1、和面,面要提早兩三個小時和好,這樣包出來的水餃才勁道。按照一千克面粉加一千二百克水的比例來和面,當然也要看面粉的情況,總之面不易太硬。和好的面要揉三次以上,揉至手感光滑柔軟為最好。
2、拌餡,以韭菜肉餡餃子為例,其餘的也大同小異。将攪好的肉餡和韭菜按1:1的比例加雞蛋一個,蔥花,姜未,香油,再加高湯50克左右,也可用同量的水代替。然後加鹽,味精,胡椒粉,十三香等。順同一個方向攪拌,方向不可反,至餡把水吸幹即可。下餃子,蓋鍋熟餡,揭鍋熟皮。
3、制酸湯:酸湯制作必不可缺蝦皮,香菜,蔥花,紫菜。以半斤水餃為例,鹽十克多點,味精少許,香醋15克,一定得用香醋,這很關鍵,否則會變味,醬油少許,辣椒油20克,雞精少許,放入蝦皮,香菜,蔥花,紫菜兌成底料用餃子湯沖開撈入餃子即可。
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