無論吃什麼肉，人們都感到炖煮得越爛越好。于是，高壓鍋便應運而生，用它來炖排骨等，十幾分鐘的時間，連骨頭都變得軟綿綿的。但是，在200℃~300℃的溫度下，肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發生化學反應，形成芳族胺基，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種有緻癌作用。下面跟随作文庫知識百科一起來了解一下吧。

　　選擇适當部位烹調

　　腰内肉、裡肌肉、小排、梅花肉等較嫩部位的肉，适用于烤、煎、炸、炒，烹調的時間要短。而腿肉、蹄膀、前腳、後腳等較老部位的肉适用于紅燒、清炖、鹵、煮、蒸調時間較長。

　　逆絞切割

　　為易于咀嚼，豬肉切片、切絲時，應逆肌紋切割。

　　絞肉之調理

　　買回絞肉，最好當天使用，若須保存，可先調理并以保鮮膜包緊，最好壓成扁平狀，置于冷藏庫，并于2～3天内用畢為宜。一定要煮至全熟，因旋毛蟲可能存在豬肉中，故豬肉一定要煮至全熟，即肉要煮至完全沒有血水，絕不可像吃牛排，煎至五分熟或七分熟。

　　如何保持嫩度

　　保持嫩度、易于咀嚼是肉類烹調要領，較老的肉應經拍打、絞碎，或在前處理時加木瓜酵素、太白粉或雞蛋，使肉質滑嫩。

　　冷凍肉絲肉片适合爆炒

　　爆炒之類快速烹調的菜肴，采用冷凍肉絲、肉片，成品的口感較嫩。

　　肉塊買回先川燙整形

　　煨炖肉塊時，買回整斤的五花肉或胛心肉，肉皮先用刀刮一刮，再整塊入水川燙，如此容易定型且可去盡肉之血水。

　　如何處理豬肉腥騷味

　　将豬肉收入滾水中川燙，川燙後的水倒掉，再重新加水，并加入蔥、姜、酒。若作白切肉，可加入蒜泥、醬油膏甚至辣油作成蒜泥白肉，或淋上五味（糖、醋、醬油、麻油及蔥姜蒜末）。

　　肚腸清洗方式

　　豬肚、豬腸、雞腸等腸類先以面粉2大匙、色拉油1大匙混合抓洗，再用筷子将其内部翻出，用同法清洗，再以清水沖淨，另用1大匙鹽繼續洗，最後用清水沖洗，粘液皆可清除幹淨。

　　煮肉煮得恰到好處

　　豬肉必須煮熟才能食用，做白切肉時，最好是煮到内部剛熟就好，可用筷子插入肉的内部，若很容插入，并抽出來看看，若不帶血水，即是已熟、肉汁多又好吃的熟肉了。

　　如何使肥肉不油膩

　　将整塊肉以水煮開，再以冷水反複沖洗數次，使肉的組織收縮即可，如此煮出的肉不油膩且吃起來爽口。

　　炒肉絲、肉片的竅門

　　依所需的厚薄、粗細逆紋切成片或絲，放入容器中、準備腌浸，鹽、胡椒粉、酒、醬油、太白粉……随個人口味而定，但肉質滑嫩鮮美的關鍵在于〝加水〞，半斤肉絲約加半碗量的水，而這半碗水是在拌腌過程中慢慢分幾次加入，水分會逐漸被肉吸收，腌10～20分鐘後下鍋炒，就會滑潤适口。

　　你是否常覺得自己炒的肉絲、肉片總是太老、太硬或幹巴巴的，試試看！

　　若您不是買超市切好的肉絲、肉片，需要自己切絲、切片，可先放在冷凍庫冰至有些硬度，再切就容易多了。

　　如何使大排骨肉平整美觀

　　大排骨肉的邊緣有一層白筋，在烹調前，應先用刀剁2刀，剁開這層白筋，如此肉片不會卷縮，才會平整美觀。

　　排骨要炸2次才酥脆

　　排骨以醬油浸腌5分鐘，以中火炸透撈出，火侯不能太急，不要立即翻動，否則外層的醬汁易脫落，不易上火。

　　第2次則将火開大，将小排再次倒入，快速熱炸1次，即撈出。

　　這樣可去除第1次油炸時排骨所吸收的油脂，可使排骨更加酥脆。

　　炸扣肉及蹄膀如何使色澤光美、肉皮易爛

　　在烹調前先将肉煮半熟，以清水洗淨沖涼後，吸幹水分，淋上醬油上色，再将肉皮向下，以熱油炸透取出，再以冷水浸泡，待冷後可紅燒或蒸煮。

　　如何得到滑嫩的肉絲

　　将肉洗淨置冷凍庫，冰至八分硬度後再逆紋路切成絲，拌入幹太白粉，放置5～10分鐘後，再加入調味料以溫油過油，如此肉絲能滑嫩好吃。

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