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　　美味肉夾馍，地道西安味

　　一說起陝西西安的著名經典小吃，人們可能一下子就會想到“肉夾馍”，這是毋庸置疑的。“肉夾馍”也作為“陝西傳統特色名小吃”，而入選了陝西省第5批“非物質文化遺産”名錄。一般傳統意義上的“肉夾膜”是特指西安的“臘汁肉夾馍”，是用“白吉馍”作為夾餅。此外，還有寶雞西府的“肉臊子肉夾馍”與潼關的“老潼關肉夾馍”，也各有其獨特的地方。現在，陝西肉夾馍作為地方傳統著名小吃，也火遍了全國各地、大江南北，每個城市的大街小巷都可以看到陝西肉夾馍的身影。

　　白吉馍，鐵圈、虎背、菊花心

　　地道陝西西安的臘汁肉夾馍，是由兩部分組成的：白吉馍加臘汁肉。在西安當地，做白吉馍又叫做“打馍”，專用的“紡錘形”擀面杖把面皮擀成長舌狀，還要“啪啪”摔打面皮，激情四射之時，擀面杖還要敲打着面闆，叮當作響，故稱為“打馍”。打好的馍，被“紡錘形”的擀面杖擀成“凹碗狀”，兩面烤制後還要形成獨具特色的“鐵圈、虎背、菊花心”，才算地道。

　　色澤紅潤的臘汁肉

　　傳統的地道“臘汁肉”一般會選用帶皮的豬肋肉，一定要帶着豬皮，剔除豬肋骨，肥瘦恰當、肉皮筋道、肉質軟爛。因為加入了熬好的“糖色”，炖煮後的豬肉色澤紅亮，酥爛香醇，故名“臘汁肉”。今天，就與朋友們一起制作這款傳統經典著名小吃，肉夾膜。限于我們自己在家制作，有些技術難度相對較難克服，有部分環節做了較大改良。經過改良後的肉夾膜，是一款真正适合朋友們在家制作的“家庭版”肉夾馍，畢竟隻有自己喜歡的，才是美味的。肉夾馍美味做法，炖臘汁肉打馍全包括，自己做健康美味娃愛吃。

　　臘汁肉的制作

　　主料：帶皮五花肉1000克

　　配料：蔥15克、姜10克、蒜10克

　　香料：八角3個、桂皮1-2塊約5克、香葉3-5片、良姜1塊約5克、白芷3-5片約5克

　　調料：植物油30克、醬油30克、料酒30克、熱水适量、老抽醬油5克、鹽5克、冰糖10克、胡椒粉微量約0.5克、味精或雞粉3克（可選）

　　臘汁肉的制作過程

　　1、選用帶皮精五花肉1000克，最接近傳統臘汁肉，切成10厘米大小的肉塊，方便入味。把肉塊清洗幹淨後，倒入足量清水，浸泡1-2小時，把殘存的血水浸泡幹淨，去腥才徹底。

　　2、熱力是去腥最強有力的武器，肉塊焯水一定要涼水下鍋，才不至于把血水腥味全鎖肉塊裡面。鍋内倒入足量清水，初步處理好的肉塊涼水下鍋，大火燒沸，中間不斷打去生成的浮沫，開鍋後再焯水5分鐘，撈出控水。切蔥段15克、大姜片10克，大蒜10克，拍碎後待用。

　　3、鍋内倒入植物油30克，油溫四五成熱時，下入蔥段、大姜片、大蒜、八角3個、桂皮1-2塊約5克、香葉3-5片、良姜1塊約5克、白芷3-5片約5克，小火炒出濃郁香味。淋入醬油30克，炒出醬香味道。下入焯水的肉塊，淋入料酒30克，快速煸炒至肉塊上色。

　　4、倒入沒過肉塊約5厘米的适量熱水，調入老抽醬油5克，協調臘汁肉色澤。調入鹽5克、冰糖10克、胡椒粉微量約0.5克，調和味道。如果家中有高壓鍋，建議選用，炖出來的臘汁肉肉質酥爛，醬香濃郁。把肉塊連同湯汁一起移至高壓鍋内，大火足氣後，再高壓壓制18分鐘，停火。待自然減壓後，打開高壓鍋，調入味精或雞粉3克（可選），臘汁肉就做好了。

　　臘汁肉注意事項

　　1、制作傳統的臘汁肉要用到“熬糖色”，鑒于我們在家制作，有一定難度，選用了老抽醬油調色的辦法，也是不錯的選擇。

　　2、如果家中沒有高壓鍋，那臘汁肉就要炖煮較長時間，直至肉質酥爛才行。炖煮好的臘汁肉可以小火保持熱度，準備制作白吉馍。

　　白吉馍的打制

　　用料：面粉500克、幹酵母5克、清水230克、白糖8克

　　白吉馍的制作過程

　　1、取一隻碗，倒入清水230克，下入幹酵母5克、白糖8克，攪拌至幹酵母融化，形成均勻的酵母水。和面盆内倒入面粉500克，倒入調配好的酵母水，和成光滑均勻的面團。如果家中的面粉吸水性與筋道特别強，可以酌情增加清水20-30克，總之面團要硬一點，不能太軟了。

　　2、和面盆表面蓋保鮮膜，根據季節不同與室溫高低，發酵30-45分鐘，形成“半發面”。把面團取出再次揉成均勻光滑的面團，分成70克/個的面劑子，再次揉勻後團圓。

　　3、把面團塑形成兩頭細、中間粗的紡錘形。

　　4、用擀面杖把面團擀成長舌狀，順勢卷成圓柱形，并把一頭的尖舌尖壓在圓柱體下面。可别小看這一步，成馍後這個地方會形成一個印迹，是下刀切馍的地方。

　　5、把圓柱形面團壓扁，用專用的紡錘形擀面杖擀成中間薄、外周厚的“小碗樣”馍餅，做好的生餅胚要略微醒面5-10分鐘。

　　6、平底鍋上竈，預熱3分鐘，把鍋溫提升上來，要注意生餅胚下鍋的方法：是“碗底面”先下鍋，并用手指把鍋底心向外一頂，這樣烙出來的花紋恰好是“鐵圈”、“菊花心”。一面定型後，再把餅胚壓平，翻面烙制，至出現漂亮的“虎背”花紋。

　　7、提前預熱烤箱，把初步烙制出花紋的白吉馍移至烤網，置烤箱中層，上下火200度，烤7-10分鐘左右，至白吉馍表面微微鼓肚成熟。

　　白吉馍的注意事項

　　1、傳統的白吉馍要用到老面酵頭發面，是典型的半發面，别發酵過頭。要用熾熱的炭火烤制，以出現“鐵圈、虎背、菊花心”為成功的标志。我們在家制作，隻求雷同，不求正宗，好吃才是硬道理。

　　2、如果家中沒有烤箱，那就選用深型的平底鍋，烙出花紋後，蓋蓋把白吉馍烙熟。

　　制作肉夾馍

　　1、把小火保溫的臘汁肉取出幾塊，根據個人喜好，添加入大蔥、鮮青辣椒、香菜适量，澆入适量炖肉的臘肉汁，用刀剁成肉蓉。

　　2、取一個烤好的白吉馍，從壓痕處下刀，把白吉馍切開，留有小部分相連，嵌夾入适量臘汁肉蓉，一個肉夾馍就做好了。肉夾馍地道做法，打馍炖臘汁肉一站解決，自己做更美味娃愛吃。

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