廣東人的餐桌上，少不了一碗湯。繼近日本報“十泉大補——廣州最靓山泉水炖湯指南”推出後，引發不少人的關注：平時研究食材搭配透了，卻忽略了湯裡必不可少的成員——水。到底這湯湯水水的養生學問如何？且讓營養師趙玉銘來為我們解讀吧。

　　用水最佳選擇：山泉水

　　關鍵詞：天然純淨 弱堿

　　現在很多餐館推出山泉水煲湯炖湯，吸引了不少喝湯人，在營養師看來，這确實是一種健康用水的體現，也是廣東人食文化“健康先行”的一個例證。煲湯用山泉水，這是最佳選擇。

　　選擇山泉水的原因，主要還在于其弱堿性。營養師認為，弱堿水對人體腸胃的傷害最少，用之煲湯除了能增加湯的營養外，還有利于促進營養物質的吸收。另外，由于泉水是經過很多砂岩層滲透出來的，相當于經過自然界的多次過濾，所含雜質極少，水質軟，清澈甘美，且含有多種無機物，以此水煲湯，也是看中其純淨天然。

　　但值得注意的是，由于水源和流經途徑不同，水中溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，因此并不是所有山泉水都是優質的。有些泉水，如硫磺礦泉水已失去飲用價值。

　　第二選擇用水：自來水

　　關鍵詞：淨化

　　日常生活中，最常用來煲湯的水當屬自來水，營養師指出，經過處理的自來水也可以用來煲湯炖湯。

　　自來水，一般是經過人工淨化、消毒處理過的江、河水或湖水。凡達到我國衛生部制訂的飲用水衛生标準的自來水，都适于煲湯。但要注意的是，自來水煲湯前要做好淨化，主要是消除氯氣。

　　專家建議，可将自來水貯存在缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸散，再用作煲湯，效果會很不一樣，營養也會更均衡，且口味不輸給山泉水。

　　湯水健康“煮”：時間“減肥”

　　關鍵詞：“煲二炖三”、4：6料水搭配

　　選擇了好水，還必須知道如何用好水。營養師提醒，首先要做的，就是為煲湯炖湯時間“減肥”。據了解，傳統湯水處理時間是“煲三炖四”，即煲湯至少3小時，而炖湯至少4個小時。但專家指出，煲湯時間并不是越長越好，從現代健康營養的角度看，“煲二炖三”更合适。

　　趙老師表示，煲湯不是時間越長營養越好。如果煲的時間太久，嘌呤溢出就多，這樣容易引起高尿酸血症或痛風患者的痛風發作。同時煲的時間久了，湯就越濃，也越容易刺激胃酸的分泌，對腹瀉或胃腸功能較差的患者也不利。所以，傳統的“煲三炖四”應該改為“煲二炖三”，而如果是制作魚湯，煲1個小時就足夠了。

　　而從水的角度考慮，要想煲好湯，還不能“一煲熟”（将所有煲湯食材一同放進鍋裡）。“水本身是沒有那麼強的析出能力的，用任何一種水煲湯，單靠水和火都無法将食材的營養全部析出，因此需要經過人工事先處理。”以骨頭湯為例，很多人認為煲久了骨髓就出來了，其實這是一種誤解，最好還是在放入水之前将骨頭用刀背敲裂，讓骨髓容易溢出。而一些有血水的食材，則需要經過飛水後再放進湯水中。

　　另外，營養師推薦，煲湯的湯料與水的比例最好是4：6，并用大火滾煮半小時後，再中上火1小時，這樣能使料與湯充分翻滾，以将料中的物質“壓”出來，不然湯不會濃。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!