怎樣選豬肉

　　1、聞豬肉的氣味

　　拿豬肉在鼻子附近聞聞，氣味要是比較新鮮的豬肉的味道，而且略帶點腥味。一旦有其他異味或者臭味，就不要買，容易是比較不好的肉。

　　2、看豬肉的外觀

　　新鮮和健康的豬肉，瘦肉部分顔色呈鮮紅色，顔色為紅色或者粉紅，如果是暗紅色的屬于比較次；肥肉部分是白色或者乳白色，且質地比較硬。豬肉要光澤，沒有液體流出，肉的表面沒有任何斑點。

　　3、用水煮肉看湯汁顔色

　　煮肉的湯應透明清澈，油脂團聚于湯的表面，具有香味。如果不是則買的豬肉不是新鮮的豬肉。

　　4、手指觸摸豬肉

　　用手指壓下豬肉，豬肉要有彈性，如果用力按壓，豬肉能迅速地恢複原狀，如果癱軟下去則肉質就比較不好；再用手摸下豬肉表面，表面有點幹或略顯濕潤而且不粘手。如果粘手則不是新鮮的豬肉。

　　如何挑裡脊肉

　　豬和牛和羊脊椎骨内側的條狀嫩肉，做肉食時稱裡脊肉。大裡脊和小裡脊，大裡脊就是大排骨相連的瘦肉，外側有筋覆蓋，通常吃的大排去骨後就是裡脊肉，适合炒菜用。小裡脊是脊椎骨内側一條肌肉，比較少，很嫩，适合做湯。

　　選購裡脊肉時，要求其色澤紅潤，肉質透明，質地緊密，富有彈性，手按後能夠很快複原，并有一種特殊的豬肉鮮味。在肉鋪中往往有上肉、中肉分别标示，此時隻要看肉的顔色，即可看出其柔軟度。同樣的豬肉，其肉色較紅者，表示肉較老，此種肉質既粗又硬，最好不要購買，而顔色呈淡紅色者，肉質較柔軟，品質也較優良。

　　怎樣選牛排肉

　　牛肉的品質主要包括牛肉得顔色、嫩度、風味、系水力和多汁性。肉的顔色是受年齡、屠宰加工得衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露得時間等因素影響得。正常牛肉得顔色為鮮紅色。牛年齡越大顔色越深，從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸，顔色會發生變化。當新鮮肉置于空氣中，開始是鮮紅，約叁零分鐘後，肉色會加深，變成紫色，随着時間延長，肉色會再變得發褐，這種變化在短時間内還會逆轉，即肉色還會變紅。但若時間太長，肉表面變質，肉色就會變褐。裡脊就是非力，它得肉質較肋條肉粗一點，但肉味鮮甜，很适合作牛排。

　　另外，牛排嫩不嫩得關鍵是牛排得肉質與烹饪得方法：

　　一是牛排得肉質，最嫩得牛排是菲力牛排，裡脊肉，瘦肉多，高蛋白；西冷牛排，含較多肥油，外延有一圈肉筋，上口比菲力牛排更有嚼勁；T骨牛排是牛背上得脊骨肉，一邊是西冷，一邊是菲力；嫩牛排以菲力為首選；制作前要用松肉錘或刀背拍松；煎牛排時必須掌握好火候，不用煎太熟，柒分足夠，生一點會比較嫩；烤得時候要掌握好時間，以壹伍到叁零分鐘最好；腌料很重要，一般有白蘭地，紅酒，黑椒醬，黑椒粉，XO醬等；澆汁也是味道得關鍵，有黑椒汁，蘑菇汁，紅酒汁，大蒜汁，XO汁等。

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