熟壽司

　　壽司又寫作“鮨”（yì）或“鲊”（zhà）。中國的《爾雅》一書中曾有記載“肉謂之羹，魚謂之鮨”，意思為“肉醬叫做羹，碎的魚肉叫做鮨”；而“鲊”字原意就是指用鹽、米、魚肉腌制發酵後的食物。

　　壽司與湄公河流域的魚醬以及北歐的鲱魚類似，都是帶酸味的腌漬食物，目的是為了更好的保存魚肉。因為經過發酵後的食物有酸的口感，因此被命名為“Sushi”，在古日語中是“酸”的意思。

　　在日本，壽司從曆史上就不是宮廷或者貴族的料理，而是以平民料理的形式出現的。日本民間故事集《今昔物語》中就提到了，平安時代（794年-1192年）壽司在大街小巷都有販賣，當時壽司的重點不是米飯，而是利用米飯加以發酵保存的魚。

　　熟壽司中，最具有代表性的就是滋賀縣琵琶湖的鲋壽司。鲋壽司起源于8世紀，做法費時又費力，在春季将琵琶湖中的鲋魚捕獲之後，先去除魚鱗和内髒，抹上鹽後儲存起來，兩三個月後魚體内的血水漸漸排出。在夏季時将魚取出，一層魚一層米飯這樣層層鋪好，并放上重物壓實，幫助其發酵。存放時間可以從幾個月到一兩年。

　　由于長期的發酵，鲋壽司最鮮明的特點就是其酸腐味，很多人無法接受它的味道，認為它是“黑暗料理”，也有人喜歡吃這樣的味道。因為壽司存放的太久，已經“熟成”了，所以也稱為“熟壽司”。

　　如今的壽司都是魚生與米飯一起食用，但是熟壽司的米飯發酵時間過久，一般隻吃具有獨特風味的魚肉。在平安時代，各地經常将這種熟壽司進貢到京都，因為路途遙遠，熟壽司不易變質的特性很受人們歡迎，也統治了日本人胃口很長時間。

　　半生半熟壽司

　　室町時代（1336年-1573年），和歌山和秋田等地都将發酵時間縮短至一個月左右，魚肉沒有完全熟成，米飯也還可以食用。目前秋田的“ハタハタ壽司”，就是這種“半生半熟壽司”。

　　進入到江戶時代（1603年-1867年）以後，釀醋的技藝不斷成熟，米飯不需要再用魚發酵，隻需要倒入醋就有獨特的香味。于是，這種醋飯與魚類結合的壽司被稱為“早壽司”，意思是很快就可以完成的壽司。“早壽司”至今在和歌山一帶，還是當地的特産。

　　而關西的日本人發明了“押壽司”，其中最具有代表性的做法被稱為“箱壽司”，至今仍在大阪及周邊地區流傳。做法是将米飯和相關的食材放入木盒之中，大小、材料都要整齊的排列，之後用力壓緊。做好的壽司會變成四方形，然後取出來、切小塊。

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　　在奈良，還有一種押壽司叫柿葉壽司，作法是将鹽漬的青花魚薄片放在壽司飯團上，然後包上柿葉。因為奈良位于日本内陸，離海相當的遙遠，難以吃到新鮮的魚類，包裹上柿子葉不僅有防腐功能，還能使壽司帶上清香。

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　　握壽司

　　德川家康定都江戶（今東京），當時的江戶城市規模不大，德川家康帶來了大批的武士，為了供養這些不從事生産的人，又招來大批的農民與各行各業的工匠、商家。

　　大量的外來人口和發達的商業街區，餐飲業自然也就發展起來了，當時的江戶是一個外食非常發達的城市，居酒屋也是在這個時期誕生的。

　　當時箱壽司也從關西傳到了江戶，并且風靡一時。雖然箱壽司的制作時間相比熟壽司還是縮短的不少，可是壓制還是需要一些時間，并且需要使用特定的模具，想要快速、大量制作還是有困難的。

　　出身下級武士家庭的華屋與兵衛本來在江戶城賣箱壽司，後來覺得這種壽司不夠“速食”，開始想到用飯團結合新鮮的魚生來制作握壽司。飯團的大小有現在壽司的三至四倍大，而魚生則取自江戶灣（今東京灣），所以又稱“江戶前壽司”。

　　華屋與兵衛隻采用最新鮮且當季的魚生，隔夜飯就倒入河中喂魚，并且米飯捏的軟硬适中，處理魚生的方法恰到好處。并且，以往的壽司搭配的是“辣醋味噌”，有很多人認為也是華屋與兵衛開始采用的芥末。

