吊爐臘肉

　　湖南湘菜：吊爐臘肉

　　辣椒一直被認為是湘菜的“靈魂”。湖南的辣椒制品是當地飲食習慣、地理環境共同作用的結果例如“剁辣椒”

　　本來是農家保存辣椒的常用手段用于段，目的是在漫長的冬季也能吃到辣椒，但後來發現，如此制作的辣椒别有一番風味。于是，剁椒逐漸走紅，并成為湘菜的招牌味型。

　　經過長期發展，湖南的辣椒和辣椒制品已經成為了當地的一大特色。這個特色締造了像“剁椒魚頭”、“醬椒魚頭”這些風靡全國的經典湘菜

　　在沒有電冰箱的漫長歲月裡，新鮮的豬肉很難保存，所以聰明的湘西人一般都會選擇在寒冬臘月将家裡養了一年的豬殺掉，除去過年要吃的鮮肉外，剩下的肉就會先用鹽腌漬一遍，然後挂在竈頭風幹成臘肉，以備來年食用。

　　時至今日，胡南的臘制品極為豐富，除了臘肉，還有臘魚、臘雞、臘香腸甚至臘田雞。

　　1.香幹入吊爐中墊底

　　2.在香幹上擺入一圈臘肉

　　吊爐臘肉原料：臘肉片300克香幹200克

　　調料：色拉油80克醬油8克味精5克鹽2克蔥段、幹紅椒節各少許

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　　臘肉處理：湘西臘肉先上火燒掉豬皮上的毛茬，再入水中浸泡1小時，取出洗淨後入蒸箱蒸約半小時至臘肉變軟，切片待用。

　　制作流程：

　　1、香幹切厚約8毫米的條。鍋入色拉油30克燒至五成熱，下幹紅椒節煸香，下香幹炒勻，調入醬油5克、味精3克和鹽炒勻入味後裝入吊鍋中待用。

　　2、淨鍋入油50克燒至五成熱，下入臘肉，小火炒約1分鐘，出臘油，下幹紅椒節炒香，調入剩餘調料加少許清水，焖10秒鐘，盛出擺在香幹上，裝入吊爐裡，帶固體酒精點火上桌即成。

　　辣度：★★★☆

　　【湘西臘肉的腌制、晾幹、熏制制作方法】

　　豬肉的選擇：最傳統的熏制湘西臘肉，一家一整頭豬，分檔後都可以熏制，而且是肉連骨的分成塊，重量從3斤到5斤不等，甚至有半邊豬肉腌熏的。

　　1.在熏房中熏烤的臘肉

　　2.剛從熏房中取出的臘肉

　　但随着市場的需求，現在臘肉熏制也進行了一些方便客人選擇的分檔分解腌制熏制方法，從排骨、豬腳、豬頭、去骨的五花肉、去骨的前後腿肉、豬心、豬肝、豬腸、豬舌等細分的制作方法，因此，我們可以根據自己的需求，選擇不同的肉來腌制制作，重量也可以為了腌制，熏制方便快捷，随地方适當減輕些。

　　臘肉

　　2腌制前的初處理：不管是腌制五花肉還是前後腿肉，一般都得把骨頭去掉，帶皮，分解成5001000克之間的塊或條狀，把豬皮表層刮幹淨（隻刮不洗)

　　腌制食鹽的處理：為了腌制時食鹽能最大限度均勻地粘在肉上，事先按500克肉35克鹽的比例(如果肉少的話，鹽的量要增加到45克鹽，因為肉少.腌制時所産生的鹽水不能浔泡到肉).把鹽放入鍋中小火炒幹水份（炒鹽時可以500克鹽配兩個拍碎的八角同炒，增加香味，去除異味)

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　　3正式腌制：腌制臘肉首先是從肉皮開始腌，為了臘肉肉皮吃時松口（不韌），可以選擇肉皮貼在鍋裡加鹽，反複磨搓一分鐘左右，再把鹽均勻地抹在肉上用手搓勻，把多餘的鹽抖掉後放入盆内或桶内碼好，兩天一翻（上面的翻下去，下面的翻上來)，腌制七天以上到十天之間即可。一定要注意環境溫度10度以下，否則會導緻肉變味)

　　4腌制好的肉晾幹處理：把腌制好的肉用溫水(洗臉水的溫度 刮洗幹淨，挂于通風處吹幹表面水份，吹幹的時間可以一到兩天，甚至更長，再熏制是最佳，如果在城市裡熏制條件有限的話，可以選擇把腌制好的肉直接挂晾吹幹（風吹肉)再熏點煙子味即可。

　　臘雞

　　5.風吹幹後熏制：熏制臘肉如果在鄉下，條件允許的話，直接挂在離火源兩米高左右，燃料可以用柏枝、谷殼、雜木、桔皮、鋸木屑等，小火慢熏21天至兩個月不等

　　在城裡現在熏制隻能采取米煙熏制，但一定要注意火源的控制，熏臘肉不是烤，是有點溫度的煙熏，如果隻要點煙熏味的話，在城裡熏制兩天即可，這兩種熏制方法，我們隻示範了傳統的熏制方法供參考。

　　蒸臘肉片

　　豆辣蒸臘肉

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