關注健康保健的人，肯定知道“隔夜菜緻癌”的說法。隔夜菜會産生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種緻癌物，那麼，蔬菜中的緻癌物從何而來？如何食品才可以防癌呢？對于想帶飯又不想起來做的懶人們要如何食用隔夜飯才安全呢？

　　防止隔夜菜緻癌有妙招

　　“隔夜菜”與“夜”無關

　　從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼，我們擔心蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

　　這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜;保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更适合細菌生長，在适當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

　　這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關，隻跟保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽産生，首先取決于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。

　　如果，我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之後再做，跟煮熟之後放“隔夜”有何不同？結果是，不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能産生亞硝酸鹽。一旦産生，就無法去除。

　　隔夜菜不要超過12小時 ，注意密封冷藏

　　法則二：若來不及早上做飯，頭天晚上可将想帶的飯菜密封冷藏，第二天到單位後再将飯菜放進冰箱。存放時間不要超過12個小時，吃之前必須熱透。用微波爐加熱時，加熱時間不能少于兩分鐘。

　　剩菜搭配什麼吃可防癌

　　有一些人吃剩菜機會比較多，吃剩菜不可避免，成年累月吃，有沒有什麼方法讓我既吃了剩菜，又不至于出現危險，加點什麼東西比較好？我提示大家，加一些幫我們預防癌症的一些配料，為什麼這麼說呢？剛才說的容易産生亞硝酸鹽成分，有什麼抑制的辦法？涼拌菜的時候加點蒜泥，加一點新鮮的姜汁，加一點檸檬汁，加一點醋，加鮮辣椒等等，這些配料裡面都有一些抗氧化或者還原性這樣的物質，或者直接加維生素C都有效果，因為維生素C、維生素E，包括剛才說的這些蒜汁裡面的物質可以起到很好阻斷緻癌物的作用，就算有亞硝酸鹽也不會在胃裡形成亞硝胺。所以配點大蒜、香蔥，來一個橘子、橙子啊，都會起到這種效果，尤其是午餐的時候，咱們帶的飯味道不是非常新鮮了，可以配新鮮水果一起吃，操作起來一點都不困難，隻要你有這個意識就行了。把維生素C和類黃銅這類保健的成分一起吃下去，就可以降低引發癌症的風險。

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