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家庭烹調注意加工細節

健康更新时间:2026-11-13 13:24:05

　　蔬菜經過烹調增加了食用價值，但在烹調過程中，由于加工流程的原因，蔬菜中的維生素等營養物質卻不同程度地被破壞或流失。為了防止毒素産生和盡量減少營養損失，應該注意以下問題。

　　1.蔬菜不宜采用焯的方法。有些人在炒菜時，為了去掉澀味，喜歡放在熱水裡煮一下再撈出來，擠去菜汁，然後再炒。這會使蔬菜中大部分無機鹽和維生素損失掉。如果必須要焯，焯好的水最好盡量利用。如做水餃的菜，焯好的水可以适量放在肉餡裡，這樣，既保存營養，又使水餃餡味美有湯。

　　2.蔬菜不宜切後浸泡。蔬菜應盡可能先洗後切，避免用水浸泡。切塊要大，切得越細小、烹調和保存時間越長，蔬菜中的維生素和無機鹽損失就越多。

　　3.吃茄子不宜去掉皮。維生素P是對人體很有用的一種維生素，在我國所有的蔬菜中，茄子中所含的維生素P最高，而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質連結處。

　　4.蝦米不宜直接煮湯喝。蝦米或蝦皮在加工過程中容易産生一些緻癌物。食用蝦米、蝦皮前最好用水煮15—20分鐘再撈出烹調食用，将湯倒掉不喝。如果喝蝦米湯，可在湯中加1—2片維生素C，以阻斷緻癌物在體内合成。

　　5.活魚不宜馬上烹調。在日常生活中，人們都認為活魚的營養價值高，把“活魚活吃”奉為上等菜肴。其實，這種吃法是不科學的，無論是從營養價值還是從食用味道上看，活魚或剛死的魚都不是食用的最佳時間。因為魚類死後，經過一段時間肉逐漸僵硬，其肌肉組織中的蛋白質沒有分解産生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。吃起來不僅感到肉質發硬，同時也不利于人體消化吸收。當魚體進入高度僵硬後，即開始向自溶階段轉化。這時魚中豐富的蛋白質在蛋白酶的作用下，逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸，處于這個階段的魚不管您用什麼方法烹制，味道才是非常鮮美的。

　　6.油鍋不宜燒得過旺。經常食用燒得過旺的油炒的菜，容易發生胃潰瘍。

　　7.燒煮豆類食物不宜用食堿。在燒煮豆類食物時放些食堿，可使食物酥軟，但卻會大量破壞和流失食物中的維生素B、C，降低了營養。

　　8.燒肉不宜過早放鹽。鹽易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉質變硬，且不易燒爛。

　　9.凍肉不宜放在高溫中解凍。凍肉如在火爐旁、沸水中解凍，肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢複其原來的質量。遇高溫，凍肉的内部溫度不易擴散，使細菌繁殖，肉容易變壞。

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