　　就這樣華屋與兵衛的壽司火遍了江戶城，華屋與兵衛甚至賺錢開了間餐廳。但是他也被幕府盯上，以違反節約令為由處以手鎖之刑（雙手用鐵鍊固定）。

　　這無法阻擋江戶城吹起的握壽司風潮，本來1824年江戶隻有一家握壽司店，到1852年則有5250家，成為當時最熱門的飲食方式。介紹江戶時代風俗的辭典《守貞漫稿》中寫道，“不知何時，江戶城抛棄了箱壽司，隻有握壽司”，快節奏的生活以及快餐文化的興盛将箱壽司驅逐出了江戶城，還流傳了“關西箱壽司，關東握壽司”的說法。

　　壽司店的“闆前”，其實就是從路邊攤轉變而來的

　　握壽司在很長時間裡都是江戶最火的“屋台料理”——路邊攤的快餐。我們現在吃壽司坐的“闆前”，就是吧台前邊，其實就是從路邊攤轉變而來的。明治時代有壽司店将路邊攤搬進餐廳中，椅子放在櫃台前，就成了現在的“闆前”。

　　握壽司實際上就是用手将米飯握成小塊，塗上山葵，最後鋪上魚生。在日本，若不加說明的話“壽司”一詞多是指握壽司，這也是我們最熟悉的壽司類型。握壽司對 食材的要求很高，握壽司的食材極其豐富，根據食材和捏制技法的不同，可以是常見的回轉壽司、便當壽司也可以是高級的貴壽司，當然口感和價格也是天壤之别。

　　卷壽司

　　卷壽司也是一種中國人非常熟悉的壽司。在小竹簾上鋪上一層海苔或者紫菜，再鋪一層米飯，中間放上配料，卷起來成一長卷，然後切開成小段。

　　太卷，直徑較大，通常有數種配料。細卷，直徑較小，通常隻含一種配料。

　　手卷，把海苔、醋飯和配料搭好後卷成甜筒狀，不需切段而用手整個拿起來吃。

　　　　軍艦卷，用烘焙幹的紫菜片圍繞調味飯團一圈，在軍艦卷的凹槽中可以加入一些質地柔軟，松散不易成型的食材，比如海膽、鲑魚籽和貝柱等。這種壽司的發明極大擴展了壽司食材的範圍，使得一些不易成型的食材也可以制作成壽司。

　　加州卷，誕生地是上世紀70年代早期一家位于加州洛杉矶的壽司餐廳。上世紀70年代的加州湧現了第一波壽司餐館浪潮，它們主要是針對當時100萬的日裔美國人。為了讓非日裔的美國人也能接受壽司，這家店的師傅便以牛油果代替美國人接受度比較低的刺身，還把紫菜卷在中間也是為了避免咀嚼紫菜時的不便。這種改良後的壽司很快在美國流行開來并最終于80年代傳回日本，取命為加州卷。

　　散壽司

　　散壽司的配料（如海鮮、蛋皮、海苔、蔬菜...等）都是切成小塊或丁狀的，然後直接灑上或拌入醋飯。由于作法單純，比起上述幾種壽司來得容易在家裡制作。

　　散壽司和海鮮飯的主要區别在于使用的是壽司米。

　　江戶前散壽司：配料灑在醋飯上，常見于關東地區。

　　五目散壽司：配料拌進醋飯裡，常見于關西地區。

　　為什麼握壽司能成為世界頂級美食？

　　壽司長久以來都是平民飲食，直到近些年才開始出現高級料理店，其中最著名的自然是“壽司之神”小野二郎的“數寄屋橋次郎”。而小野二郎的店裡主打的也是握壽司，壽司有那麼多種，為什麼隻有握壽司成為了頂級美食呢？

　　最根本的原因還是食材，華屋與兵衛發明握壽司時，講求的就是應時應季，并且每天都采用東京灣裡新鮮的魚生。近些年，伴随捕撈技術、冷藏技術、運輸能力的不斷提升，握壽司選材範圍有了極大的拓展，這為它成為高端美食奠定了基礎。

　　除了食材以外，廚師的因素也很重要。比如“次郎”聞名全球的不隻是小野二郎的握功以及他對食材的挑剔，更重要的是他精準的抓住壽司軟硬的口感，以及入口瞬間的細緻感受。就像小野二郎在紀錄片《壽司之神》開頭說的那樣：

　　“一旦你抉定好職業，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣，也是讓人家敬重的關鍵。”

　　這才是“次郎”這樣的握壽司能成為頂級美食的關鍵。

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