桂林牛肉粉(附特制鹵水配方)
特點:廣西特色名小吃,桂林米粉中又以鹵牛肉粉和鍋燒粉最為經典。
調料:
骨頭湯10千克,老抽500克,生抽1.5千克,紹酒150克,冰糖650克,鹽15O克,桂林腐乳5塊。香料:草果50克,八角250克,沙姜50克,甘草25克,花椒25克,丁香50克,桂皮40克,陳皮50克,白芷15克,白寇30克,幹椒100克(炒香),陽江豆豉100克(炒香),羅漢果2個。
制作方法(一份米粉(100克)):
(1)可先将桂林米粉用溫水泡軟,發好後放到燒開的清水鍋裡燙透,撈出控幹水分。
(2)香料包好放入25千克清水的不鏽鋼桶中,大火燒開,小火熬制5小時至出味後,加入5千克牛肉(切小塊,飛水)鹵半小時,撈出即成鹵水。
(3)米粉燙好以後,加骨頭湯(如不加即是幹撈粉)、鹵過牛肉的鹵水和鹵牛肉,再加其他調料,如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等,可以根據當地人的口味來添加。
關鍵:
1.牛肉最好選腿子肉,鹵水中加入5千克牛肉鹵制是為了能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的香味。
2.鹵水一定要保養好,時間越久越好,但此鹵水不可代替其他鹵水。
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