做醬牛肉，腥味大不入味，一切就爛？大廚教你“秘方”，比買的好吃

炎熱的夏天來了，很多人都喜歡吃點涼菜，涼拌醬牛肉是我的最愛，口感酥爛，醬香濃郁，澆上紅彤彤的辣椒油，吃起來又香又辣，特别入味，下酒下飯都特别棒，缺點就是太貴了。

熟食店裡的醬牛肉，一斤接近90元，偶爾吃一次還行，想天天過瘾可負擔不起。貴一點倒沒啥，隻是有些不良商家還會賣“剩牛肉”，就是放了好幾天的，為了防止變質，會反複放進鹵水鹵制，導緻亞硝酸鹽含量特别高，吃了有害健康。

還有些商家為了讓醬牛肉長時間保色保味，會使用大量的添加劑，根本不敢放心吃。

牛肉的營養價值很高，經常吃能強筋健骨，老少皆宜。平時我會買一些生牛肉，回家自己制作醬牛肉，花100元能吃半個月呢，比在熟食店買的要劃算多了，而且零添加，吃得放心。

醬牛肉好吃當不好做，想要味道好，就要有個“好配方”，熟食店裡的配方，人家都是花錢買的，肯定不會告訴我們。另外，很多人做的醬牛肉腥味大，不入味，而且一切就爛，今天我就和大家分享一下醬牛肉的做法，簡單又好吃。

90元一斤醬牛肉，在家做省一半錢，教你秘方，醬香濃郁，酥爛入味。

【秘制醬牛肉】

準備新鮮牛腱子肉、大蔥、生姜、花椒、八角、桂皮、香葉、生抽、老抽、黃豆醬、甜面醬。

1、牛肉的部位很多，每個部位适合的做法都不一樣，做醬牛肉應該用牛腱子，就是牛腿上的肌肉，有肉膜包裹，内中藏筋，肉質較老，紋路規則，最适合鹵着吃。

2、把牛腱子肉切成大塊，放進清水中，加入适量食鹽，浸泡8個小時，每小時換一次水，現在天氣逐漸熱了，泡牛肉時要放在陰涼處，最好放冰箱裡，以免牛肉變質。浸泡牛肉，可以去除肉中的血水，大大減小腥味。

3、浸泡牛肉時，可以先準備好配料，香料不在多，家裡有什麼就放什麼，常見的“五香”就夠了，用紗布包起來。大蔥切段，生姜切片。

4、炒鍋裡倒入适量油，加入一把冰糖，小火炒化，炒成棕紅色的糖色。想要醬牛肉顔色紅亮，就要用糖色上色，外面的熟食店，有些用色素上色，不建議吃。

5、牛腱子泡得顔色發白後，撈出沖洗幹淨，瀝幹水分。牛腱子放入盆子裡，加入一大勺黃豆醬、一大勺甜面醬，用手塗抹均勻，把牛腱子的每個地方都塗抹到。

6、倒入适量生抽、老抽，比例是3:1，沒過牛腱子即可，找一個壓在牛肉上，讓牛肉始終浸泡在醬汁裡，并壓出水分，浸泡一個晚上。

7、起鍋，把牛腱子和醬汁都倒進鍋裡，加入适量清水，加上蔥段、姜片、料酒，開大火加熱，用勺子撇掉表面上的浮沫，這都是殘留的血水，不撇掉會有腥味。

8、沒有浮沫後，轉小火，倒入炒好的糖色，加入香料包，蓋上蓋子煮40分鐘，給牛腱子上色，并充分吸收香味。當筷子能輕松紮進牛腱子裡時，就可以關火了。

9、牛腱子煮熟後不要撈出來，放進鹵汁裡繼續浸泡一晚上，讓其充分入味，第二天撈出瀝幹水分，切片食用。剩下的醬牛肉，用保鮮袋裝起來，放進冰箱裡冷藏，能保存3天；如果冷凍保存，可以保存一個月，随吃随取。

【技巧總結】

1、醬牛肉為何腥味大？主要有2個原因，一個是沒有用清水浸泡，還有一個就是焯水時沒有撇幹淨浮沫。

2、醬牛肉為何不入味？沒有做“2泡”，先用黃豆醬、甜面醬、生抽、老抽泡一晚上，再用鹵汁泡一晚上，就會非常入味了。

3、醬牛肉為何一切就爛？主要是切得太急了。剛煮好的牛肉比較膨脹、松散，直接切肯定會散，要放涼了再切，這也是為什麼要泡一碗的原因了。

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