鴨肉烤很老怎麼辦-tft每日頭條

鴨肉烤很老怎麼辦

美食更新时间:2024-09-14 01:10:21

　　1、晾坯的溫度和濕度的控制

　　一般而言，晾鴨房的溫度控制在20℃，濕度控制在23度左右，鴨子需要在裡面吹5個小時左右。

　　2、晾坯後鴨子需要冷凍

　　一般都是将晾好的鴨坯挂入冷庫（庫溫為零下11℃-零下12℃）内凍48小時後出庫，挂在晾杆上自然解凍。解凍後再次入庫冷凍（出入庫時一定要注意千萬不能蹭破皮），然後可根據銷售計劃提前将制好的鴨坯出庫，自然解凍，吹幹即可。一般而言，鴨子需要進行兩次冷凍。很多酒店因為怕麻煩或沒條件，鴨坯隻冷凍一次，導緻鴨皮膨化不夠，做好的烤鴨就會比較油膩。再就是鴨坯在搬運過程中一定要小心，千萬别碰破皮，否則烤好的鴨子就成了雀斑鴨。

　　3、烤制前膛内要灌水

　　烤制前一定要往鴨肚内灌水（灌水前鴨子肛門處要堵上鴨塞），一般是灌七成滿的沸水，這樣鴨子在烤制過程中，不僅内外受熱一緻，也不會因為長時間烤制而散失掉過多的水分。當然，除了灌入沸水外，你也可以灌入蔬菜汁（蔬菜汁中也可以增加一些啤酒），這樣烤好的鴨子就會有種蔬菜的香味，對于緩解鴨肉的油膩感非常有幫助。不過蔬菜水最好是溫熱的。近幾年來，也有師傅會在加入的水中放入少許葡萄酒，這種做法也是可以的。

　　4、烤制前要烘爐

　　傳統方法烤鴨子，溫度一般會控制在230℃-250℃，現代很多師傅烤制鴨子的溫度會控制在250℃-270℃，比傳統方法大概高了20℃。烤制時間大概控制在50分鐘左右。不過在鴨坯入爐前40分鐘，必須先用棗木烘爐，使爐溫升至230℃-240℃。

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