度），撈起擺好，放脆果仁在上面，配上我們做的青芥末醬完成。

麥志雄師傅，深耕烹饪30年，可謂創新制菜無數，他卻從未放松過對品質的把關。早年遊遍大江南北的經曆，讓麥師傅格外理解食客“探索”和“求新”的舌頭。要品質、要滋味、也要新意。這成為他不斷創新制菜的原動力。麥志雄師傅偏愛從選材到烹饪都更見巧功的海鮮，在他手中，一種海鮮能開拓出幾十種做法，迸發各色滋味。僅以蝦為例，就有玉簪九節蝦球、蟹粉百花釀雲南竹笙，青芥蝦球脆果仁等。替換配搭食材，更新調料，創意組合，雕琢餐桌上的形與色，香與味，造就最合宜可口的菜品。

新年伊始，四季酒店中餐廳的麥志雄師傅推薦的過年菜是七彩雜糧扣花膠。以高湯為基底的醬汁拌入泡發好的花膠和小米、藜麥、黑米、洋薏米、芡實等五谷雜糧一同蒸煮，花膠順滑軟糯，雜糧滿載高湯鮮美，是一道味道溫和悠長又适合一家大小的賀年菜式。麥師傅借此菜品，祝大家生活和和美美，蒸蒸日上，虎虎生威！

采寫：南都、N視頻記者 鄭海虹

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